बेहतर वेजिटेबल स्टॉक बनाने का तरीका
ज़्यादातर वेजिटेबल स्टॉक फीके लगते हैं क्योंकि उन्हें बहुत देर तक उबाला जाता है या उनमें पानी वाले, बेस्वाद छिलके भर दिए जाते हैं। आँच को नियंत्रित करके और ऐसे सुगंधित मसालों पर ध्यान केंद्रित करके जो दबाव में टिके रहते हैं, आपको एक ऐसा बेस मिलता है जो सूप और रिसोट्टो में मिट्टी जैसा स्वाद दिए बिना गहराई जोड़ता है।
कड़वे छिलकों के डिब्बे से बचें।
ब्रोकोली, फूलगोभी या ब्रसेल्स स्प्राउट्स से बचें, क्योंकि ये सल्फर जैसी गंध से स्वाद पर हावी हो जाते हैं। संतुलित, हल्के स्वाद वाले बेस के लिए जड़ वाली सब्जियों और प्याज जैसी चीज़ों पर ध्यान दें।
- भारी तले वाला स्टॉकपॉट
- बड़ा रोस्टिंग पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा (चीज़क्लोथ)
What goes in.
- 3 बड़ेपीले प्याज, छिलके सहित, चौथाई कटे हुए
- 4 मध्यमगाजर, मोटे तौर पर कटे हुए
- 3 डंठलअजवाइन (celery), पत्तों सहित
- 1 गांठलहसुन, बीच से क्षैतिज रूप से आधा कटा हुआ
- 1 गुच्छाताज़े पार्सले के डंठल
- 2तेज पत्ते
- 1 छोटा चम्मचसाबुत काली मिर्च
- 3 क्वार्ट (लगभग 2.8 लीटर)ठंडा फ़िल्टर किया हुआ पानी
मैलार्ड प्रतिक्रिया (Maillard reaction) अनिवार्य है
अपने सुगंधित मसालों को 425°F (220°C) पर तब तक भूनें जब तक वे गहरे भूरे रंग के न हो जाएं। यह रंग स्टॉक के अंतिम गाढ़ेपन और गहराई का आधार है।
The method.
भूनें
प्याज, गाजर, अजवाइन और लहसुन को एक बेकिंग शीट पर फैलाएं। 425°F (220°C) पर 30 मिनट तक भूनें, एक बार पलटें, जब तक कि सब्जियों पर गहरे भूरे रंग के धब्बे दिखाई न देने लगें।
उबालें
सब्जियों को एक स्टॉकपॉट में डालें और पानी, पार्सले, तेज पत्ते और काली मिर्च डालें। उबाल आने दें, फिर तुरंत आँच कम करके हल्की उबाल पर ले आएं।
रस निकालें
बिना ढके ठीक 45 मिनट तक पकाएं। पहले 10 मिनट के दौरान सतह पर आने वाले किसी भी झाग को हटा दें।
छानें
एक बड़े कटोरे के ऊपर मलमल के कपड़े से ढकी छलनी रखें। स्टॉक को धीरे से इसमें डालें, सब्जियों को फेंकने से पहले हर बूँद रस निकालने के लिए हल्के से दबाएं।
Other turns to take.
मशरूम-युक्त
उमामी (umami) की मात्रा बढ़ाने के लिए बर्तन में 4 औंस (लगभग 113 ग्राम) सूखे शिटाके मशरूम डालें।
मसालेदार
एक सुगंधित, जटिल बेस के लिए उबालते समय कोम्बु (kombu) का एक छोटा टुकड़ा या एक स्टार ऐनीज़ (star anise) शामिल करें।
When it doesn't go to plan.
अपने अंतिम पकवान को नमक डालें, स्टॉक को नहीं; बिना नमक वाला स्टॉक आपको अपने अंतिम भोजन को ठीक से सीज़न करने में अधिक नियंत्रण देता है।
अगर गलती से उच्च वसा वाली चीजें मिल जाएं तो सतह से वसा हटाने से पहले स्टॉक को पूरी तरह से ठंडा कर लें।
जब आपको पैन सॉस के लिए केवल थोड़ी मात्रा की आवश्यकता हो, तो उपयोग में आसानी के लिए स्टॉक को आइस क्यूब ट्रे में जमा दें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं प्याज के छिलके इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, अंतिम स्टॉक को सुनहरा-भूरा रंग देने के लिए उन्हें भूनने की प्रक्रिया के दौरान लगा रहने दें।
यह कितने समय तक चलता है?
यह फ्रिज में 5 दिनों तक, या फ्रीजर में 6 महीने तक ताज़ा रहेगा।
How real cooks make it.
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