जल्दी से फिश स्टॉक बनाने का तरीका
मछली का स्वाद निकालने के लिए आपको पूरे दिन स्टॉकपॉट जलाने की ज़रूरत नहीं है। सुगंधित चीज़ों को पतला काटकर और पानी की मात्रा को कम रखकर, आप उतनी ही देर में एक साफ, इस्तेमाल करने योग्य बेस तैयार कर सकते हैं जितनी देर में आप अपनी बाकी तैयारी पूरी करते हैं।
सफेद मछली के नियम का पालन करें।
सैल्मन, मैकेरल या ब्लूफ़िश जैसी तैलीय मछलियों से बचें, क्योंकि वे शोरबा का स्वाद बिगाड़ देंगी और उसे मटमैला बना देंगी। स्नैपर, कॉड, हैलिबट या फ़्लॉन्डर की हड्डियों का प्रयोग करें।
- 3-क्वार्ट सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लोथ (मलमल का कपड़ा)
- शेफ की छुरी
What goes in.
- 1.5 lbसफेद मछली की हड्डियाँ और सिर, साफ किए हुए और गलफड़े निकाले हुए
- 1सौंफ का बल्ब, पतला कटा हुआ
- 1लीक (सहजन का एक प्रकार), केवल सफेद और हल्के हरे हिस्से, अच्छी तरह साफ किए हुए
- 1छोटा पीला प्याज, पतले टुकड़ों में कटा हुआ
- 1/2 कपसूखी सफेद वाइन
- 4 कपठंडा फ़िल्टर किया हुआ पानी
- 2अजमोद के डंठल
- 1तेज पत्ता
धीमी आंच पर पकाएं, भूरा न करें
आप चाहते हैं कि सब्जियां नरम हो जाएं और उनका नमी निकल जाए, लेकिन उनका रंग न बदले। अगर आप प्याज या लीक को भूरा कर देंगे, तो स्टॉक गहरा हो जाएगा और वह साफ, समुद्री स्वाद खो देगा जिसकी आपको ज़रूरत है।
The method.
सब्जियों को धीमी आंच पर पकाएं
सॉस पैन में सौंफ, लीक और प्याज को थोड़े से तेल के साथ मध्यम-धीमी आंच पर डालें। 5 मिनट तक पकाएं जब तक वे नरम न हो जाएं और उनमें से मीठी महक न आने लगे, लेकिन उससे पहले कि वे हल्के भूरे रंग के दिखें।
पैन को साफ करें (डीग्लेज़)
पैन में सफेद वाइन डालें। किसी लकड़ी के चम्मच से पैन के तले को खुरचें ताकि उसमें चिपका हुआ कुछ भी निकल जाए, फिर तरल को आधा कम होने दें।
मछली की हड्डियाँ डालें
मछली की हड्डियों और सिर को सब्जियों के ऊपर रखें। पानी, अजमोद और तेज पत्ता डालें, बस इतना कि हड्डियाँ ढक जाएं।
धीमी आंच पर उबालें
पानी में बहुत हल्का बुलबुला आने दें। एक छोटे चम्मच से सतह पर आने वाले किसी भी भूरे रंग के झाग को हटा दें। आंच को कम करके ठीक 25 मिनट तक उसी पर रखें।
छानें
छलनी में गीले चीज़क्लोथ की दो परतें बिछाएं। स्टॉक को धीरे-धीरे छलनी में डालें। ठोस चीज़ों को दबाएं नहीं, क्योंकि इससे कण छनकर बाहर आ जाते हैं और तरल धुंधला हो जाता है।
Other turns to take.
थाई-स्टाइल
उबालने के आखिरी 10 मिनट के दौरान दो कुचले हुए लेमनग्रास के टुकड़े और कुछ गलंगल (एक प्रकार का अदरक) के टुकड़े डालें।
गहरा समुद्री स्वाद
ठंडे पानी में सूखे कोम्बु (समुद्री शैवाल) का एक छोटा टुकड़ा डालें; पानी के उबलने से ठीक पहले इसे हटा दें।
When it doesn't go to plan.
शुरू करने से पहले हमेशा मछली के सिर से गलफड़े निकाल दें; वे फिश स्टॉक में कड़वाहट और धातु जैसा स्वाद आने का मुख्य कारण होते हैं।
अगर आप स्टॉक का तुरंत इस्तेमाल नहीं कर रहे हैं, तो इसे आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज कर लें ताकि बाद में इस्तेमाल करना आसान हो।
अगर आप मछली के टुकड़े करने के तुरंत बाद उसका इस्तेमाल नहीं कर रहे हैं, तो हड्डियों को बर्फ पर रखें; इस मामले में ताजगी बहुत मायने रखती है।
The ones that keep coming up.
मेरा फिश स्टॉक धुंधला क्यों हो जाता है?
आमतौर पर तेज़ उबालने की वजह से या फिर मछली की हड्डियों को पानी में डालने से पहले उनसे खून न निकालने की वजह से। शुरू करने से पहले हमेशा अपनी हड्डियों को ठंडे पानी में तब तक धोएं जब तक पानी साफ न बहने लगे।
क्या मैं सेलेरी का उपयोग कर सकता हूँ?
अजवाइन (सेलेरी) अक्सर फिश स्टॉक के लिए बहुत तेज़ होती है। सौंफ या लीक के सफेद हिस्से सफेद मछली के नाजुक स्वाद के लिए बेहतर साथी हैं।
How real cooks make it.
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