बटर सॉस (Beurre Blanc) बनाना
इस सॉस का राज मक्खन नहीं, बल्कि तापमान है। यदि आपका पैन बहुत गर्म है, तो इमल्शन तेल में टूट जाएगा; यदि यह बहुत ठंडा है, तो मक्खन शामिल नहीं होगा। आप एक नरम, स्थिर मलाईदारपन चाहते हैं जो चम्मच के पिछले हिस्से पर लिपट जाए।
मक्खन को आख़िरी संभव क्षण तक ठंडा रखें।
आपका मक्खन फर्म होना चाहिए, सीधे रेफ्रिजरेटर से निकला हुआ, और छोटे, समान क्यूब्स में कटा हुआ होना चाहिए ताकि यह उसी दर से पिघले जिस दर से आप इसे बेस में फेंटते हैं।
- छोटा स्टेनलेस स्टील सॉसपैन
- बलून व्हिस्क
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 1/4 कपसूखी सफ़ेद वाइन
- 2 बड़े चम्मचसफ़ेद वाइन सिरका
- 1शैलोट (shallot), बारीक कटा हुआ
- 1/2 पाउंडबिना नमक वाला मक्खन, ठंडा और क्यूब्स में कटा हुआ
- 1 चुटकीकोषेर नमक
तापमान प्रबंधन
धीमी आंच का प्रयोग करें और पैन को हिलाते रहें। यदि सॉस अलग होने लगे या चिकना दिखे, तो उसे तुरंत आंच से हटा दें और उसे वापस एक साथ लाने के लिए एक चम्मच ठंडा पानी या क्रीम फेंटें।
The method.
बेस को कम करें
वाइन, सिरका और बारीक कटे हुए शैलोट्स को अपने सॉसपैन में मध्यम आंच पर मिलाएं। तब तक उबालें जब तक कि तरल लगभग पूरी तरह से उड़ न जाए, केवल लगभग एक बड़ा चम्मच सिरपी जैसा ठोस पदार्थ बचे।
आंच कम करें
बर्नर को सबसे धीमी सेटिंग पर चालू करें। एक बार में एक क्यूब मक्खन डालें, लगातार फेंटते रहें। अगले टुकड़े को डालने से पहले मक्खन के लगभग पूरी तरह से अवशोषित होने का इंतज़ार करें।
संरचना का निर्माण करें
मक्खन डालते रहें जब तक कि सॉस गाढ़ी और अपारदर्शी न हो जाए। इसकी बनावट एक गाढ़े हॉलैंडaise (hollandaise) सॉस जैसी होनी चाहिए। एक बार मक्खन डालने के बाद सॉस को उबलने न दें।
तैयार करें और छानें
नमक के साथ सीज़न करें। यदि आप बिना कणों वाला चिकना सॉस पसंद करते हैं, तो मिश्रण को एक गर्म कटोरे में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें।
Other turns to take.
ब्यूर रूज (Beurre Rouge)
सफ़ेद वाइन और सिरके को रेड वाइन और रेड वाइन सिरके से बदलें ताकि एक मजबूत, बैंगनी रंग का सॉस बने जो भारी प्रोटीनों के लिए उपयुक्त हो।
जड़ी-बूटी वाला बटर सॉस (Herbed Beurre Blanc)
अंतिम चरण में एक चम्मच बारीक कटी हुई ताज़ी टारगोन (tarragon) या चिव्स (chives) मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
यदि सॉस बहुत गाढ़ा लगे, तो कुछ बूँदें गर्म पानी डालकर फेंटें।
भारी तले वाला पैन गरम स्थानों को रोकने में मदद करता है जो इमल्शन को तोड़ सकते हैं।
तैयार सॉस को गर्म जगह पर रखें, जैसे स्टोव के पिछले हिस्से पर, लेकिन इसे कभी भी सीधे आंच पर वापस न रखें।
The ones that keep coming up.
अगर मेरा सॉस टूट जाए तो क्या करें?
पैन को तुरंत आंच से हटा दें। एक साफ कटोरे में एक बड़ा चम्मच भारी क्रीम या ठंडा पानी डालें और टूटे हुए सॉस को धीरे-धीरे फेंटकर फिर से इमल्सीफाई करें।
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
इसे तुरंत परोसना सबसे अच्छा है। यदि आपको प्रतीक्षा करनी ही पड़े, तो इसे तीस मिनट से अधिक समय तक थर्मस या गर्म पानी के स्नान में रखें।
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