बेकहमेल सॉस (Béchamel Sauce)
यह ग्राटिन, क्रीमी पास्ता बेक और सूफले के लिए संरचनात्मक आधार है। एक अच्छी बेकहमेल सॉस चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकनी चाहिए, लेकिन भारी महसूस नहीं होनी चाहिए या बिना पके आटे का स्वाद नहीं आना चाहिए।
तापमान नियंत्रण आपका सबसे अच्छा साथी है।
दूध को ठंडा या कमरे के तापमान पर रखें और गांठों से बचाने के लिए लगातार फेंटते हुए धीरे-धीरे, लगातार धार में डालें। यदि आप जल्दबाजी में तरल डालते हैं, तो आप गांठदार सॉस को ठीक करने में अपना समय बिताएंगे।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- वायर व्हिस्क (तार वाली फेंटनी)
- रबर स्पैचुला
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 बड़े चम्मचमैदा
- 2 कपफुल क्रीम दूध
- 1 चुटकीताजा कसा हुआ जायफल
- स्वादानुसारसमुद्री नमक और सफेद मिर्च
आटे को पकाना
मक्खन और आटे को मध्यम-धीमी आंच पर दो मिनट तक पकाएं। इसमें भुने हुए शॉर्टब्रेड जैसी महक आनी चाहिए; यह कदम कच्चे आटे के स्वाद को दूर करने के लिए आवश्यक है।
The method.
मक्खन पिघलाएं
सॉस पैन में मक्खन मध्यम-धीमी आंच पर रखें। इसे बिना भूरा हुए पूरी तरह पिघलने दें।
रू (Roux) बनाएं
आटा एक साथ डालें। मिश्रण के चिकना पेस्ट बनने तक और लगभग दो मिनट तक धीरे-धीरे बुलबुले निकलने तक तेज़ी से फेंटें।
दूध मिलाएं
थोड़ा सा दूध डालें और तब तक फेंटें जब तक कि यह रू (roux) में पूरी तरह से समा न जाए। बाकी दूध धीरे-धीरे डालते रहें, चिकनी स्थिरता बनाए रखने के लिए लगातार फेंटते रहें।
गाढ़ा करें
आंच को थोड़ा मध्यम कर दें। जैसे ही सॉस उबलने लगे, फेंटते रहें। यह रेशमी, अपारदर्शी तरल में गाढ़ा हो जाएगा जो चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपक जाएगा।
स्वाद अनुसार मिलाएं
आंच से उतार लें। नमक, सफेद मिर्च और जायफल डालकर मिलाएं। चखें और आवश्यकतानुसार समायोजित करें।
Other turns to take.
मोर्ने सॉस (Mornay Sauce)
सॉस तैयार होने के बाद उसमें कद्दूकस किया हुआ ग्रुयेर (Gruyère) या शार्प चेडर (sharp cheddar) की एक अच्छी मुट्ठी भर मिलाएँ।
सुबीज (Soubise)
बारीक कटा हुआ प्याज, जिसे मक्खन में पारदर्शी होने तक धीरे-धीरे पकाया गया हो, उसे मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर गांठें बन जाएं, तो घबराएं नहीं। पैन को आंच से उतार लें और तेज़ी से फेंटें, या सॉस को महीन जाली वाली छलनी से छान लें।
सॉस पर पपड़ी बनने से रोकने के लिए, ठंडा होते समय उस पर सीधे प्लास्टिक रैप रखें।
सफेद मिर्च का उपयोग करें ताकि सॉस साफ और चमकदार रहे, बिना काली मिर्च के काले धब्बे दिखाई दें।
The ones that keep coming up.
मेरे सॉस में कच्चे आटे का स्वाद क्यों आ रहा है?
आपने रू (roux) को पर्याप्त देर तक नहीं पकाया। कोई भी दूध डालने से पहले मक्खन और आटे को कम से कम दो मिनट तक एक साथ पकाना सुनिश्चित करें।
क्या मैं ठंडा दूध इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, वास्तव में। गर्म रू (roux) में ठंडा दूध मिलाने से गांठें बनने में मदद मिलती है, हालांकि इसे फिर से उबालने में थोड़ा अधिक समय लग सकता है।
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