इमल्शन बनाना सीखें
इमल्शन ही तेल के अलग-अलग पूल और सलाद के पत्ते पर चिपकने वाली कोटिंग सॉस के बीच का अंतर है। एक बार जब आप तेल डालने की गति को नियंत्रित करना सीख जाते हैं, तो आप पतली विनेगर सॉस से लेकर गाढ़ी, स्थिर मेयोनीज़ तक सब कुछ बना सकते हैं।
धैर्य ही आपकी मुख्य सामग्री है।
अगर आप तेल बहुत तेज़ी से डालते हैं, तो बूंदें इतनी बड़ी हो जाती हैं कि वे निलंबित नहीं रह पातीं और सॉस टूट जाती है। अपनी सामग्री को कमरे के तापमान पर रखें ताकि वे आसानी से मिल सकें।
- भारी तले वाला मिक्सिंग बाउल
- बलून व्हिस्क (Balloon whisk)
- गीला किचन टॉवल
- धार (spout) वाला मापने वाला कप
What goes in.
- 1 बड़ाअंडे की जर्दी, कमरे के तापमान पर
- 1 बड़ा चम्मचडिजॉन मस्टर्ड (Dijon mustard)
- 1 कपन्यूट्रल तेल, जैसे ग्रेपसीड या कैनोला
- 1 बड़ा चम्मचनींबू का रस या सफेद वाइन सिरका
- 1 चुटकीबारीक समुद्री नमक
आधार को जोड़ना
तेल का पहला चौथाई कप सबसे महत्वपूर्ण होता है। आपको इसे एक-एक बूंद करके तब तक मिलाना होगा जब तक कि मिश्रण गाढ़े पेस्ट जैसा न दिखने लगे; केवल वह आधार स्थापित होने के बाद ही आप तेल डालने की गति बढ़ा सकते हैं।
The method.
बाउल को स्थिर करें
मिक्सिंग बाउल के नीचे एक गीला किचन टॉवल रखें ताकि व्हिस्क करते समय वह हिले नहीं।
बेस मिलाएं
बाउल में अंडे की जर्दी, मस्टर्ड और नमक को तब तक फेंटें जब तक जर्दी का रंग हल्का न हो जाए।
एक-एक बूंद करके डालना शुरू करें
तेल सचमुच एक-एक बूंद करके डालें, लगातार फेंटते रहें। अगली बूंद तब तक न डालें जब तक पिछली बूंद जर्दी में पूरी तरह से मिल न जाए।
धारा बढ़ाएं
जब मिश्रण गाढ़ा हो जाए और गाढ़ी क्रीम जैसा दिखे, तो आप तेल को बहुत पतली, धीमी धार में डाल सकते हैं। व्हिस्क को लगातार, लयबद्ध गति से घुमाते रहें।
गाढ़ापन समायोजित करें
अपनी इच्छित स्थिरता में इमल्शन को पतला करने के लिए अंत में नींबू का रस या सिरका मिलाएं।
Other turns to take.
विनेगर सॉस (Vinaigrette)
अंडे की जर्दी को छोड़ दें और परोसने से पहले 3 भाग तेल को 1 भाग सिरका या खट्टे रस के साथ तेज़ी से फेंटें।
कंपाउंड बटर (Compound Butter)
कमरे के तापमान पर नरम किए हुए मक्खन को थोड़ी मात्रा में तरल, जैसे वाइन या फलों के रस की रिडक्शन (reduction) में, तब तक धीरे-धीरे फेंटें जब तक कि वह पूरी तरह से मिल न जाए।
When it doesn't go to plan.
अगर आपका इमल्शन टूट जाता है—मतलब वह तैलीय या फटा हुआ दिखता है—तो तेल डालना बंद कर दें। एक साफ बाउल में एक ताज़ी अंडे की जर्दी लें और टूटे हुए सॉस को धीरे-धीरे नई जर्दी में ऐसे फेंटें जैसे कि वह तेल हो।
फूड प्रोसेसर (food processor) आपके लिए फेंटने का काम कर सकता है, लेकिन मोटर को धीमी गति पर चालू रखें और नियंत्रित धार में फीड ट्यूब से तेल डालें।
गर्म सामग्री ठंडी सामग्री की तुलना में तेज़ी से इमल्सीफाई होती है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि इमल्शन स्थिर है?
यह स्थिर है यदि आप चम्मच से इसमें एक रेखा खींच सकें और उस रास्ते के किनारे अपना आकार बनाए रखें, न कि वापस बह जाएं।
क्या मैं जैतून के तेल का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन हल्के जैतून के तेल का उपयोग करें। अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल (extra virgin olive oil) तेज़ गति से फेंटने पर कड़वा हो सकता है।
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