पैन जूस बनाने की सरल विधि
यह गाढ़ा ग्रेवी नहीं है। यह एक हल्का, केंद्रित तरल है जो आपके द्वारा पकाया गया मांस के प्राकृतिक स्वाद को बढ़ाता है। जब स्टेक या चॉप पैन से निकल जाए, तो उसे तुरंत धोएं नहीं; वह गहरा अवशेष ही स्वाद का खजाना है।
तले पर चिपके कणों पर ध्यान दें, घड़ी पर नहीं।
आपके पैन जूस की गुणवत्ता पूरी तरह से मांस सेकने के बाद पैन के तले में चिपके हुए गहरे, कैरमेलाइज्ड कणों पर निर्भर करती है। यदि आप उन्हें जलाकर काला कर देते हैं, तो जूस का स्वाद कड़वा हो जाएगा।
- भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील या कास्ट आयरन का पैन
- लकड़ी का स्पैटुला
- छोटा तार वाला व्हिस्क
What goes in.
- 1/2 कपबीफ या चिकन स्टॉक
- 2 बड़े चम्मचठंडा बिना नमक वाला मक्खन
- 1 टहनीताजा अजवायन या रोज़मेरी
- स्वादानुसारकोषेर नमक और ताज़ी पिसी काली मिर्च
डीग्लेज़िंग (Deglazing)
मांस निकालने के तुरंत बाद गर्म पैन में ठंडा तरल डालें। तापमान में अचानक परिवर्तन से चिपके हुए कण उठ जाते हैं, जिन्हें आप स्पैटुला से ढीला करके तरल में घोलते हैं।
The method.
पैन साफ करें
पके हुए मांस को काटने के बोर्ड पर आराम करने के लिए निकालें। पैन में लगभग एक चम्मच अतिरिक्त पिघला हुआ वसा छोड़कर बाकी सब निकाल दें।
डीग्लेज़ करें
पैन को मध्यम-तेज आंच पर रखें। स्टॉक डालें। भूरे कणों को निकालने के लिए एक लकड़ी के स्पैटुला का उपयोग करके पैन के तले को खुरचें, यह सुनिश्चित करें कि सभी कण तरल में घुल जाएं।
कम करें
जड़ी-बूटी की टहनी डालें और तरल को आधा कम होने तक उबलने दें। यह चम्मच के पिछले हिस्से को हल्के से कोट करना चाहिए।
मक्खन डालकर गाढ़ा करें
आंच बंद कर दें। ठंडा मक्खन डालें और तब तक तेज़ी से फेंटें जब तक वह पिघल न जाए और सॉस चमकदार और अपारदर्शी न हो जाए।
अंतिम रूप दें
चखें। यदि आवश्यक हो तो ही नमक और काली मिर्च डालें, फिर यदि आप पूरी तरह से चिकनाई वाला सॉस चाहते हैं तो बारीक छलनी से छान लें।
Other turns to take.
वाइन जूस
स्टॉक का आधा हिस्सा सूखी लाल या सफेद वाइन से बदलें। स्टॉक डालने से पहले वाइन को आधा कम होने दें।
शैलट जूस
डीग्लेज़िंग तरल डालने से पहले पैन के वसा में एक बारीक कटा हुआ शैलट 30 सेकंड तक भूनें।
When it doesn't go to plan.
इमल्शन बनाने के लिए अंत में ठंडे मक्खन का उपयोग करें; कमरे के तापमान वाला मक्खन सिर्फ तेल की तरह पिघल जाएगा।
यदि पैन जल गया हो, तो कड़वा परिणाम से बचने के लिए तरल डालने से पहले उसे कागज़ के तौलिये से पोंछ लें।
यह सॉस मांस को आराम देने के अंतिम क्षणों में बनाना सबसे अच्छा है; इसे तुरंत परोसा जाना चाहिए।
The ones that keep coming up.
मेरा जूस पानी जैसा क्यों है?
यह पर्याप्त रूप से कम नहीं हुआ है। इसे लगातार उबालते रहें जब तक कि मात्रा कम न हो जाए और स्वाद तेज न हो जाए।
क्या मैं स्टॉक की जगह पानी का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन जूस का गाढ़ापन काफी हल्का होगा। यदि आप पानी का उपयोग कर रहे हैं, तो अंत में इसे नमक के साथ ठीक से सीज़न करने पर ध्यान केंद्रित करें।
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