मिरेपोइक्स बनाने की कला
आप पाएंगे कि आप लगभग हर नमकीन पकवान में इस अनुपात का उपयोग करेंगे। यह अपने आप में कोई खास रेसिपी नहीं है, बल्कि यह वह साइलेंट वर्कर (silent workhorse) है जो साधारण घर की कुकिंग को प्रोफेशनल लेवल की ग्रेविटी (gravitas) देता है।
एक समान आकार ही यहाँ का एकमात्र राज़ है।
चूंकि आप इन टुकड़ों को एक साथ पकाएंगे, इसलिए उनका आकार यह तय करता है कि वे कितनी समान रूप से नरम होंगे। सवा इंच (quarter-inch) के समान आकार के टुकड़े काटने का लक्ष्य रखें ताकि वे बिल्कुल एक ही समय में पकें।
- शेफ नाइफ (Chef's knife)
- कटिंग बोर्ड (Cutting board)
- भारी तले का बर्तन या डच ओवन (Heavy-bottomed pot or Dutch oven)
- लकड़ी का चमचा (Wooden spoon)
What goes in.
- 2 मध्यमपीले प्याज़
- 2 मध्यमगाजर
- 2 डंठलसेलेरी
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक का मक्खन या न्यूट्रल तेल
रंग लाने में जल्दबाजी न करें
लक्ष्य यह है कि सब्ज़ियाँ नरम और पारदर्शी हो जाएँ, सुगंधित हो जाएँ, न कि भूरी। शक्कर को बाहर निकालने के लिए मध्यम-धीमी आंच रखें, ताकि कैरमेलाइज़्ड (caramelized) परत न बने।
The method.
मिरेपोइक्स तैयार करें
प्याज़ और गाजर छील लें। सेलेरी के सिरे काट लें। तीनों सब्ज़ियों को सवा इंच (quarter-inch) के समान क्यूब्स में काट लें।
फैट गरम करें
अपना बर्तन मध्यम-धीमी आंच पर रखें। मक्खन या तेल डालें। जब मक्खन पिघल जाए और हल्का बुलबुलेदार हो जाए, तो सब्ज़ियाँ डालें।
आधार को भूनें
चमचे से चलाकर सब्ज़ियों को फैट में लपेट लें। उन्हें 8 से 10 मिनट तक पकाएं, बीच-बीच में चलाते रहें। प्याज़ पारदर्शी हो जाने चाहिए और गाजर बर्तन की तरफ दबाने पर हल्के नरम लगने चाहिए।
समाप्त करें
जब सब्ज़ियाँ अपनी कच्ची महक खो दें और रसोई में मीठी खुशबू आने लगे, तो अपनी खास रेसिपी के अनुसार जड़ी-बूटियाँ, स्टॉक या प्रोटीन डालें।
Other turns to take.
कजुन ट्रिनिटी (Cajun Trinity)
गाजर की जगह हरी शिमला मिर्च का प्रयोग करें। यह गंबो (gumbo) और एटौफे (étouffée) का आधार है।
व्हाइट मिरेपोइक्स (White Mirepoix)
गाजर की जगह पार्सनिप (parsnips) का उपयोग करें और प्याज़ की जगह लीक (leeks) का उपयोग करें ताकि आपकी तैयार सॉस या सूप का रंग हल्का बना रहे।
When it doesn't go to plan.
अगर आपके चाकू चलाने के कौशल अभी विकसित हो रहे हैं, तो कटे हुए सब्ज़ियों को कुशलता से इकट्ठा करने के लिए बेंच स्क्रैपर (bench scraper) का उपयोग करें।
कटी हुई सब्ज़ियों के टुकड़ों को फ्रीज़र बैग में रखें ताकि आप उन्हें अपने अगले होममेड स्टॉक में डाल सकें।
अगर सब्ज़ियाँ बहुत जल्दी भूरी होने लगें, तो आंच धीमी कर दें और उन्हें थोड़ी देर भाप देने के लिए थोड़ा पानी डालें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं फूड प्रोसेसर का उपयोग कर सकता हूँ?
केवल अत्यंत सावधानी से। फूड प्रोसेसर सब्ज़ियों को गूदेदार लुगदी में बदल देता है, जो बर्तन में भूनने के बजाय मैश (mush) हो जाएगा।
क्या अनुपात मायने रखता है?
2:1:1 का अनुपात संतुलन प्रदान करता है, लेकिन यह कोई कठोर नियम नहीं है। यदि आप मीठा आधार पसंद करते हैं, तो गाजर की मात्रा थोड़ी बढ़ा दें।
How real cooks make it.
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