पारंपरिक मॉर्नी सॉस (Mornay Sauce)
यह किसी भी बेहतरीन ग्रैटिन (Gratin) या अच्छी तरह से बने क्रोक मोंसियर (Croque Monsieur) की नींव है। इसे बनाने के लिए, सफ़ेद बेस में चीज़ मिलाते समय आपको एक स्थिर हाथ की आवश्यकता होगी।
तापमान पर नियंत्रण रखें।
चीज़ को बारीक कस लें ताकि वह समान रूप से पिघल जाए और सॉस को उबालने की ज़रूरत न पड़े। चीज़ डालने के बाद सॉस को कभी भी तेज़ आंच पर उबलने न दें।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- व्हिस्क (Whisk)
- बारीक कद्दूकस (Fine grater)
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 बड़े चम्मचमैदा
- 2 कपफुल क्रीम दूध, गुनगुना
- 1/2 कपग्रुयेर चीज़, बारीक कसा हुआ
- 1/4 कपपार्मेज़ान चीज़, बारीक कसा हुआ
- 1 चुटकीजायफल
- स्वादानुसारकोषेर नमक और सफ़ेद काली मिर्च
चीज़ को मिलाना
चीज़ मिलाने से पहले सॉस पैन को आंच से पूरी तरह हटा दें। एक चिकना, एकसार मिश्रण बनाने के लिए बस बची हुई गर्मी ही काफी है।
The method.
रू (Roux) तैयार करें
मध्यम-धीमी आंच पर सॉस पैन में मक्खन पिघलाएं। मैदा डालकर 2 मिनट तक लगातार व्हिस्क से फेंटें। मैदे की कच्ची महक चली जानी चाहिए, और एक हल्का, रेतीला पेस्ट बनना चाहिए।
बेशमेल (Béchamel) सॉस बनाएं
गुठलियां बनने से रोकने के लिए व्हिस्क से लगातार फेंटते हुए, धीरे-धीरे गुनगुना दूध डालें। सॉस इतना गाढ़ा होने तक, जो चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक जाए, लगातार चलाते हुए पकाते रहें।
मसाले डालें
आंच से हटा दें। जायफल, नमक और सफ़ेद काली मिर्च डालकर मिलाएँ।
चीज़ मिलाएं
ग्रुयेर और पार्मेज़ान चीज़ को एक-एक मुट्ठी करके डालें, हर बार पूरी तरह पिघलने और मिल जाने के बाद ही अगली मात्रा डालें।
Other turns to take.
तीखा मॉर्नी सॉस
थोड़ा और तीखा और खट्टा स्वाद पाने के लिए ग्रुयेर की जगह पुरानी, तीखी चेडर चीज़ का इस्तेमाल करें।
जड़ी-बूटी वाला मॉर्नी सॉस
थोड़ा ताज़ा स्वाद जोड़ने के लिए अंत में एक चम्मच ताज़ी कटी हुई अजवायन (thyme) या चाइव्स (chives) मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
रू में डालने से पहले दूध को एक अलग पैन या माइक्रोवेव में गर्म कर लें, इससे गांठें नहीं पड़ेंगी।
अगर सॉस बहुत गाढ़ा हो जाए, तो अपनी पसंद की कंसिस्टेंसी तक लाने के लिए एक बार में एक बड़ा चम्मच गर्म दूध और मिला लें।
सॉस का रंग साफ रखने और उसमें काले धब्बे न दिखें, इसके लिए सफ़ेद काली मिर्च का उपयोग करें।
The ones that keep coming up.
मेरा सॉस दानेदार क्यों है?
आपने शायद सॉस को तेज़ आंच पर रहते हुए चीज़ मिला दिया होगा, जिससे प्रोटीन सख्त हो जाते हैं और फैट अलग हो जाता है।
क्या मैं इसे पहले से बनाकर रख सकता हूँ?
हाँ, लेकिन ठंडा होने पर यह काफी गाढ़ा हो जाता है। इसे धीमी आंच पर धीरे-धीरे गर्म करें, और पतला करने के लिए थोड़ा दूध मिलाएं।
How real cooks make it.
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