घर पर लेबरकेस बनाना
यह बनावट का अध्ययन है। जब यह सही होता है, तो आपको एक ऐसा टुकड़ा मिलता है जिसमें एक मजबूत बाइट और एक साफ फिनिश होती है, जो ब्रेड रोल में या तवे पर ब्राउन करके खाने के लिए एकदम सही होता है।
ठंडा आपका सबसे अच्छा दोस्त है।
यदि पीसने या मिलाने के दौरान मीट गर्म हो जाता है, तो ओवन में फैट बाहर निकल जाएगा, जिससे आपको स्लाइस करने योग्य लोफ के बजाय एक भुरभुरा mess मिलेगा।
- हैवी-ड्यूटी फूड प्रोसेसर
- डिजिटल प्रोब थर्मामीटर
- लोफ पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 500 ग्रामलीन बीफ, क्यूब्स में कटा और ठंडा किया हुआ
- 500 ग्रामपोर्क बेली, स्किन हटाई हुई, क्यूब्स में कटी और ठंडी की हुई
- 200 ग्रामपिसी हुई बर्फ
- 20 ग्रामक्यूरिंग सॉल्ट (प्राग पाउडर #1)
- 5 ग्रामसफेद मिर्च
- 2 ग्रामजावित्री
- 2 ग्रामअदरक पाउडर
तापमान बनाए रखना
शुरू करने से पहले अपने मेटल प्रोसेसर बाउल और ब्लेड को एक घंटे के लिए फ्रीजर में रख दें। आंतरिक तापमान को 12°C से नीचे रखने के लिए प्रोसेसिंग के दौरान सीधे मीट में बर्फ डालें।
The method.
मीट को पीसें
ठंडे किए हुए बीफ और पोर्क को बारीक प्लेट से दो बार पीसें, इस दौरान मीट को लगभग जमा हुआ रखें।
पेस्ट में प्रोसेस करें
मीट को प्रोसेसर में डालें। नमक और मसाले डालें। धीरे-धीरे पिसी हुई बर्फ डालते हुए तब तक पल्स करें जब तक कि मिश्रण एक हल्के, चिपचिपे, मखमली इमल्शन में न बदल जाए।
पैन को पैक करें
एक लोफ पैन को अच्छी तरह से ग्रीस करें। मीट पेस्ट को उसमें डालें, किसी भी हवा के पॉकेट को हटाने के लिए मजबूती से दबाएं। गीले स्पैचुला से ऊपर की सतह को चिकना करें।
सतह पर चीरा लगाएं
गर्म पानी में डूबी हुई चाकू का उपयोग करके, लोफ के ऊपर एक क्रॉसहैच पैटर्न बनाएं ताकि गर्मी समान रूप से वितरित हो सके।
बेक करें
150°C पर बेक करें। इसमें जल्दबाजी न करें। जब आंतरिक तापमान 70°C तक पहुंच जाए, जो आमतौर पर लगभग 90 मिनट के बाद होता है, तब इसे बाहर निकालें।
Other turns to take.
कासलेबरकेस (Käsleberkäse)
इमल्शन पूरा होने के बाद, लेकिन पैन को पैक करने से पहले, 150 ग्राम छोटे क्यूब्स में कटे हुए एमेंटल चीज़ को मिलाएं।
त्सुईबेललेबरकेस (Zwiebelleberkäse)
मिश्रण में 50 ग्राम बारीक कटी, भुनी हुई और ठंडी की हुई प्याज डालें।
When it doesn't go to plan.
साफ, पतले डेली-स्टाइल पोर्शन के लिए इसे हमेशा ठंडा ही काटें।
अगर एक स्लाइस को तलना है, तो कास्ट-आयरन पैन का उपयोग करें और उसमें एक छोटी बूंद लार्ड (lard) डालें।
यदि मिश्रण भारी क्रीम की तरह चिकना होने के बजाय दानेदार दिखता है, तो फैट टूट गया है; थोड़ी और बर्फ डालें और तेजी से पल्स करें।
The ones that keep coming up.
सामग्री में लीवर क्यों नहीं है?
नाम के बावजूद, आधुनिक संस्करणों में शायद ही कभी लीवर होता है। इसका नाम लोफ के आकार और स्थिरता के कारण पड़ा है।
क्या मैं फूड प्रोसेसर के बजाय स्टैंड मिक्सर का उपयोग कर सकता हूँ?
नहीं। फैट और प्रोटीन को प्रभावी ढंग से इमल्सीफाई करने के लिए प्रोसेसर की शियरिंग फोर्स (shearing force) आवश्यक है।
How real cooks make it.
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