खाना पकाने के तेलों का चुनाव
सही तेल किसी भी पकवान की नींव होता है, न कि बाद में सोचा जाने वाला तत्व। यह समझना कि गर्मी तेल की संरचना को कैसे प्रभावित करती है, आपकी रसोई को धुएं से मुक्त और आपके भोजन को कड़वे, जले हुए स्वाद से बचाए रखता है।
अपनी सीमाएँ जानें
तेल एक ऐसी सामग्री है जो दबाव (गर्मी) में खराब हो जाती है। तेल की गर्मी सहन करने की क्षमता को अपनी खाना पकाने की विधि से मिलाएं ताकि वह टूट न जाए और अंतिम परिणाम को खराब न करे।
- साफ़ कांच के जार (स्टोरेज के लिए)
- अंधेरी, ठंडी अलमारी
What goes in.
- 1 बोतलकोल्ड-प्रेस्ड एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल (फिनिशिंग के लिए)
- 1 बोतलरिफाइंड एवोकाडो या जैतून (grapeseed) का तेल (तलने के लिए)
- 1 ब्लॉकक्लैरिफाइड बटर या घी (सॉटिंग के लिए)
स्मोक पॉइंट का सम्मान करें
जब कोई तेल धुंधला होने लगे या उसमें से धुआं निकलने लगे, तो वह अपनी रासायनिक टूटने की सीमा तक पहुँच गया है। साफ स्वाद बनाए रखने के लिए हमेशा अपनी आंच की तीव्रता को तेल के स्मोक पॉइंट से मिलाएं।
The method.
निष्कर्षण विधि (Extraction Method) जांचें
उन तेलों के लिए 'कोल्ड-प्रेस्ड' लेबल देखें जो कच्चे उपयोग के लिए हैं। यह प्रक्रिया बीज या फल के स्वाद को बनाए रखती है, जो उच्च-ताप प्रसंस्करण के दौरान आसानी से खो जाता है।
रिफाइनमेंट का मूल्यांकन करें
रिफाइंड तेलों से अशुद्धियाँ निकाल दी जाती हैं, जो तलने या उच्च-ताप पर भूनने के लिए बिल्कुल वही है जो आप चाहते हैं। इनका स्मोक पॉइंट अधिक होता है और ये अन्य सामग्री के लिए एक न्यूट्रल बेस प्रदान करते हैं।
भंडारण की स्थिति का आकलन करें
रोशनी और गर्मी अच्छे तेल के दुश्मन हैं। अपनी बोतलों को स्टोव से दूर एक अंधेरे अलमारी में रखें, क्योंकि लगातार तापमान में उतार-चढ़ाव उच्च गुणवत्ता वाले तेल को हफ्तों के भीतर बासी बना देगा।
Other turns to take.
टोस्टेड तेल (Toasted Oils)
भुने हुए तिल जैसे तेल बहुत सुगंधित और अस्थिर होते हैं। इनका उपयोग केवल अंतिम सीज़निंग के रूप में करें, आंच बंद करने के बाद डालें।
When it doesn't go to plan.
अगर तेल में पुराने क्रेयॉन या गत्ते जैसी गंध आती है, तो वह ऑक्सीडाइज़्ड हो गया है और उसे फेंक देना चाहिए।
अपने फिनिशिंग तेलों को हवा के संपर्क को कम करने के लिए पोर-टॉप डिस्पेंसर (pour-top dispenser) में रखें।
एक न्यूट्रल तेल ठंडा होने पर बिना किसी खास गंध वाला होना चाहिए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं खाना पकाने के तेल का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, आप कर सकते हैं, बशर्ते कि तेल ठंडा होने के तुरंत बाद उसे बारीक जाली वाली छलनी या कॉफी फिल्टर से छान लें ताकि भोजन के कण निकल जाएं। अगर इसमें से बासी गंध आ रही है या यह गहरा और गाढ़ा हो गया है, तो इसे बदलने का समय आ गया है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe