पालमियर (Palmiers)
एलिफेंट इयर्स (elephant ears) या पाम लीव्स (palm leaves) के नाम से भी जानी जाने वाली, पालमियर स्टोर से खरीदी गई पफ पेस्ट्री को ऐसी चीज़ में बदलने का सबसे आसान तरीका है जो जानबूझकर बनाई गई लगे और ऐसा स्वाद दे जैसे आपने घंटों लगाए हों। ये मीठी, खस्ता और एक घंटे से भी कम समय में तैयार हो जाती हैं।
ठंडी पेस्ट्री आपकी दोस्त है; गर्म पेस्ट्री फट जाती है।
अपनी पफ पेस्ट्री और काम करने की सतह को ठंडा रखें। यदि काम करते समय पेस्ट्री नरम होने लगे, तो उसे 10 मिनट के लिए फ्रीजर में वापस रख दें। आप आटे से लड़ नहीं रहे हैं - आप बस उसे सहयोग करने लायक बनाए रख रहे हैं।
- बेलन
- पेस्ट्री ब्रश या आपकी उंगलियों का पोर
- तेज चाकू
- बेकिंग शीट
- पार्चमेंट पेपर
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)पफ पेस्ट्री (एक पिघला हुआ शीट या दो यदि व्यक्तिगत रूप से पैक की गई शीट का उपयोग कर रहे हैं)
- ½ कप (लगभग 100 ग्राम)दानेदार चीनी, छिड़कने के लिए अतिरिक्त
- एक चुटकीनमक
चीनी का चिपकना और दोहरा रोल
पालमियर का आकार पेस्ट्री को दो बार बीच की ओर रोल करने से बनता है। चीनी को पहले रोल पर चिपकना चाहिए ताकि परतें कैरामेल बन सकें और अपना आकार बनाए रख सकें। अपनी उंगलियों को थोड़ा गीला करें, उन्हें पेस्ट्री पर फिराएं, फिर चीनी को दबाएं - उसे सिर्फ छिड़कना नहीं, बल्कि चिपकना चाहिए।
The method.
अपनी कार्य सतह तैयार करें।
एक बड़ी कटिंग बोर्ड या काउंटर को पार्चमेंट पेपर से ढकें। उस पर अच्छी मात्रा में चीनी छिड़कें - लगभग 2 बड़े चम्मच। यह आपकी आधार परत है।
पेस्ट्री बिछाएं।
चीनी की सतह पर पफ पेस्ट्री की एक शीट रखें। यदि यह लुढ़की हुई आई है, तो इसे धीरे से खोलें। काम करते समय नीचे की चीनी चिपक जाएगी।
ऊपर गीला करें और चीनी लगाएं।
अपनी उंगलियों के पोरों को नम करें और उन्हें पेस्ट्री की पूरी ऊपरी सतह पर हल्के से फेरें। उस पर समान रूप से 3-4 बड़े चम्मच चीनी छिड़कें, धीरे से दबाएं ताकि वह चिपक जाए। संकोच न करें - चीनी ही उन्हें खस्ता और कैरामेल वाला बनाती है।
लंबे किनारों को बीच की ओर रोल करें।
एक लंबे किनारे से शुरू करें, पेस्ट्री को कसकर बीच की ओर रोल करें, लगभग आधे रास्ते पर रुकें। दूसरे लंबे किनारे से दोहराएं, बीच की ओर रोल करें ताकि दोनों रोल मिलें। पेस्ट्री को अब एक स्क्रॉल की तरह दिखना चाहिए जिसमें दो सर्पिल एक-दूसरे का सामना कर रहे हों। यदि यह फटने लगे या गर्म महसूस हो, तो इसे 10 मिनट के लिए ठंडा करें।
रोल को ठंडा करें।
दोहरे रोल किए हुए पेस्ट्री को ढीले ढंग से पार्चमेंट या प्लास्टिक रैप में लपेटें और कम से कम 20 मिनट के लिए फ्रीज करें। यह चीनी और पेस्ट्री को सख्त कर देगा ताकि आपके स्लाइस ओवन में अपना आकार बनाए रख सकें।
ओवन को प्रीहीट करें।
इसे 400°F (200°C) पर सेट करें। अपनी बेकिंग शीट को पार्चमेंट पेपर से लाइन करें।
रोल को काटें।
ठंडी की हुई पेस्ट्री को फ्रीजर से निकालें। एक तेज चाकू का उपयोग करके, इसे ½ इंच (लगभग 1.25 सेमी) मोटी टुकड़ों में काटें। यदि पेस्ट्री बहुत ठंडी और भंगुर है तो दांतेदार चाकू मदद करता है। आपको लगभग 24 टुकड़े मिलने चाहिए।
बेकिंग शीट पर व्यवस्थित करें।
प्रत्येक स्लाइस को कटी हुई तरफ नीचे करके तैयार बेकिंग शीट पर रखें, उन्हें लगभग 1½ इंच (लगभग 4 सेमी) की दूरी पर रखें। वे बेक होने पर फैलेंगे।
बेक करें।
8-10 मिनट तक बेक करें। नीचे का हिस्सा सुनहरा और कैरामेल बनना शुरू हो जाना चाहिए। प्रत्येक पालमीयर को पतले स्पैटुला या चाकू से सावधानी से पलटें, फिर अतिरिक्त 5-8 मिनट तक बेक करें जब तक कि दोनों तरफ गहरे सुनहरे भूरे रंग के न हो जाएं और किनारे थोड़े से मुड़कर ताड़ के पत्ते का विशिष्ट आकार न ले लें।
पूरी तरह से ठंडा होने दें।
उन्हें बेकिंग शीट पर 5 मिनट तक ठंडा होने दें - वे जमने पर सख्त हो जाएंगे। फिर एक रैक पर ट्रांसफर करें। ठंडा होते हुए वे और खस्ता हो जाएंगे। उन्हें गर्म होने पर पैक न करें; भाप उन्हें नरम कर देगी।
Other turns to take.
