सही दाशी स्टॉक बनाने की विधि
आप दाशी को उतना पकाते नहीं हैं, जितना उसे संभालते हैं। आँच को कम रखकर और सुगंधित सामग्री को सही समय पर निकालकर, आप एक साफ, सुनहरा तरल सुनिश्चित करते हैं जो मिसो सूप, नूडल शोरबा और स्ट्यू का आधार बनता है।
तापमान का सम्मान करें।
अगर कोम्बू उबलता है, तो वह चिपचिपा हो जाता है। यदि आप बोनिटो फ्लेक्स को निचोड़ते हैं, तो शोरबा धुंधला और कड़वा हो जाता है। धैर्य ही एकमात्र आवश्यकता है।
- सॉसपैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- चीज़क्लोथ या कॉफ़ी फ़िल्टर
- थर्मामीटर (वैकल्पिक)
What goes in.
- 4 कपठंडा पानी, अधिमानतः फ़िल्टर किया हुआ
- 1 टुकड़ा (4-इंच)सूखी कोम्बू (समुद्री शैवाल)
- 1.5 कपकात्सुओबुशी (सूखे बोनिटो फ्लेक्स)
निष्कर्षण की महीन रेखा
पानी को हर समय उबलने से नीचे रखें। एक बार बोनिटो फ्लेक्स डाल दिए जाने के बाद, उन्हें स्वाभाविक रूप से डूबने दें; उन्हें नीचे न दबाएँ या उबालें, अन्यथा स्टॉक अपनी स्पष्टता खो देगा।
The method.
कोम्बू को भिगोएँ
कोम्बू को नम कपड़े से धीरे से पोंछें - सफेद पाउडर जैसी परत को न धोएं, क्योंकि वहीं से स्वाद आता है। इसे ठंडे पानी के साथ सॉसपैन में रखें और कम से कम 20 मिनट के लिए छोड़ दें।
इन्फ्यूजन को गरम करें
पैन को मध्यम आँच पर रखें। पानी के किनारों पर ध्यान से देखें। जैसे ही आपको कोम्बू के आधार पर छोटे बुलबुले बनते दिखाई दें, उसे तुरंत हटा दें। पानी को उबलने न दें।
बोनिटो को भिगोएँ
पानी को बहुत धीमी आँच पर उबाल आने तक गरम करें और आँच बंद कर दें। कात्सुओबुशी फ्लेक्स को एक साथ डालें। उन्हें 2 से 3 मिनट तक भीगने दें जब तक कि वे अधिकतर नीचे न बैठ जाएँ।
छानें
एक बारीक जाली वाली छलनी को चीज़क्लोथ या कॉफ़ी फ़िल्टर से लाइन करें। स्टॉक को धीरे-धीरे डालें। फ्लेक्स पर दबाव न डालें; एक साफ शोरबा सुनिश्चित करने के लिए तरल को अपने वजन से रिसने दें।
Other turns to take.
केवल कोम्बू दाशी
पूरी तरह से बोनिटो फ्लेक्स को छोड़कर एक शाकाहारी स्टॉक बनाएं जो समुद्री शैवाल की साफ, समुद्री मिठास को उजागर करता है।
निबान दाशी (दूसरा स्टॉक)
इस्तेमाल किए गए कोम्बू और बोनिटो फ्लेक्स को 2 कप ताज़े पानी में 10 मिनट तक उबालकर फिर से इस्तेमाल करें। यह हल्का होता है और तेज़ मसालों वाले व्यंजनों के लिए होता है।
When it doesn't go to plan.
दाशी को फ्रिज में 3 दिनों तक स्टोर करें, या आसान भागों के लिए आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज करें।
यदि दाशी धुंधला दिखता है, तो आपने संभवतः फ्लेक्स को बहुत लंबे समय तक उबाला है या छलनी को निचोड़ा है।
कोम्बू पर सफेद पाउडर मैनिटोल है, एक प्राकृतिक यौगिक जो प्राथमिक स्वाद प्रदान करता है; इसे बरकरार रखें।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसके बजाय पाउडर दाशी का उपयोग कर सकता हूँ?
इंस्टेंट दाशी एक अलग उत्पाद है। इसे स्क्रैच से बनाने से एक साफ, अधिक सूक्ष्म प्रोफ़ाइल मिलती है जिसमें पहले से पैक किए गए पाउडर में पाए जाने वाले रासायनिक आफ्टरटेस्ट का अभाव होता है।
बचे हुए समुद्री शैवाल और फ्लेक्स का क्या करूँ?
ठोस पदार्थ अभी भी स्वाद से भरे होते हैं। इस्तेमाल किए गए कोम्बू को बारीक काट कर चावल में मिलाएँ या फुरीकाके बनाने के लिए सोया सॉस और मिरिन के साथ उबालें।
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