साधारण सब्ज़ी का स्टॉक बनाना
सबसे अच्छा स्टॉक हफ्ते भर की कुकिंग के बचे हुए टुकड़ों से बनता है। गाजर के छिलके, प्याज़ के ऊपरी परतें और सेलेरी के बचे हुए टुकड़ों को फ्रीज़र में तब तक जमा करते रहें जब तक कि आपके पास एक बर्तन भरने लायक इकट्ठा न हो जाए। इससे कुछ भी बर्बाद नहीं होगा और आपकी पेंट्री सूप और अनाज के लिए बेस से भरी रहेगी।
कड़वेपन का संतुलन बनाए रखें।
गोभी, फूलगोभी या पत्तागोभी जैसी कड़वी सब्ज़ियों से बचें, क्योंकि लंबी उबाल से शोरबा खट्टा और गंधक जैसा हो जाता है। साफ, मीठे स्वाद के लिए जड़ वाली सब्ज़ियों, प्याज़-लहसुन परिवार की सब्ज़ियों और जड़ी-बूटियों का ही इस्तेमाल करें।
- बड़ा स्टॉक पॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- बड़ा कटोरा
What goes in.
- 2 पाउंडमिली-जुली सब्ज़ियों के टुकड़े (गाजर के छिलके, प्याज़ की परतें, सेलेरी के टुकड़े, मशरूम के डंठल)
- 1 पूरापीला प्याज़, चौथाई कटा हुआ (रंग के लिए छिलके समेत चलेगा)
- 3सेलेरी के डंठल, मोटे तौर पर कटे हुए
- 2गाजर, मोटे तौर पर कटी हुई
- 1लहसुन का गड्डा, लंबाई में आधा कटा हुआ
- 1 छोटी गुच्छीताज़ा पार्सले के डंठल
- 2तेज पत्ते
- 1 छोटी चम्मचकाली मिर्च के दाने
- 3 क्वार्टठंडा पानी
अपने शोरबे को ज़ोर से न उबालें।
ज़ोर से उबालने से अशुद्धियाँ मिल जाती हैं और स्टॉक धुंधला हो जाता है। तरल को धीमी, बुदबुदाती आंच पर उबालें ताकि वह साफ रहे और स्वाद अच्छी तरह से निकल सके।
The method.
मिलाएं
सारी सब्ज़ियां, जड़ी-बूटियां और खुशबूदार चीजें अपने स्टॉक पॉट में डालें। उन पर ठंडा पानी तब तक डालें जब तक वे डूब न जाएं।
गरम करें
बर्तन को मध्यम-तेज़ आंच पर रखें जब तक कि पानी हल्का सा कांपने न लगे। आंच को तुरंत धीमा कर दें।
उबालें
बर्तन को एक घंटे तक बिना ढके उबलने दें। पहले पंद्रह मिनटों के दौरान सतह पर आने वाली किसी भी भूरे रंग की झाग को खुरच कर निकाल दें।
छानें
एक बड़े कटोरे के ऊपर अपनी बारीक जाली वाली छलनी रखें। सामग्री को इसमें डालें, तरल निकालने के लिए हल्के से ठोस चीज़ों को दबाएं, और फिर इस्तेमाल की हुई सब्ज़ियों को फेंक दें।
Other turns to take.
भुना हुआ स्टॉक
गाजर, प्याज़ और सेलेरी को तेल में मिलाकर 400°F पर भूरा होने तक भूनें, फिर धीमी आंच पर उबालें। इससे एक गहरा, मज़ेदार स्वाद आएगा।
उमामी बम
ज़्यादा स्वादिष्ट और तीव्र स्वाद के लिए बर्तन में एक टुकड़ा सूखी कोम्बु या मुट्ठी भर सूखे शिटाके मशरूम डालें।
When it doesn't go to plan.
स्टॉक को जितनी जल्दी हो सके ठंडा करें। इसके लिए कटोरे को रेफ्रिजरेटर में रखने से पहले आइस बाथ में रखें।
स्टॉक को उबालते समय नमक न डालें; जब आप इसे किसी खास व्यंजन में इस्तेमाल करें तभी नमक डालें।
बचे हुए स्टॉक को आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज़ कर लें ताकि जब आपको पैन को डीग्लेज़ करने के लिए थोड़ी मात्रा में ज़रूरत हो तो मापना आसान हो।
The ones that keep coming up.
क्या मैं बर्तन में और सब्ज़ी के टुकड़े डाल सकता हूँ?
नहीं। पहले अपने टुकड़ों को फ्रीज़र में एक बैग में इकट्ठा करें। जब बैग भर जाए, तब एक साथ बैच बनाना शुरू करें।
यह कब तक अच्छा रहेगा?
यह रेफ्रिजरेटर में चार दिन या फ्रीज़र में तीन महीने तक ठीक रहता है।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe