प्याज और सुगंधित चीज़ों को मैसरेशन (Maceration) करना
इस तरह आप एक तेज प्याज को एक परिष्कृत घटक में बदल सकते हैं जो समृद्ध मांस को काटता है या भारी सलाद को चमकाता है। रसायन विज्ञान सरल है, लेकिन समय कच्चे तीखेपन और एक साफ, अम्लीय कुरकुरेपन के बीच का अंतर है।
निरंतरता ही आपकी एकमात्र आवश्यकता है।
आप जितना पतला काटेंगे, अम्ल उतना ही तेज़ी से रेशों में प्रवेश करेगा। यह सुनिश्चित करने के लिए मैंडोलिन या बहुत तेज चाकू का उपयोग करें कि प्याज का हर टुकड़ा समान रूप से तरल सोखे।
- मैंडोलिन या तेज शेफ का चाकू
- कांच या गैर-प्रतिक्रियाशील कटोरा
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 1 बड़ालाल प्याज, पतले-पतले आधे चाँद में कटा हुआ
- 1/2 कपरेड वाइन विनेगर, एप्पल साइडर विनेगर, या ताज़ा नींबू का रस
- 1 छोटा चम्मचकोशर नमक
- 1 छोटा चम्मचदानेदार चीनी (वैकल्पिक, संतुलन के लिए)
पहले नमक, फिर अम्ल
प्याज को पहले नमक के साथ मिलाएं और तरल डालने से पहले पांच मिनट के लिए छोड़ दें। यह अतिरिक्त नमी को बाहर निकालता है, जिससे सिरका उस जगह को भर पाता है और प्याज के रेशों में पूरी तरह से समा जाता है।
The method.
सुगंधित चीज़ों को तैयार करें
अपने प्याज या शैलोट को जितना हो सके उतना पतला काट लें। यदि टुकड़े बहुत मोटे हैं, तो केंद्र कच्चा और तीखा रहेगा।
आधार पर नमक डालें
कटे हुए टुकड़ों को एक कटोरे में रखें और नमक छिड़कें। 30 सेकंड के लिए अपनी उंगलियों से धीरे-धीरे मालिश करें जब तक कि प्याज थोड़ा मुरझा न जाए।
डुबोएं
प्याज के ऊपर सिरका या नींबू का रस डालें। सुनिश्चित करें कि वे पूरी तरह से डूबे हुए हों; यदि नहीं, तो थोड़ा पानी डालें या अम्ल की मात्रा बढ़ाएँ।
आराम दें
कटोरे को कमरे के तापमान पर 20 मिनट के लिए छोड़ दें। आपको पता चल जाएगा कि वे तैयार हैं जब प्याज अपारदर्शी सफेद-बैंगनी से चमकीले, पारभासी फ़्यूशिया रंग में बदल जाएंगे।
पानी निकालें
उपयोग करने से पहले छलनी से तरल निकाल दें। प्याज फ्रिज में तीन दिनों तक अपना रंग और बनावट बनाए रखेंगे।
Other turns to take.
मसालेदार मैसरेशन
गहरे, अधिक मिट्टी जैसे स्वाद के लिए सिरके में कुछ साबुत काली मिर्च, लहसुन की एक कुचली हुई कली, या ताज़े ऑरेगैनो की एक टहनी डालें।
साइट्रस क्विक-पिकल
मछली या हल्के टैको फिलिंग के लिए उपयुक्त, हल्के, चमकीले मैसरेशन बनाने के लिए बराबर मात्रा में नींबू और संतरे के रस से सिरका बदलें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा कांच या सिरेमिक कटोरे का उपयोग करें; धातु अम्ल के साथ प्रतिक्रिया कर सकता है और आपके सुगंधित चीज़ों में धातु जैसा स्वाद दे सकता है।
यदि आपके प्याज विशेष रूप से तीखे हैं, तो सतह के एंजाइमों को हटाने के लिए नमक डालने से पहले उन्हें दस सेकंड के लिए ठंडे बहते पानी के नीचे धो लें।
बचे हुए मैसरेशन तरल को सहेजें; यह मूल रूप से एक त्वरित-इन्फ्यूज्ड सिरका है जो विनेगर ड्रेसिंग में बहुत अच्छा काम करता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं लहसुन को मैसरेशन कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन जितना आप सोचते हैं उससे पतला काटें। चूंकि लहसुन प्याज की तुलना में सघन होता है, इसलिए इसे अधिक समय तक रखने की आवश्यकता होती है - कच्चे तीखेपन को कम करने के लिए कम से कम 45 मिनट का लक्ष्य रखें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह बहुत लंबा हो गया है?
यदि प्याज नरम हो जाते हैं या अपना कुरकुरापन खो देते हैं, तो वे अम्ल में बहुत लंबे समय तक रहे हैं। वे दृढ़ और कुरकुरे बने रहने चाहिए।
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