विनेगर और तेल की सॉस: एक बुनियादी विधि
एक बार जब आप संतुलन समझ जाते हैं, तो आपको विनिगेट के लिए किसी रेसिपी की आवश्यकता नहीं होती है। यह रसायन विज्ञान का एक ऐसा कमाल है जो सलाद की बनावट को सिर्फ कच्चे पत्तों के ढेर से एक एकीकृत व्यंजन में बदल देता है।
इमल्शन के लिए तापमान मायने रखता है।
सभी सामग्री कमरे के तापमान पर लें। यदि आपका तेल ठंडा है, तो वह ठीक से इमल्सीफाई नहीं होगा और सॉस टूट जाएगी।
- छोटा मिक्सिंग बाउल (कटोरा)
- बलून व्हिस्क (फेंटनी)
- चम्मच
What goes in.
- 1 छोटा चम्मचडिजॉन मस्टर्ड (Dijon mustard)
- 1 बड़ा चम्मचरेड वाइन सिरका या ताज़ा नींबू का रस
- 1/4 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
- 3 बड़े चम्मचएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- स्वादानुसारताज़ी कुटी हुई काली मिर्च
सब कुछ मिलाएं
अपने सिरके, नमक और मस्टर्ड को तब तक फेंटें जब तक नमक घुल न जाए। लगातार फेंटते हुए धीरे-धीरे, लगातार धार में तेल डालें ताकि तेल की बूंदें एसिड में समान रूप से फैल सकें।
The method.
आधार मिलाएं
मिक्सिंग बाउल में मस्टर्ड, सिरका और नमक मिलाएं। तब तक फेंटें जब तक मस्टर्ड चिकना न हो जाए और नमक गायब न हो जाए।
तेल डालें
एक हाथ से फेंटना शुरू करें। दूसरे हाथ से, तेल को पतली, लगातार धार में डालें। तेल को एक साथ न डालें।
बनावट जांचें
तब रुकें जब सॉस अपारदर्शी (opaque) और इतनी गाढ़ी लगे कि आपके व्हिस्क के पिछले हिस्से को कोट कर सके। आखिर में काली मिर्च से स्वादानुसार करें।
Other turns to take.
शैलट विनिगेट (Shallot Vinaigrette)
एक छोटा शैलट (shallot) बहुत बारीक काट लें और उसे मस्टर्ड और तेल मिलाने से पहले 10 मिनट के लिए सिरके में रहने दें।
जड़ी-बूटी विनिगेट (Herb Vinaigrette)
इमल्शन जमने के बाद एक बड़ा चम्मच बारीक कटी हुई चाइव्स, पार्सले या टारगोन (tarragon) मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
यदि आपकी सॉस टूट जाती है—मतलब तेल अलग हो जाता है—तो एक और छोटा चम्मच मस्टर्ड या पानी की एक बूंद डालें और ज़ोर से फेंटें।
अपनी सॉस को चखने के लिए, चम्मच को चाटने के बजाय, उसमें लेट्यूस (lettuce) का एक पत्ता डुबोएं; पत्ता आपको वास्तविक स्वाद प्रोफाइल देगा।
तीन दिनों तक पेंट्री (pantry) में एक कांच के जार में स्टोर करें, लेकिन उम्मीद करें कि यह अलग हो जाएगी; परोसने से पहले बस इसे अच्छी तरह हिलाएं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं कम तेल का उपयोग कर सकता हूं?
आप कर सकते हैं, लेकिन बनावट तीखी और पतली होगी। 3:1 का अनुपात एक कारण से मानक है—यह पत्तों को समान रूप से कोट करने के लिए आवश्यक गाढ़ापन प्रदान करता है।
मेरी सॉस इतनी खट्टी क्यों लग रही है?
आपने शायद बहुत अधिक सिरका इस्तेमाल किया है या आपका तेल बहुत हल्का (neutral) है। तीखेपन को कम करने के लिए आधा छोटा चम्मच और तेल डालकर फिर से फेंटें।
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