पोम ऐना (Pommes Anna)
यह डिश ज्यामिति और तापमान नियंत्रण का एक अभ्यास है। आप स्टार्च का एक ढांचागत टावर बना रहे हैं जिसे अपना आकार बनाए रखते हुए एक समान बनावट वाला बनने की ज़रूरत है।
मंडोलिन (Mandoline) के बिना काम नहीं चलेगा।
एक समान मोटाई ही इसे ठीक से पकाने का एकमात्र तरीका है; यदि एक स्लाइस दूसरों से मोटा है, तो आपको बीच में कच्चे हिस्से मिलेंगे। दूध के ठोस पदार्थों को लंबे, धीमी आंच पर जलने से बचाने के लिए घी का उपयोग करें।
- मंडोलिन स्लाइसर
- 8-इंच नॉन-स्टिक ऑमलेट पैन या कास्ट आयरन स्किलेट
- पेस्ट्री ब्रश
- पलटने के लिए एक बड़ी, सपाट प्लेट
What goes in.
- 2 lbयुकॉन गोल्ड आलू, छिले हुए
- 1/2 कपघी, पिघला हुआ
- 1 छोटा चम्मच theek namak (Kosher salt)
- 2ताज़ी थाइम की टहनियाँ
ओवरलैपिंग स्पाइरल
पैन के बाहरी किनारे से शुरू करें और अंदर की ओर बढ़ते हुए, हर आलू के स्लाइस को आधा ओवरलैप करें। यह वह ढांचागत मजबूती बनाता है जो केक को बिना टूटे पलटने की अनुमति देता है।
The method.
आलू तैयार करें
आलू को ठीक 1/8-इंच मोटाई में काटें। उन्हें तब तक ठंडे पानी के कटोरे में रखें जब तक आप बनाने के लिए तैयार न हों, फिर उन्हें एक लिंट-फ्री तौलिये से अच्छी तरह सुखा लें।
आधार की परत लगाएं
अपने पैन के तले को घी की एक उदार परत से ब्रश करें। बाहरी दीवार से शुरू करते हुए, आलू के स्लाइस की पहली परत को एक टाइट स्पाइरल में व्यवस्थित करें।
टावर बनाएं
पहली परत पर मक्खन और चुटकी भर नमक लगाएं। 5 या 6 परतों के लिए प्रक्रिया को दोहराएं, हर दो परतों के बाद स्टार्च को कॉम्पैक्ट करने के लिए स्पैटुला से कसकर दबाएं।
धीमी सिकाई
मध्यम-धीमी आंच पर पकाएं। इसमें जल्दबाजी न करें। इसे लगभग 40 मिनट तक बिना छेड़े रहने दें। पलटने का प्रयास करने से पहले आप चाहते हैं कि नीचे की परत गहरे, कुरकुरे कांस्य रंग की हो जाए।
पलटना
पैन के ऊपर एक प्लेट रखें। एक तेज, आत्मविश्वास से भरी गति में, पैन को उल्टा करें। दूसरी तरफ को और 20 मिनट तक पकाने के लिए केक को वापस पैन में स्लाइड करें जब तक कि चाकू से छुई जाने पर बीच का हिस्सा नरम महसूस न हो।
Other turns to take.
लहसुन-युक्त
आलू पर लगाने से पहले पिघले हुए घी में दो कुचले हुए लहसुन की कलियों को दस मिनट के लिए भिगो दें।
जड़ी-बूटी वाली परत
हर दूसरी परत के बीच में सुगंधित स्वाद के लिए छोटी थाइम या रोज़मेरी की पत्तियां डालें।
When it doesn't go to plan.
धोने के बाद आलू के स्लाइस को अच्छी तरह सुखाएं, वरना भाप से परत नहीं बनेगी।
अगर आलू बहुत जल्दी भूरे हो जाते हैं, तो पकाने की प्रक्रिया पूरी करने के लिए पैन को 375°F (190°C) ओवन में खिसका दें।
अंतिम पकाने के बाद केक को पैन में पांच मिनट के लिए आराम करने दें; इससे वेजेज में काटना आसान हो जाता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं रसेट आलू की जगह इस्तेमाल कर सकता हूँ?
रसेट (Russets) में स्टार्च की मात्रा अधिक होती है और वे टूट जाते हैं। युकॉन गोल्ड (Yukon Golds) मानक हैं क्योंकि वे नरम होते हुए भी अपना आकार बनाए रखते हैं।
मेरा केक क्यों चिपक गया?
या तो पैन पहली परत को नीचे रखने पर पर्याप्त गर्म नहीं था, या आपने पर्याप्त मक्खन का उपयोग नहीं किया। मक्खन स्वाद बढ़ाने वाले एजेंट और नॉन-स्टिक माध्यम दोनों का काम करता है।
How real cooks make it.
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