स्टॉक को गाढ़ा करने की विधि
ज़्यादातर बाज़ार में मिलने वाले स्टॉक को शिपिंग वॉल्यूम बचाने के लिए पतला किया जाता है। घर पर खुद से स्टॉक को गाढ़ा करने से एक हल्के शोरबा को एक घने, सिरप जैसे तरल में बदला जा सकता है जो आपके भोजन का स्वाद बढ़ा देता है।
नमक का ध्यान रखें
क्योंकि गाढ़ा करने की प्रक्रिया में पानी उड़ जाता है लेकिन सारा नमक वहीं रह जाता है, इसलिए स्टॉक को गाढ़ा करने के बाद ही उसमें नमक डालें। अगर आप पहले से नमकीन बेस से शुरू करेंगे, तो अंतिम उत्पाद खाने लायक नहीं रहेगा।
- चौड़ा, उथला सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- झाग निकालने वाला चम्मच (स्कিমर)
What goes in.
- 4 कपघर का बना या बिना नमक वाला बाज़ार से खरीदा स्टॉक
नियंत्रित वाष्पीकरण
सतह क्षेत्र बढ़ाने के लिए एक चौड़े पैन का उपयोग करें। जितनी तेज़ी से नमी बाहर निकलेगी, तैयार स्वाद उतना ही चमकदार रहेगा।
The method.
स्टॉक को छानें
किसी भी बचे हुए कण या जड़ी-बूटी के डंठल को निकालने के लिए स्टॉक को बारीक जाली वाली छलनी से छान लें, जो अंतिम तरल को धुंधला कर सकते हैं।
धीमी आंच पर उबालें, खौलाना नहीं
तरल को एक बार उबाल लें, फिर तुरंत आंच को धीमी सिमर (हल्का उबाल) पर ले आएं। तेज़ी से बुलबुले उठने से अशुद्धियाँ तरल में फंस जाती हैं; धीमी आंच इसे साफ रखती है।
सतह से झाग और चिकनाई निकालें
गाढ़ा करने की पूरी प्रक्रिया के दौरान, ऊपर आने वाले झाग और चिकनाई को निकालने के लिए एक चम्मच का उपयोग करें। यह अंतिम स्वाद को साफ करता है।
लाइन पर नज़र रखें
जैसे-जैसे तरल का स्तर कम होता है, पैन के किनारे पर बनी 'रिंग' को देखें। आपको मात्रा को कम से कम आधा करना है, जब तक कि तरल चम्मच के पिछले हिस्से पर अच्छी तरह से चिपक न जाए।
Other turns to take.
ग्लेज़ (चिपचिपा सॉस)
स्टॉक को तब तक गाढ़ा करना जारी रखें जब तक कि वह गर्म मेपल सिरप जैसी गाढ़ा न हो जाए। इसका उपयोग मांस को ब्रश करने या भुनी हुई सब्जियों पर डालने के लिए किया जाता है।
When it doesn't go to plan.
वाष्पीकरण को तेज़ी से करने के लिए गहरे बर्तन के बजाय चौड़े, उथले पैन का उपयोग करें।
अगर स्टॉक बहुत ज़्यादा गहरा हो जाता है या जला हुआ स्वाद आता है, तो आंच बहुत तेज़ थी; लौ को जितना संभव हो उतना कम रखें।
चिपचिपाहट का परीक्षण करने के लिए पास में बर्फ के पानी का एक छोटा कंटेनर रखें; गर्म स्टॉक में एक ठंडा चम्मच डुबोएं और देखें कि वह धातु से कितनी अच्छी तरह चिपकता है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह कब तैयार है?
एक चम्मच को स्टॉक में डुबोएं और बाहर निकालें; यदि तरल चम्मच के पिछले हिस्से को कोट करता है और आप अपनी उंगली से उसके बीच एक रेखा खींच सकते हैं जो साफ रहती है, तो यह तैयार है।
क्या मैं इसे ज़्यादा गाढ़ा कर सकता हूँ?
हाँ। यदि आप इसे बहुत ज़्यादा गाढ़ा कर देते हैं, तो कोलेजन एक चिपचिपे, गोंद जैसे बनावट में टूट जाएगा और स्वाद तीखा या कड़वा हो जाएगा।