परफेक्ट स्टॉक बनाने की विधि
एक अच्छा स्टॉक बाकी सब कुछ पकाने की नींव है। एक बार जब आप बाज़ार में मिलने वाले डिब्बाबंद स्टॉक पर निर्भर रहना छोड़ देते हैं, तो आपके सूप, ब्रेज़ और पैन सॉस पूरी तरह से बदल जाते हैं, जिनमें एक गहराई आ जाती है जिसे आप कंसन्ट्रेट से नहीं बना सकते।
ठंडा पानी ही शुरुआत का एकमात्र तरीका है।
ठंडे पानी से शुरुआत करने से तापमान बढ़ने पर प्रोटीन और वसा धीरे-धीरे निकलते हैं। यदि आप उबलते पानी में ठंडी हड्डियां डालते हैं, तो छिद्र बंद हो जाते हैं और स्वाद मांस के अंदर ही रह जाता है, बजाय इसके कि वह तरल में जाए।
- बड़ा 8-10 क्वार्ट स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- बड़ा चमचा
- फैट सेपरेटर या उथला कटोरा
What goes in.
- 4 lbचिकन की पीठ, पंख, या मांसल बछड़े की हड्डियां
- 2 बड़ेपीले प्याज, छिलके समेत चौथाई कटे हुए
- 3 डंठलअजवाइन, मोटे तौर पर कटे हुए
- 2 बड़ेगाजर, धोकर टुकड़े में कटे हुए
- 1 सिरलहसुन, बीच से आधा कटा हुआ
- 1 गुच्छाताजी अजमोद की डंठल
- 2तेज पत्ते
- 1 छोटा चम्मचसाबुत काली मिर्च
- 4 क्वार्टठंडा फ़िल्टर किया हुआ पानी
झाग निकालें, मिलाएं नहीं
जैसे-जैसे स्टॉक उबलने लगता है, अशुद्धियाँ भूरे रंग के झाग के रूप में ऊपर आती हैं। इस झाग को बार-बार धीरे से उठाने के लिए अपने चमचे का उपयोग करें जब तक कि सतह साफ न हो जाए; इसे वापस मिलाने से आपका अंतिम स्टॉक धुंधला हो जाएगा।
The method.
हड्डियों को भूनें
हड्डियों को एक बेकिंग शीट पर फैलाएं और 400°F (200°C) पर 40 मिनट तक गहरा भूरा होने तक भूनें। यह कदम वैकल्पिक है लेकिन भूरे स्टॉक को अधिक समृद्ध रंग और गहराई देता है।
मिलाएं और ठंडे पानी से शुरुआत करें
स्टॉकपॉट में हड्डियां, सब्जियां और सुगंधित सामग्री डालें। इतना ठंडा पानी डालें कि सामग्री कम से कम दो इंच डूब जाए।
लंबी, धीमी आंच पर उबालें
मध्यम-धीमी आंच पर बर्तन को बिल्कुल उबलने तक लाएं। आपको सतह पर कभी-कभी बुलबुले निकलते हुए दिखने चाहिए, लेकिन कभी भी तेज़ उबलता हुआ नहीं। बिना ढके 4 घंटे तक उबालें।
छानें
एक बड़े कटोरे या दूसरे बर्तन पर अपनी बारीक जाली वाली छलनी रखें। धीरे-धीरे तरल को इसमें डालें। इस्तेमाल की हुई हड्डियां और सब्जियां फेंक दें; उन पर दबाव न डालें, नहीं तो स्टॉक धुंधला हो जाएगा।
ठंडा करें और साफ़ करें
स्टॉक को रेफ्रिजरेटर में पूरी तरह से ठंडा करें। वसा की एक परत ऊपर जम जाएगी, जो सील का काम करेगी। स्टॉक का उपयोग करने से पहले वसा की इस परत को हटा दें।
Other turns to take.
सब्जी स्टॉक
हड्डियों को पूरी तरह से छोड़ दें। प्याज और गाजर की मात्रा बढ़ाएं और मिट्टी जैसी महक के लिए मशरूम या लीक डालें। कड़वापन रोकने के लिए केवल 45 मिनट तक उबालें।
मछली फ्युमेट
केवल सफेद मछली की हड्डियां और सिर का प्रयोग करें। सैल्मन जैसी तैलीय मछली का उपयोग न करें। केवल 20-30 मिनट तक उबालें।
When it doesn't go to plan.
उबालने की प्रक्रिया के दौरान कभी भी नमक न डालें। आप अंतिम व्यंजन में स्वाद को नियंत्रित करना चाहते हैं, स्टॉक को नहीं।
अपने फ्रीजर में एक गैलन फ्रीज़र बैग रखें जहाँ आप प्याज के सिरे, गाजर के छिलके और जड़ी-बूटियों की डंठल जैसी साफ सब्जी के छिलके इकट्ठा कर सकें, जिन्हें आप अपने अगले बैच के लिए इस्तेमाल कर सकें।
स्टॉक रेफ्रिजरेटर में चार दिनों तक रहता है, या आप इसे तीन महीने तक पिंट-साइज़ कंटेनर में फ्रीज कर सकते हैं।
The ones that keep coming up.
मेरा स्टॉक धुंधला क्यों है?
आमतौर पर इसलिए क्योंकि यह बहुत तेज़ी से उबलता है, या इसलिए कि आपने उबालते समय बर्तन को हिलाया, जिससे प्रोटीन तरल में टूट गए।
क्या मुझे हड्डियां भूननी ही हैं?
'सफेद' स्टॉक (हल्का स्वाद) के लिए, भूनने को छोड़ दें। 'भूरे' स्टॉक (तीव्र, मजबूत स्वाद) के लिए, भूनना आवश्यक है।