सर्दियों की हरी सब्ज़ियां पकाना: केल, कोलार्ड्स और सरसों
सर्दियों की धूप से कठोर हुए हरी सब्ज़ियों के पत्ते मज़बूत होते हैं। उन्हें कड़ाही में जल्दी से पकाने से ज़्यादा, कोमल और मुलायम बनाने के लिए गर्मी और धैर्य की ज़रूरत होती है।
रीढ़ हटा दें
मोटे डंठल पकने के बाद भी लकड़ी जैसे और कड़वे रहेंगे। काटने से पहले बीच की नस से पत्ते को अलग कर लें।
- बड़ी कच्चा लोहा की कड़ाही या डच ओवन
- शेफ़ का चाकू
- चिमटा
What goes in.
- 2 lbसर्दियों की हरी सब्ज़ियां, जैसे कोलार्ड या केल
- 3 tbspभुना हुआ बेकन फैट या जैतून का तेल
- 3 clovesलहसुन, कुचला हुआ
- 1/2 cupस्टॉक या पानी
- स्वाद अनुसारलाल मिर्च के टुकड़े और समुद्री नमक
स्टीम-ब्रेज़िंग
शुरुआती भूनने के बाद, थोड़ी मात्रा में तरल पदार्थ डालने और कड़ाही को ढकने से भाप फंस जाती है, जो सर्दियों में काटी गई हरी सब्ज़ियों की मोटी कोशिका भित्ति को नरम करने का एकमात्र तरीका है।
The method.
पत्ते तैयार करें
प्रत्येक पत्ते को आधा मोड़ें और बीच की नस को काट कर या फाड़ कर अलग कर दें। पत्तों को ढेर करें, उन्हें सिगार की तरह रोल करें, और मोटे रिबन में काट लें।
आधार भूनें
अपनी कड़ाही में मध्यम-तेज़ आंच पर फैट गरम करें। लहसुन और मिर्च के टुकड़े डालें; जैसे ही लहसुन सुनहरा होने लगे, हरी सब्ज़ियों को बड़े-बड़े मुट्ठियों में डालें।
रंग विकसित करें
चिमटे से सब्ज़ियों को लगातार तीन मिनट तक टॉस करें जब तक कि वे कड़ाही में गहरे रंग की और सिकुड़ने न लगें।
भाप दें
स्टॉक डालें, कड़ाही को तुरंत कसकर ढक्कन से ढक दें, और आंच को कम कर दें। उन्हें 15 से 20 मिनट तक बिना हिलाए पकने दें।
समाप्त करें
ढक्कन हटा दें। यदि अतिरिक्त तरल है, तो आंच बढ़ाएं और उसके वाष्पित होने तक हिलाएं। नमक केवल बिल्कुल अंत में डालें।
Other turns to take.
एसिड फिनिश
हरी सब्ज़ियों की मिट्टी जैसी महक को ताज़ा करने के लिए परोसने से ठीक पहले एक छींटा सेब का सिरका डालें।
नरम प्याज़
हरी सब्ज़ियों को डालने से पहले फैट में एक कद्दूकस किया हुआ प्याज़ तब तक भूनें जब तक वह पारदर्शी न हो जाए, जिससे एक मीठा आधार तैयार होगा।
When it doesn't go to plan.
सब्ज़ियों को हमेशा ठंडे पानी के बड़े कटोरे में धोएं, रेत को नीचे बैठने देने के लिए उन्हें अच्छे से हिलाएं।
यदि केल का उपयोग कर रहे हैं, तो कोलार्ड्स की तुलना में पत्ते आधे समय में पक जाएंगे।
डंठल न फेंकें; उन्हें छोटे टुकड़ों में काट लें और पत्तों से तीन मिनट पहले कड़ाही में डालें ताकि वे नरम हो जाएं।
The ones that keep coming up.
मेरी सब्ज़ियां अभी भी सख्त क्यों हैं?
आपने शायद उन्हें पर्याप्त समय तक नहीं पकाया या भाप को काम करने के लिए पर्याप्त तरल नहीं डाला। थोड़ा और पानी डालें और पांच मिनट के लिए कड़ाही को ढक दें।
क्या मैं मक्खन का उपयोग कर सकता हूँ?
सर्दियों की हरी सब्ज़ियों के लिए आवश्यक लंबे समय तक पकाने के दौरान मक्खन जल सकता है। बेकन फैट या जैतून के तेल जैसे उच्च स्मोक पॉइंट वाले फैट का उपयोग करें।
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