सॉस के लिए स्टॉक को गाढ़ा करना
पैन सॉस एक साधारण भुने हुए प्रोटीन और एक तैयार भोजन के बीच का पुल है। यह पैन में बचे हुए कारमेलाइज़्ड टुकड़ों, यानी फोंड का उपयोग करके एक जटिल आधार बनाता है, जिसके लिए गर्मी और समय के अलावा और कुछ नहीं चाहिए।
बुलबुलों पर ध्यान दें, घड़ी पर नहीं।
आपका लक्ष्य स्टॉक में पानी की मात्रा को वाष्पित करना है, बिना फोंड में शर्करा को जलाए। तेज़ी से वाष्पीकरण के लिए सतह क्षेत्र बढ़ाने के लिए एक चौड़े स्किलेट का उपयोग करें।
- स्टेनलेस स्टील स्किलेट
- लकड़ी का चम्मच या गर्मी प्रतिरोधी स्पैटुला
- व्हिस्क
What goes in.
- 1 कपउच्च गुणवत्ता वाला बीफ़ या चिकन स्टॉक
- 1/4 कपसूखी सफेद वाइन या ड्राई वर्मथ
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन, ठंडा और चौकोर टुकड़ों में कटा हुआ
- स्वादानुसारकोषेर नमक और काली मिर्च
नैपे टेस्ट
एक चम्मच को उबलते सॉस में डुबोएं। चम्मच के पिछले हिस्से पर तरल में एक उंगली चलाएं; यदि रेखा साफ रहती है और सॉस उसमें वापस नहीं बहती है, तो यह गाढ़ापन पर्याप्त है।
The method.
पैन को डिग्लेज़ करें
मांस निकालने के बाद, गर्म पैन में वाइन डालें। नीचे के सभी भूरे रंग के टुकड़ों को खुरचने के लिए एक लकड़ी के चम्मच का उपयोग करें। इसे तब तक उबलने दें जब तक तरल आधा न रह जाए।
स्टॉक डालें
स्टॉक डालें। मध्यम-तेज़ आँच पर मिश्रण को ज़ोर से उबालें। पैन को ज़्यादा न भरें; सुनिश्चित करें कि तरल के फैलने के लिए जगह हो।
गाढ़ा करें
तब तक उबालते रहें जब तक तरल कुछ बड़े चम्मच तक गाढ़ा न हो जाए और चम्मच के पिछले हिस्से पर कोट न हो जाए। यह चमकदार और गहरे रंग का दिखना चाहिए।
मक्खन से गाढ़ा करें
पैन को आँच से हटा दें। ठंडे मक्खन को एक-एक करके फेंटें। यह सॉस को इमल्सीफाई करता है, जिससे उसे मखमली बनावट और चमक मिलती है।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी युक्त
गाढ़ा करने के चरण के दौरान रोज़मेरी या थाइम की एक टहनी डालें, इसे मक्खन डालने से पहले हटा दें।
शलोट-आधारित
वाइन डालने से पहले पैन की बची हुई चिकनाई में बारीक कटे हुए शलोट को भूनें ताकि मीठा, अधिक सुगंधित स्वाद बन सके।
When it doesn't go to plan.
हमेशा बिना नमक वाला स्टॉक इस्तेमाल करें ताकि तरल गाढ़ा होने पर आप नमकीनपन को नियंत्रित कर सकें।
यदि सॉस बहुत तीखा लगे, तो किनारों को संतुलित करने के लिए शहद या बाल्समिक सिरका की एक छोटी बूंद डाली जा सकती है।
ठंडा मक्खन इस्तेमाल करें; कमरे के तापमान वाला मक्खन बहुत जल्दी पिघल जाएगा और सॉस को ठीक से गाढ़ा करने में विफल रहेगा।
The ones that keep coming up.
क्या मैं स्टॉक की जगह स्टोर से खरीदा शोरबा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
स्टॉक बेहतर है क्योंकि इसमें जिलेटिन होता है, जो गाढ़ापन प्रदान करता है। शोरबा ज्यादातर पानी होता है और पतला, पानी जैसा सॉस देगा जो चम्मच के पिछले हिस्से पर कोट नहीं होगा।
अगर मेरा सॉस टूट जाए या तैलीय दिखे तो क्या होगा?
मक्खन शायद इसलिए टूट गया क्योंकि पैन बहुत गर्म था। पूरी तरह से आँच से हटा दें, तीस सेकंड के लिए ठंडा होने दें, और इमल्शन को वापस एक साथ लाने के लिए एक चम्मच ठंडा पानी फेंटें।
How real cooks make it.
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