स्टीम्ड शतावरी (Asparagus) घर की बनी हॉलैंडेज़ सॉस के साथ
शतावरी के डंठल तोड़कर नरम होने और हल्के हरे होने तक स्टीम करें, फिर उसे मलाईदार, गाढ़ी हॉलैंडेज़ सॉस में लपेटें, जो फेंटे हुए अंडे की जर्दी, पिघले मक्खन और नींबू के खट्टेपन से बनती है।
इमल्शन (Emulsion) नाजुक होता है।
मक्खन को गर्म रखें, पर उबलने न दें, और लगातार फेंटते रहें ताकि जर्दी की जगह खट्टापन न आ जाए, बल्कि एक चिकनी सॉस बने।
- स्टीमर बास्केट
- सॉसपैन
- स्टेनलेस स्टील या कांच का कटोरा
- व्हिस्क (फेंटनी)
What goes in.
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)शतावरी के डंठल, सख्त सिरे तोड़कर निकाले हुए
- 3बड़े अंडे की जर्दी
- 1 बड़ा चम्मचताजा नींबू का रस
- 1/2 कप (लगभग 115 ग्राम)बिना नमक वाला मक्खन, पिघला हुआ और हल्का गर्म
- 1 चुटकीलाल मिर्च पाउडर (लाल पीली मिर्च)
- स्वादानुसारसमुद्री नमक (कोषेर सॉल्ट)
मक्खन धीरे-धीरे और लगातार डालें
इमल्शन को स्थिर करने के लिए, शुरुआत में गर्म मक्खन को जर्दी में एक-एक बूंद करके डालें, फिर जब मिश्रण गाढ़ा होने लगे तो इसे पतली, लगातार धार में डालें।
The method.
स्टीमर तैयार करें
एक सॉसपैन में एक इंच पानी उबालें, उसमें स्टीमर बास्केट रखें। शतावरी को बास्केट में रखें और ढक दें।
शतावरी को स्टीम करें
4 से 6 मिनट तक स्टीम करें। डंठल तब तैयार होते हैं जब वे चमकीले हरे दिखें और चाकू की नोक से आसानी से छेद सकें, लेकिन फिर भी उनका आकार बना रहे।
बेस फेंटें
जब शतावरी स्टीम हो रही हो, तब उबलते पानी के बर्तन के ऊपर (बैन-मैरी) एक कांच का कटोरा रखें। अंडे की जर्दी और नींबू के रस को तब तक फेंटें जब तक कि वे हल्के रंग के न हो जाएं और उनका आयतन दोगुना न हो जाए।
सॉस तैयार करें
कटोरे को आंच से उतार लें। गर्म मक्खन को फेंटना शुरू करें, पहले एक-एक बूंद करके, फिर धीरे-धीरे, लगातार धार में डालें। तब तक फेंटते रहें जब तक कि सॉस चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने न लगे।
नमक-मिर्च डालें और परोसें
लाल मिर्च और नमक मिलाएं। शतावरी को तुरंत प्लेट में निकालें और सॉस को उसके सिरों पर डालें।
Other turns to take.
हर्ब हॉलैंडेज़
अंत में एक चम्मच बारीक कटी हुई ताजी टैरागॉन (Tarragon) या चाइव्स (Chives) मिलाएं।
स्पष्ट मक्खन (Clarified Butter)
बेहतर स्वाद और अधिक स्थिर, गाढ़ी सॉस के लिए स्पष्ट मक्खन का उपयोग करें।
When it doesn't go to plan.
शतावरी को प्राकृतिक रूप से टूटने वाले बिंदु पर तोड़ें ताकि केवल नरम हिस्से ही रहें।
यदि सॉस बहुत गाढ़ी हो जाए, तो उसे पतला करने के लिए एक चम्मच गर्म पानी मिलाएं।
हॉलैंडेज़ को तुरंत परोसें; ठंडा होने पर यह अच्छी तरह से नहीं रहता।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मेरी जर्दी ठीक से पक गई है?
सॉस में 'नैपे (Nappé)' की स्थिरता आ जानी चाहिए, जिसका अर्थ है कि यह चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने के लिए पर्याप्त गाढ़ी हो, लेकिन तुरंत बह न जाए।
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
हॉलैंडेज़ को तुरंत परोसना सबसे अच्छा है। यदि इसे थर्मास में गर्म रखा जाए, तो यह 30 मिनट तक चल सकता है, लेकिन समय के साथ यह अपनी हवादार बनावट खो देगा।
How real cooks make it.
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