रोज़ाना बनने वाली विनिग्रेट (The Everyday Vinaigrette)
यह कोई ऐसी विधि नहीं है जिसे आप रट लें; यह एक संतुलन है जिसे आप पहचानना सीखते हैं। एक बार जब आप तेल को सिरके से जोड़ने की शारीरिक क्रिया को समझ जाते हैं, तो आप मापना बंद कर देते हैं और चखना शुरू कर देते हैं।
इमल्शन (emulsion) के लिए तापमान मायने रखता है।
सभी सामग्री कमरे के तापमान पर लें ताकि तेल एसिड के संपर्क में आने पर जमे नहीं। अगर आप तेल को फ्रिज में रखते हैं, तो शुरू करने से आधा घंटा पहले उसे बाहर निकाल लें।
- छोटा मिक्सिंग बाउल
- बलून व्हिस्क (balloon whisk)
- मापने वाला चम्मच (measuring spoon)
What goes in.
- 1 छोटा चम्मचरेड वाइन विनेगर या ताज़ा नींबू का रस
- 1/4 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
- 1/2 छोटा चम्मचडिजॉन मस्टर्ड (Dijon mustard)
- 3 बड़े चम्मचएक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- एक चुटकीताज़ी कुटी हुई काली मिर्च
तेल डालना (Streaming the Oil)
तेल को धीरे-धीरे, पतली धार में डालना चाहिए। अगर आप इसे एक बार में डाल देंगे, तो मिश्रण अलग हो जाएगा और पतला, टूटा हुआ पूल बना रहेगा।
The method.
नमक घोलें
बाउल में सिरका, नमक और मस्टर्ड मिलाएं। तब तक फेंटें जब तक नमक के क्रिस्टल धातु से टकराते हुए सुनाई न दें।
तेल मिलाएं
एक हाथ में व्हिस्क पकड़ें, दूसरे हाथ से तेल को बहुत धीमी, स्थिर धार में डालें। व्हिस्क को गोलाकार, लयबद्ध गति में तब तक घुमाते रहें जब तक ड्रेसिंग अपारदर्शी और गाढ़ी न हो जाए।
स्वाद बढ़ाएँ
काली मिर्च डालें और एक बार फिर फेंटें। कटोरे में रखे सलाद के एक पत्ते को चखकर संतुलन जाँचें; यह चमकदार होना चाहिए, तीखा नहीं।
Other turns to take.
शैलट विनिग्रेट (Shallot Vinaigrette)
एक छोटा शैलट (shallot) बहुत बारीक काट लें और तेल डालने से पहले इसे दस मिनट के लिए सिरके में रहने दें ताकि प्याज का तीखापन कम हो जाए।
ज्यादा जड़ी-बूटियों वाला (Herb-Heavy)
इमल्शन सेट होने के बाद एक बड़ा चम्मच बारीक कटी हुई नरम जड़ी-बूटियाँ जैसे पार्सले, चाइव्स या टारगोन डालें।
When it doesn't go to plan.
अगर ड्रेसिंग टूट जाए, तो आधा छोटा चम्मच गर्म पानी डालें और ज़ोर से फेंटें; बूंदें अक्सर फिर से जुड़ जाएँगी।
अगर आप व्हिस्क का उपयोग नहीं करना चाहते हैं तो कसकर ढक्कन वाली जार का उपयोग करें; तरल के धुंधला और एकीकृत होने तक उसे ज़ोर से हिलाएँ।
इस्तेमाल करने से पहले तेल को अकेले चखें; अगर यह बासी या कड़वा लगे, तो यह ड्रेसिंग को बर्बाद कर देगा।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे स्टोर कर सकता हूँ?
यह फ्रिज में दो दिनों तक ठीक रहता है। तेल बहुत ठंडा होने पर जम जाएगा; इसे काउंटर पर दस मिनट के लिए छोड़ दें और परोसने से पहले एक बार हिला लें।
मस्टर्ड का उपयोग क्यों करें?
मस्टर्ड एक स्टेबलाइजर (stabilizer) के रूप में काम करता है। इसके प्रोटीन तेल और सिरके के अणुओं को एक साथ रखते हैं, जिससे इमल्शन लंबे समय तक बना रहता है।
How real cooks make it.
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