सब्ज़ियों को जूलियन (बारीक कतरन) में काटना सीखें
सही जूलियन कटाई का मतलब है नियंत्रण। जब आपकी सब्ज़ी की तीलियाँ एक समान होती हैं, तो वे पैन या प्लेट पर एक जैसी बनावट के साथ पहुँचती हैं, जिससे साधारण सब्ज़ियों का मिश्रण भी परिष्कृत हो जाता है।
स्थिरता आपकी मुख्य चिंता है।
काटने से पहले हमेशा सब्ज़ी की एक सपाट सतह बना लें ताकि वह आपके चाकू के नीचे फिसले नहीं। एक कुंद चाकू तेज चाकू से ज़्यादा खतरनाक होता है क्योंकि वह फिसल सकता है।
- शेफ का चाकू
- बड़ा कटिंग बोर्ड
- सब्ज़ी छीलने वाला (पीलर)
What goes in.
- 1कड़ी सब्ज़ी जैसे गाजर, पार्सनिप या सेलेरी रूट
प्लैंक बनाना
इसका रहस्य है 'प्लैंक'। सब्ज़ी की लंबाई के साथ एक पतली पट्टी काटें ताकि वह बोर्ड पर पूरी तरह से सपाट बैठ जाए, फिर अपनी कटी हुई पट्टियों को एक साथ रखकर तीलियाँ काटें।
The method.
सब्ज़ी को चौकोर करें
सब्ज़ी को छीलें और 2-इंच के टुकड़ों में काट लें। एक तरफ से एक पतली परत काटें ताकि एक सपाट आधार बन जाए और टुकड़ा हिले नहीं।
प्लैंक काटें
सपाट तरफ नीचे रखें। सब्ज़ी को लंबाई में 1/8-इंच मोटी, एक समान प्लैंक (पट्टियों) में काटें। यदि सब्ज़ी गोल है, तो पहले बाकी तरफों को काटकर एक आयत बना लें।
ढेर करें और काटें
दो या तीन प्लैंक को एक के ऊपर एक रखें। अपनी उंगलियों को पोरों के नीचे रखें - 'पंजा' की स्थिति - और 1/8-इंच के अंतराल पर ढेर को काटकर अपनी तीलियाँ तैयार करें।
When it doesn't go to plan.
अपने गैर-काटने वाले हाथ को पंजे की पकड़ में रखें ताकि ब्लेड आपकी उंगलियों के पोरों पर फिरे, न कि उंगलियों की नोक पर।
यदि आप कई सब्ज़ियाँ काट रहे हैं, तो उन्हें तीलियों में काटने से पहले समान प्लैंक को व्यवस्थित कर लें।
पहले एक बड़ी गाजर के साथ अभ्यास करें; इसकी सघनता इसे इस गति को सीखने के लिए सबसे आसान सब्ज़ी बनाती है।
The ones that keep coming up.
तीलियों का एक समान आकार का होना क्यों ज़रूरी है?
एक समान आकार केवल दिखने में अच्छा नहीं लगता। यदि आपकी तीलियों का आकार अलग-अलग है, तो पतली वाली स्टिर-फ्राई में गल जाएंगी जबकि मोटी वाली कच्ची रह जाएंगी।
जूलियन और बैटोनेट में क्या अंतर है?
बैटोनेट (Batonnet) बड़ा होता है, आमतौर पर 1/4 इंच x 1/4 इंच x 2 इंच। जूलियन उसका अधिक नाजुक, पतला रूप है।
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