ब्राउन बटर बनाने की कला
यह एक ऐसी तकनीक है जो अवलोकन पर आधारित है, न कि सख़्त समय पर। स्वाद की गहराई और जले हुए, कड़वे कोयले के बीच का अंतर सिर्फ़ तीस सेकंड का होता है।
रंगीन संकेत ही आपका एकमात्र मार्गदर्शन हैं।
स्टोव से दूर न जाएं। स्टेनलेस स्टील का पैन इस्तेमाल करें ताकि झाग साफ होने पर आप पैन का तला स्पष्ट रूप से देख सकें।
- हल्के रंग का स्टेनलेस स्टील का सॉस पैन
- सिलिकॉन स्पैचुला
- गर्मी प्रतिरोधी कटोरा (heat-proof bowl)
What goes in.
- 1 स्टिक (लगभग 113 ग्राम)बिना नमक वाला मक्खन (unsalted butter)
दूध के ठोस पदार्थों पर नज़र रखना
मक्खन झागदार होगा, फिर शांत हो जाएगा। जब बुलबुले रुक जाएं और आपको नीचे भूरे, टोस्ट किए हुए कण जमा होते दिखने लगें, तो ठोस पदार्थ पूरी तरह से ब्राउन हो गए हैं।
The method.
मक्खन पिघलाएं
मक्खन को पैन में मध्यम आंच पर रखें। यह समान रूप से पिघले, यह सुनिश्चित करने के लिए पैन को बीच-बीच में घुमाते रहें।
झाग को नियंत्रित करें
पिघलने के बाद, मक्खन झागदार होने लगेगा और चरचराने लगेगा क्योंकि पानी उबल कर उड़ जाएगा। तले को खुरचने के लिए स्पैचुला से हिलाते रहें।
रंग पर ध्यान दें
जैसे-जैसे चरचराने की आवाज़ कम होने लगे, रंग को चमकीले पीले से गहरे सुनहरे, और अंत में टोस्ट किए हुए एम्बर (amber) रंग में बदलते हुए देखें।
आगे पकना रोकें
तुरंत मक्खन को एक गर्मी प्रतिरोधी कटोरे में डाल दें। यदि मक्खन पैन में रह गया, तो पैन की बची हुई गर्मी उसे जला देगी।
When it doesn't go to plan.
मक्खन को पिघलाने से पहले समान आकार के टुकड़ों में काट लें, ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि सब कुछ एक साथ पकना शुरू हो।
यदि आपसे गलती से कोई बैच जल जाता है, तो कड़वे धुएं की गंध ही आपका संकेत है कि आपको फिर से शुरू करना होगा; जले हुए मक्खन को बचाया नहीं जा सकता।
हल्के रंग का पैन इस्तेमाल करें; गहरे रंग के नॉन-स्टिक या कच्चा लोहा (cast iron) पैन में रंग परिवर्तन का अंदाज़ा लगाना लगभग असंभव है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं नमक वाला मक्खन (salted butter) इस्तेमाल कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन यह ज़्यादा झागदार हो सकता है और पानी के वाष्पित होने पर नमक की मात्रा बढ़ सकती है।
इसे कैसे स्टोर करें?
इसे एक सीलबंद जार में फ्रिज में दो हफ़्तों तक रख सकते हैं, या जब आप इसे इस्तेमाल करने के लिए तैयार हों तो इसे फिर से पिघला लें।
How real cooks make it.
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