शैलोट कॉन्फिट (Shallot Confit)
यह धैर्य का एक कम मेहनत वाला अभ्यास है। एक छोटा सॉस पैन इस्तेमाल करें ताकि शैलोट तेल में डूबे रहें, और उन्हें एक घंटे तक गहरे, पारभासी एम्बर रंग में बदलने दें।
तेल शैलोट जितना ही कीमती है
रंग बदलने की जल्दी न करें; शैलोट इतने नरम होने चाहिए कि उन्हें कांटे से फैलाया जा सके, न कि कुरकुरे या तले हुए। बचे हुए तेल को ड्रेसिंग या भुनी हुई सब्जियों के लिए बचाएं, क्योंकि यह मीठी, एलियम (प्याज-लहसुन जैसी) खुशबू से भरपूर होगा।
- छोटा, भारी तले का सॉस पैन
- छेद वाला चम्मच
- स्टोर करने के लिए छोटा कांच का जार
What goes in.
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)शैलोट (Shallots), छिले हुए और साबुत
- 1 कप (लगभग 240 मिली)एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल या न्यूट्रल ग्रेपसीड तेल
- 2ताज़ी थाइम (Thyme) की टहनियाँ
- 1/2 छोटा चम्मचफ्लेकी समुद्री नमक (Flaky sea salt)
तेल कवरेज
पूरी पकाने की प्रक्रिया के दौरान शैलोट पूरी तरह से तेल में डूबे रहने चाहिए। यदि वे सतह से ऊपर निकल जाते हैं, तो वे कॉन्फिट होने के बजाय सूख जाएंगे।
The method.
डुबोएं
छिले हुए शैलोट को अपने छोटे सॉस पैन में रखें। उन पर तेल तब तक डालें जब तक वे बस ढक न जाएं। यदि आपको और तेल की आवश्यकता हो, तो थोड़ी-थोड़ी मात्रा में डालें।
स्वाद मिलाएं (Infuse)
थाइम की टहनियाँ और नमक डालें। बर्नर को सबसे धीमी संभव आंच पर सेट करें। आप चाहते हैं कि तेल में केवल कभी-कभार छोटे बुलबुले दिखें, लगातार सिमर (simmer) न हो।
धीरे-धीरे पकाएं (Slow-poach)
75 से 90 मिनट तक पकाएं। लकड़ी के चम्मच से कभी-कभी हिलाएं, शैलोट को तोड़ने से सावधान रहें। जब वे गहरे, एक समान महोगनी रंग के हो जाएं और उन्हें चाकू से छेदने पर कोई प्रतिरोध महसूस न हो, तो वे तैयार हैं।
ठंडा करें और स्टोर करें
आंच से उतार लें। कांच के कंटेनर में डालने से पहले उन्हें तेल में पूरी तरह से ठंडा होने दें। आराम करते समय वे और नरम होते रहेंगे।
Other turns to take.
बाल्समिक फिनिश (Balsamic Finish)
अतिरिक्त गहराई और खटास के लिए, पकाने के आखिरी 10 मिनट के दौरान एक बड़ा चम्मच पुराना बाल्समिक सिरका (aged balsamic vinegar) डालें।
मसालेदार कॉन्फिट (Spiced Confit)
अधिक सुगंधित स्वाद के लिए तेल में एक सूखी तेज पत्ता (bay leaf) और कुछ साबुत काली मिर्च के दाने डालें।
When it doesn't go to plan.
आंच धीमी रखें; यदि तेल तेज़ी से सिज़ल (sizzle) करने लगे, तो आपकी आंच बहुत तेज़ है।
इतना छोटा बर्तन इस्तेमाल करें कि शैलोट थोड़े घिसे हुए हों; यह उन्हें तेल की सतह से ऊपर निकलने के बजाय नीचे बने रहने में मदद करता है, बिना अत्यधिक मात्रा में फैट की आवश्यकता के।
यदि आपके पास बचे हुए हों, तो शैलोट को नरम मक्खन में मैश करें ताकि एक झटपट कंपाउंड बटर (compound butter) बन जाए, जिसे आप ग्रिल्ड स्टेक या क्रस्टी ब्रेड के साथ इस्तेमाल कर सकते हैं।
The ones that keep coming up.
क्या मैं तेल की जगह मक्खन का उपयोग कर सकता हूं?
मक्खन में दूध के ठोस पदार्थ होते हैं जो लंबी पकाने की प्रक्रिया के दौरान जल जाएंगे। यदि आप इसका स्वाद पसंद करते हैं, तो 80% तेल और 20% क्लेरिफाइड बटर (clarified butter) का मिश्रण उपयोग करें।
यह कब तक अच्छा रहेगा?
फ्रिज में एक एयरटाइट जार में स्टोर करने पर, यह दो सप्ताह तक ठीक रहेगा। बैक्टीरिया को फैलने से रोकने के लिए उन्हें निकालते समय हमेशा एक साफ चम्मच का उपयोग करें।
How real cooks make it.
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