पैन में एसिड और फैट का संतुलन
जब कोई डिश सीज़निंग के बावजूद फीकी लगे, तो समझ लीजिए कि उसमें एसिड की कमी है। फैट और एसिड के अनुपात को सही ढंग से समझना, एक भारी, एक-रंगा व्यंजन और एक साफ़, संतुलित व्यंजन के बीच का अंतर है।
इमल्शन या ड्रेसिंग बनाते समय चखते रहें।
आपकी सामग्री - मक्खन, तेल, सिरका - ब्रांड और उम्र के आधार पर अपनी तीक्ष्णता बदल सकते हैं। मापने वाले चम्मच के बजाय अपनी ज़बान पर भरोसा करें।
- छोटा व्हिस्क
- कांच का कटोरा
- चखने वाले चम्मच
What goes in.
- 3 भागन्यूट्रल तेल या पिघला हुआ फैट (जैसे, जैतून का तेल, मक्खन, बेकन फैट)
- 1 भागएसिड (जैसे, नींबू का रस, शेरी सिरका, सेब का सिरका)
- एक चुटकीस्वाद को जोड़ने के लिए कोषेर नमक
चमक बदलने तक फेंटें
तेजी से व्हिस्क करते हुए धीरे-धीरे अपने एसिड में फैट डालें। आपको पता चल जाएगा कि यह सही है जब मिश्रण अपारदर्शी हो जाए और चम्मच के पीछे बिना टूटे कोट करे।
The method.
एसिड बेस तैयार करें
एसिड, नमक और किसी भी सुगंधित सामग्री जैसे बारीक कटे हुए शैलोट या सरसों को एक कटोरे में डालें। शैलोट को एसिड में पाँच मिनट के लिए बैठने दें ताकि उनकी तीखी गंध नरम हो जाए।
फैट डालें
पतली, स्थिर धारा में फैट डालते समय लगातार व्हिस्क करें। यदि आप इसे बहुत तेज़ी से डालते हैं, तो फैट जमा हो जाएगा और शामिल नहीं होगा।
कोटिंग के लिए परीक्षण करें
मिश्रण में लेट्यूस का पत्ता या सब्जी का टुकड़ा डुबोएं। यदि यह फिसल जाता है, तो यह बहुत पतला है; थोड़ा और फैट डालें। यदि यह भारी लगता है और पत्ते को अच्छी तरह से कोट करता है, तो यह संतुलित है।
तनाव को समायोजित करें
यदि सॉस आपके मुंह के ऊपरी हिस्से पर चिकनाई वाला लगे, तो कुछ बूँदें एसिड की डालें। यदि यह खटास से आपके जबड़े में दर्द करे, तो एक और चम्मच फैट डालें।
Other turns to take.
हाई-फैट रेशियो
यह अधिक समृद्ध अनुप्रयोगों के लिए उपयोग किया जाता है जैसे कि क्रीम-आधारित ड्रेसिंग, जहाँ आपको भारी डेयरी को जीभ पर चिपकने से रोकने के लिए अधिक एसिड की आवश्यकता होती है।
हाई-एसिड रेशियो
यह तले हुए खाद्य पदार्थों या पेट या कंधे जैसे फैटी मांस के टुकड़ों को काटने के लिए उपयोग किया जाता है।
When it doesn't go to plan.
ठंडे फैट को इमल्सीफाई होने में अधिक समय लगता है; मिलाने से पहले उन्हें कमरे के तापमान पर ले आएं।
सरसों एक स्टेबलाइजर के रूप में कार्य करता है और तेल और सिरके को लंबे समय तक बंधे रहने में मदद करता है।
यदि आपका ड्रेसिंग टूट जाता है, तो एक चम्मच गर्म पानी डालें और उसे वापस एक साथ लाने के लिए तेज़ी से व्हिस्क करें।
The ones that keep coming up.
मेरा सॉस बार-बार क्यों टूट जाता है?
आप फैट बहुत तेज़ी से डाल रहे हैं। रुकें, एक छोटी सी पानी की छींटे या आधा चम्मच सरसों डालें, और कटोरे के केंद्र से फिर से फेंटना शुरू करें।
क्या फैट का प्रकार मायने रखता है?
हाँ। एक पुष्पदार जैतून के तेल को संतुलित करने के लिए एक न्यूट्रल ग्रेपसीड तेल की तुलना में कम एसिड की आवश्यकता होती है, क्योंकि जैतून के तेल में पहले से ही अपनी आंतरिक जटिलता होती है।
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