जंगली मशरूम को सोंते (Sauté) करने का तरीका
जैसे कि शैंटरेल (chanterelles), हेन-ऑफ-द-वुड्स (hen-of-the-woods), या माइताके (maitake) जैसे जंगली मशरूम में एक सघनता और मिट्टी जैसी महक होती है, जो मक्खन में बस जल्दी से डालने से कहीं बढ़कर है। उन्हें एक मुख्य सामग्री के रूप में मानें, न कि बाद में सोची गई चीज़ के रूप में, और वे अपनी गहराई से किसी भी भोजन का आधार बन जाएंगे।
नमी को नियंत्रित करें
मशरूम में ज़्यादातर पानी होता है, और पैन में बहुत ज़्यादा भर देने से वे सोंते होने के बजाय दलिया जैसे नरम हो जाएंगे। एक ऐसा पैन इस्तेमाल करें जो उन्हें बिना एक-दूसरे पर रखे, एक परत में फैलाने के लिए काफी बड़ा हो।
- बड़ा कास्ट आयरन या स्टेनलेस स्टील का स्किलेट (skillet)
- चौड़ा स्पैचुला (spatula)
- सूखा पेस्ट्री ब्रश (pastry brush)
What goes in.
- 1 पाउंड (लगभग 450 ग्राम)जंगली मशरूम, साफ़ किए हुए और काटने लायक टुकड़ों में फाड़े हुए
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 1 बड़ा चम्मचन्यूट्रल तेल (जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो तेल)
- 2 कलियाँलहसुन, कुचला हुआ
- 1 टहनीताज़ा थाइम (thyme)
- स्वादानुसारनमक के मोटे दाने (flaky sea salt)
नमी उड़ने के बाद रंग आता है
पैन को सूखा शुरू करें या बस थोड़े से तेल के साथ। मशरूम को अपना रस छोड़ने दें; जैसे ही वह रस पूरी तरह से उड़ जाए, मशरूम वसा (fat) में कुरकुरे होने लगेंगे।
The method.
मशरूम तैयार करें
ब्रश या नम कपड़े से मशरूम को साफ़ करें। उन्हें पानी में भिगोने से बचें, क्योंकि वे स्पंज की तरह पानी सोखते हैं और अगर ज़्यादा गीले हो गए तो कभी भूरे नहीं होंगे।
शुरुआती सियरिंग (Initial sear)
स्किलेट को मध्यम-तेज़ आंच पर गरम करें। तेल डालें और मशरूम को एक परत में फैलाएं। अभी नमक न डालें।
उन्हें ऐसे ही रहने दें
मशरूम को 4 से 5 मिनट तक बिना हिलाए छोड़ दें। आप नीचे की तरफ गहरा, महोगनी रंग का क्रस्ट बनने का इंतज़ार कर रहे हैं।
वसा (fat) और खुशबूदार सामग्री डालें
जब नीचे से भूरे हो जाएं, तो मशरूम को पलटें और मक्खन, लहसुन और थाइम डालें। मक्खन मशरूम के साथ-साथ झागदार होकर भूरा हो जाएगा।
अंतिम रूप दें
2 मिनट और सोंते करें जब तक कि मक्खन भुना हुआ और अखरोट जैसा महकने लगे। तुरंत आंच से उतार लें, लहसुन और थाइम की टहनी हटा दें, और नमक डालकर परोसें।
Other turns to take.
डीग्लेज़्ड फिनिश (Deglazed finish)
मक्खन के भूरा होने के बाद, पैन के तले से चिपके हुए भूरे कणों (जिन्हें फॉन्ड (fond) कहते हैं) को उठाने के लिए एक चम्मच सूखा शेरी (sherry) या सोया सॉस डालें।
क्रीम फिनिश (Cream-finished)
सबसे अंत में एक बड़ा चम्मच हैवी क्रीम डालें ताकि मक्खन एक रेशमी इमल्शन (emulsion) में बंध जाए जो मशरूम को कोट करे।
When it doesn't go to plan.
नमक नमी को बाहर निकालता है, इसलिए मशरूम को कुरकुरा बनाने के लिए, न कि उबालने के लिए, पकाने के बिल्कुल अंत में ही नमक डालें।
अगर किंग ट्रम्पेट (king trumpet) जैसे सघन किस्मों का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें पतले काटें ताकि वे नाजुक किस्मों के पकने के समय से मेल खाएं।
बेहतर हीट रिटेंशन (heat retention) के लिए कास्ट आयरन पैन का उपयोग करें, जो उस क्रस्ट को तेज़ी से प्राप्त करने में मदद करता है।
The ones that keep coming up.
मेरे मशरूम रबर जैसे क्यों हो जाते हैं?
पैन में शायद बहुत ज़्यादा मशरूम भर दिए गए थे या आंच बहुत कम थी। यदि मशरूम के पास अपनी भाप छोड़ने के लिए पर्याप्त सतह क्षेत्र नहीं है, तो वे सियर (sear) होने के बजाय अपनी नमी में नरम हो जाएंगे।
क्या मैं जैतून का तेल इस्तेमाल कर सकता हूँ?
तेज़ आंच एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल को तोड़ सकती है और उसके स्वाद को बदल सकती है। सियरिंग के लिए न्यूट्रल तेल का उपयोग करें, और प्लेट में डालने के बाद डिश पर छिड़कने के लिए जैतून के तेल को बचा कर रखें।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe