लहसुन ऐओली बनाने की विधि
एक बढ़िया ऐओली का राज़ धैर्य है। अगर आप तेल डालने में जल्दबाज़ी करेंगे, तो इमल्शन टूट जाएगा और आपको गाढ़े, चिपचिपे स्प्रेड की जगह पतला, चिकना सूप मिलेगा।
तापमान का ध्यान रखें
शुरू करने से पहले सुनिश्चित करें कि आपका अंडा कमरे के तापमान पर हो; ठंडी चीज़ें इमल्सीफाई (emulsify) होने में मुश्किल होती हैं। तेल को एक जग में नापकर तैयार रखें ताकि उसे धीरे-धीरे और नियंत्रित तरीके से डाला जा सके।
- मज़बूत खरल-मूसल या चौड़ा मिक्सिंग बाउल
- व्हिस्क (फेंटनी)
- मापने वाला जग
What goes in.
- 3 बड़ेलहसुन की कलियाँ, छील हुई
- 1/2 छोटा चम्मचकोषेर नमक
- 1बड़ी अंडे की जर्दी, कमरे के तापमान पर
- 1 छोटा चम्मचताज़ा नींबू का रस
- 1 कपसादा तेल, जैसे ग्रेपसीड या एवोकाडो
धीरे और लगातार
तेल का पहला चौथाई कप बूँद-बूँद करके डालना चाहिए। एक बार जब इमल्शन बन जाए और मिश्रण गाढ़ी मेयोनीज़ जैसा दिखने लगे, तो आप तेल डालने की गति बढ़ाकर पतली, लगातार धार कर सकते हैं।
The method.
लहसुन का पेस्ट बनाएं
लहसुन और नमक को खरल में डालें। इन्हें तब तक पीसें जब तक लहसुन एक समान, चिपचिपा पेस्ट न बन जाए जिसमें कोई मोटा टुकड़ा न दिखे।
जर्दी मिलाएं
पेस्ट को अपने मिक्सिंग बाउल में डालें। अंडे की जर्दी और नींबू का रस तब तक फेंटें जब तक मिश्रण चिकना और हवादार न हो जाए।
आधार तैयार करें
तेजी से फेंटना शुरू करें। तेल को एक-एक बूँद करके डालें, यह सुनिश्चित करते हुए कि हर बूँद अगली डालने से पहले पूरी तरह मिल जाए। मिश्रण गाढ़ा और अपारदर्शी होने लगना चाहिए।
इमल्सीफाई करें
जब मिश्रण गाढ़ा हो जाए, तो लगातार फेंटते हुए धीरे-धीरे तेल को बहुत पतली, लगातार धार में डालना शुरू करें। तब तक जारी रखें जब तक सारा तेल मिल न जाए और बनावट इतनी गाढ़ी न हो जाए कि व्हिस्क पर एक चोटी बना सके।
Other turns to take.
हर्ब ऐओली
इमल्शन पूरा होने के बाद दो बड़े चम्मच बारीक कटी हुई ताज़ी अजमोद (parsley), चाइव्स (chives), या टारगोन (tarragon) मिलाएं।
स्मोक्ड पपरिका ऐओली
कोई भी तेल डालने से पहले अंडे की जर्दी के मिश्रण में आधा छोटा चम्मच स्मोक्ड पपरिका फेंटें।
When it doesn't go to plan.
अगर सॉस फट जाए, तो एक साफ कटोरे में ताज़ी अंडे की जर्दी लें और फटे हुए मिश्रण को उसमें धीरे-धीरे फेंटते हुए मिलाएं ताकि इमल्शन ठीक हो जाए।
फेंटते समय बाउल को स्थिर रखने के लिए उसके नीचे एक गीला किचन टॉवल रखें।
अतिरिक्त वर्जिन जैतून के तेल (extra virgin olive oil) का उपयोग करने से बचें यदि उसमें कड़वा स्वाद हो, क्योंकि यह लहसुन के हल्के स्वाद पर हावी हो सकता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं फ़ूड प्रोसेसर का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन ब्लेड से उत्पन्न गर्मी कभी-कभी जर्दी को पका सकती है या इमल्शन को तोड़ सकती है। यदि आप इसका उपयोग कर रहे हैं, तो मोटर की गति कम रखें और प्रक्रिया जल्दी पूरी करें।
यह कितने समय तक ठीक रहेगा?
इसे एयरटाइट कंटेनर में फ्रिज में तीन दिनों तक रखें। ठंडा होने पर यह काफी गाढ़ा हो जाएगा।
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