घर पर बनाएं विनिग्रेट (Vinaigrette)
बाजार में मिलने वाली ड्रेसिंग में अक्सर गाढ़ा करने वाले पदार्थ और स्टेबलाइजर्स होते हैं जो ताज़ी जड़ी-बूटियों और तेलों की ताजगी को फीका कर देते हैं। विनिग्रेट को ठीक उसी समय पर कटोरे में बनाना सबसे अच्छा तरीका है।
पायस (Emulsification) को नियंत्रित करें।
इसका राज है काम करने का सही क्रम; तेल को आखिर में, बहुत धीरे-धीरे डालें, ताकि यह ऊपर एक चिकनी परत के रूप में बैठने के बजाय एसिड में निलंबित हो जाए।
- छोटा मिक्सिंग बाउल
- व्हीस्क (whisk)
- मापने वाले चम्मच (measuring spoons)
What goes in.
- 1 बड़ा चम्मचएसिड (नींबू का रस, रेड वाइन सिरका, या सेब का सिरका)
- 1/4 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
- 1/2 छोटा चम्मचडिजॉन मस्टर्ड (Dijon mustard)
- 3 बड़े चम्मचन्यूट्रल (neutral) या एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- स्वादानुसारताज़ी पिसी हुई काली मिर्च
धीरे-धीरे डालें (The Slow Drizzle)
मस्टर्ड तेल और सिरके के बीच एक सेतु का काम करता है। सिरके और मस्टर्ड से शुरुआत करें, फिर मिश्रण के गाढ़ा होकर मलाईदार होने तक एक-एक बूँद करके तेल डालें।
The method.
नमक-मिर्च घोलें
नमक, काली मिर्च, मस्टर्ड और सिरका अपने कटोरे में डालें। तब तक फेंटें जब तक नमक पूरी तरह से तरल में घुल न जाए।
तेल मिलाएं
एक हाथ से सिरके के मिश्रण को फेंटते हुए, दूसरे हाथ से तेल को धीरे-धीरे, एक पतली धार में डालें। एक साथ सारा तेल न डालें।
स्वाद जांचें
ड्रेसिंग में सलाद की एक पत्ती डुबोकर चखें। अगर स्वाद बहुत तीखा लगे, तो आधा बड़ा चम्मच और तेल डालकर फेंटें। अगर खट्टापन कम लगे, तो कुछ बूँदें सिरका और डालें।
Other turns to take.
शलॉट विनिग्रेट (Shallot Vinaigrette)
एक छोटा शलॉट (shallot) बहुत बारीक काट लें और तेल डालने से दस मिनट पहले उसे सिरके में डालकर रख दें ताकि उसका तीखापन कम हो जाए।
खट्टे जड़ी-बूटी वाली (Citrus Herb)
सिरके की जगह ताज़े संतरे या नींबू का रस इस्तेमाल करें और अंत में बारीक कटी हुई नरम जड़ी-बूटियाँ जैसे चाइव्स (chives) या पार्सले (parsley) मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर आप व्हीस्क (whisk) का इस्तेमाल करने में सहज नहीं हैं, तो कसकर बंद होने वाले ढक्कन वाली एक जार (jar) का उपयोग करें; सामग्री को तब तक ज़ोर से हिलाएं जब तक कि वे अपारदर्शी (opaque) न हो जाएं।
हमेशा अपनी सलाद की पत्तियों को ठीक परोसने से ठीक पहले ड्रेस करें, अन्यथा नमक पत्तियों से नमी खींच लेगा और वे नरम पड़ जाएंगी।
नाजुक पत्तियों के लिए ग्रेपसीड (grapeseed) जैसा न्यूट्रल तेल बेहतर होता है, जबकि रेडिचियो (radicchio) जैसी कड़वी, भारी पत्तियों के लिए तेज़ जैतून का तेल सबसे अच्छा रहता है।
The ones that keep coming up.
मेरी विनिग्रेट बार-बार क्यों अलग हो जाती है?
तेल और सिरका अंततः अलग हो जाएंगे क्योंकि पायस (emulsion) अस्थायी होता है। परोसने से ठीक पहले इसे फिर से जल्दी से फेंट लें या हिला लें।
क्या मैं इसे पहले से बनाकर रख सकता/सकती हूँ?
आप बेस (सिरका, नमक, मस्टर्ड) को घंटों पहले तैयार कर सकते हैं, लेकिन तेल तभी डालें जब आप परोसने के लिए तैयार हों ताकि ताज़ापन बना रहे।