दालचीनी वाले पालमियर
पेस्ट्री पर लगाने से पहले 2 छोटे चम्मच पिसी हुई दालचीनी को चीनी में मिलाएं। मसाला कैरामेल के विरुद्ध धीरे से काम करता है।
चॉकलेट भरे पालमियर
रोल करने से पहले पेस्ट्री के बीच में चॉकलेट पेस्ट या नूटेला की एक पतली रेखा फैलाएं। यह थोड़ा पिघलेगा और परतों के माध्यम से चॉकलेट की पतली लकीरें बनाएगा।
वनीला चीनी वाले पालमियर
एक वनीला फली को चीरें, बीज को अपनी चीनी में खुरचें, और इसे रात भर रहने दें। सादी दानेदार चीनी के बजाय इस सुगंधित चीनी का उपयोग करें। स्वाद सूक्ष्म लेकिन विशिष्ट होता है।
पार्मेज़ान और जड़ी-बूटियों वाले नमकीन पालमियर
पेस्ट्री पर पानी के बजाय अंडे की सफेदी की पतली परत लगाएं, फिर कसा हुआ पार्मेज़ान, सूखी जड़ी-बूटियाँ (अजवायन, ऑरेगैनो) और एक चुटकी लाल मिर्च पाउडर से कोट करें। निर्देशानुसार बेक करें। ये सूप के साथ या कॉफी के साथ नाश्ते के रूप में अच्छे लगते हैं।
When it doesn't go to plan.
फ्रीजर से सीधे निकाली गई पफ पेस्ट्री को पिघली हुई पेस्ट्री की तुलना में संभालना आसान होता है। आप अपनी कार्य सतह तैयार करते समय इसे फ्रिज में पिघला सकते हैं।
एक साधारण पालमीयर और एक बढ़िया पालमीयर के बीच का अंतर अक्सर उन्हें पलटने का क्षण होता है। यदि वे हल्के सुनहरे हैं, तो जल्दी पलटें। यदि वे पहले से ही एक तरफ गहरे हैं, तो दूसरी तरफ तेजी से पकेंगे - उन पर बारीकी से नज़र रखें।
ठंडा किए हुए पालमीयर को 3 दिनों तक एक एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करें। वे जिस दिन बनाए जाते हैं उसी दिन सबसे अच्छे लगते हैं, लेकिन यदि उन्हें सूखा रखा जाए तो वे अपनी खस्तापन अच्छी तरह बनाए रखते हैं।
यदि आपके पालमीयर बहुत अधिक फैलते हैं और अपनी परिभाषा खो देते हैं, तो आपका ओवन बहुत गर्म चल रहा हो सकता है। तापमान को 375°F (190°C) तक कम करें और कुछ मिनट अधिक बेक करें। धीमी और स्थिर कैरामेलización बेहतर आकार बनाती है।
ठंडा करने के समय को छोड़कर इस प्रक्रिया को तेज करने का प्रयास न करें। गर्म पेस्ट्री फैल जाएगी, और चीनी खस्ता कैरामेल में नहीं जमेगी।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इन्हें पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। आप दोहरे रोल वाले पेस्ट्री को एक सप्ताह तक असेंबल करके फ्रीज कर सकते हैं। सीधे फ्रीजर से काटकर बेक करें - बेकिंग समय में 2-3 मिनट जोड़ें। या उन्हें पूरी तरह से बनाएं, ठंडा करें, और 2-3 दिनों के लिए एयरटाइट कंटेनर में स्टोर करें।
मेरे पालमीयर बहुत अधिक क्यों फैल जाते हैं?
आपकी पेस्ट्री ओवन में जाते समय बहुत गर्म होती है, या आपके ओवन का तापमान बहुत अधिक चल रहा है। बेक करने से पहले स्लाइस किए हुए पालमीयर को बेकिंग शीट पर 10 मिनट के लिए ठंडा करें, या अपने ओवन को 375°F (190°C) पर कम करें और थोड़ा लंबा बेक करें।
मेरे पालमीयर खस्ता क्यों नहीं बनते?
चीनी के कैरामेल बनने के लिए उन्हें पर्याप्त देर तक बेक करने की आवश्यकता होती है। किनारे स्पष्ट रूप से गहरे और मुड़े हुए होने चाहिए। यदि वे हल्के सुनहरे हैं, तो वे तैयार नहीं हैं। यह भी सुनिश्चित करें कि आपने उन्हें कसकर रोल किया है या चीनी ठीक से नहीं चिपकी है - अपनी उंगलियों को गीला करें और चीनी को मजबूती से दबाएं।
क्या मैं घर का बना पफ पेस्ट्री इस्तेमाल कर सकता हूँ?
बिल्कुल। घर का बना पेस्ट्री खूबसूरती से काम करता है। शुरू करने से पहले सुनिश्चित करें कि यह अच्छी तरह से ठंडा हो, और समान चरणों का पालन करें।
पालमियर और एलिफेंट इयर्स में क्या अंतर है?
तकनीकी रूप से, कोई नहीं - दोनों नामों का परस्पर उपयोग किया जाता है। कुछ बेकर्स उन्हें पाम लीव्स कहते हैं यदि वे छोटे या अधिक नाजुक हों। विधि समान है।