हॉलैंडaise सॉस बनाने की विधि
एक गाढ़े, चमकदार सॉस और फटे हुए, तैलीय गड़बड़ी के बीच का अंतर धैर्य और तापमान नियंत्रण है। इसे बनाने के लिए आपको पेशेवर होने की आवश्यकता नहीं है; आपको बस अपनी व्हिस्क को हिलाते रहना है और अपनी गर्मी के स्रोत को हल्का रखना है।
नियंत्रण ही सब कुछ है।
अगर आप गर्मी में जल्दबाजी करेंगे, तो अंडे पक जाएंगे और मिश्रण फट जाएगा। अपने कटोरे को पानी के ऊपर भाप पर रखें, पानी पर नहीं, और हिलाना कभी बंद न करें।
- स्टेनलेस स्टील मिक्सिंग बाउल
- सॉस पैन (पानी के स्नान के लिए)
- बलून व्हिस्क
- छोटा सॉस पैन (मक्खन पिघलाने के लिए)
What goes in.
- 3बड़े अंडे की जर्दी
- 1 बड़ा चम्मचताजा नींबू का रस
- 1/2 कपबिना नमक का मक्खन, पिघला हुआ और गर्म
- 1 चुटकीबारीक समुद्री नमक
- 1 चुटकीलाल मिर्च पाउडर
सीमा पर फेंटना
मक्खन को धीरे-धीरे, लगातार धारा में मिलाना चाहिए। यदि आप इसे एक साथ डाल देंगे, तो जर्दी वसा को पकड़ नहीं पाएगी, और सॉस तुरंत अलग हो जाएगी।
The method.
पानी का स्नान तैयार करें
अपने सॉस पैन में एक इंच पानी उबालें, फिर गर्मी को सबसे कम सेटिंग पर चालू करें। पानी उबलना नहीं चाहिए, बस भाप निकलनी चाहिए।
बेस फेंटें
अपने मिक्सिंग बाउल में अंडे की जर्दी और नींबू का रस मिलाएं। भाप पर ज़ोरों से तब तक फेंटें जब तक जर्दी हल्के पीले रंग की न हो जाए और गाढ़ी होने लगे, लगभग 2 मिनट।
वसा को शामिल करें
कटोरे को एक पल के लिए गर्मी से हटा दें। धीरे-धीरे, लगातार फेंटते हुए, गर्म, पिघला हुआ मक्खन बूंद-बूंद करके डालें। एक बार जब एक तिहाई मक्खन मिल जाए और सॉस गाढ़ा होने लगे, तो आप बाकी को एक पतली, स्थिर धारा में डाल सकते हैं।
नमक डालें और परोसें
नमक और लाल मिर्च पाउडर डालकर फेंटें। चखें, फिर परोसने तक कटोरे को गर्म जगह पर रखें - सीधी गर्मी पर नहीं।
Other turns to take.
Bearnaise
सफेद वाइन सिरका, प्याज़ और टारगॉन की कमी से नींबू के रस को बदलें।
Mousseline
बनावट को हल्का करने के लिए परोसने से ठीक पहले एक बड़ा चम्मच व्हीप्ड हैवी क्रीम मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर सॉस बहुत गाढ़ा हो जाए, तो उसे पतला करने के लिए कुछ बूंदें गर्म पानी डालकर फेंटें।
अगर सॉस फट जाए (तैलीय और पतला दिखे), तो एक साफ कटोरे में एक ताज़ी अंडे की जर्दी रखें और फटे हुए सॉस को उसमें धीरे-धीरे फेंटें।
अपने मक्खन को गर्म रखें, लेकिन उबलता हुआ नहीं। उबलता हुआ मक्खन अंडों को बहुत तेज़ी से पका देगा।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
हॉलैंडaise को दोबारा गर्म करना अच्छा नहीं होता। इसे बनाने के 30 मिनट के भीतर परोसना सबसे अच्छा है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि अंडे पक गए हैं?
जब आप अपनी व्हिस्क से मिश्रण को पार करें और यह चम्मच के पिछले हिस्से को कोट करे, तो यह एक स्पष्ट निशान छोड़ना चाहिए।
How real cooks make it.
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