नींबू-नारंगी के छिलके का ज़ायका: महारत हासिल करें
ज़ेस्ट (Zest) यानी खट्टे फलों की ऊपरी रंगीन परत को निकालने की प्रक्रिया, जिससे कड़वा सफेद भाग (pith) छूट जाता है। बारीक, पाउडर जैसे ज़ेस्ट के लिए माइक्रोप्रेन (microplane) का इस्तेमाल करें या खास रिबन (ribbons) निकालने के लिए चैनल नाइफ (channel knife) का, जो डिश को सजाने के काम आता है। जैसे ही आपको रंगीन तेल कोशिकाओं के नीचे सफेद परत दिखे, ज़ेस्टिंग रोक दें।
अपने औजार और फल को जानें।
हमेशा ऑर्गेनिक (organic) या बिना वैक्स (wax) लगे फल इस्तेमाल करें, क्योंकि छिलका ही मुख्य संपर्क बिंदु होता है। ज़ेस्ट को चिपकने से बचाने के लिए फल को गुनगुने पानी से रगड़ें और सुखा लें।
- माइक्रोप्रेन ग्रेटर (Microplane grater)
- चैनल नाइफ (Channel knife)
- सब्जी छीलने वाला चाकू (Vegetable peeler)
- शेफ का चाकू (Chef's knife)
What goes in.
- आवश्यकतानुसारबिना वैक्स वाले नींबू, संतरा, मौसंबी या चकोतरा
स्वाद की सुरक्षा
सफेद गूदा (pith) संरचनात्मक रूप से कड़वा होता है; यदि आपके ज़ेस्ट में सफेद टुकड़े हैं, तो यह आपके व्यंजन की ताज़गी को बर्बाद कर देगा। ज़ेस्ट करते समय फल को बार-बार घुमाते रहें ताकि केवल ऊपरी परत ही निकले।
The method.
बारीक ज़ेस्ट
माइक्रोप्रेन को एक कटोरे या कटिंग बोर्ड के ऊपर रखें। हल्के दबाव के साथ फल को ब्लेड पर रगड़ें। ज़्यादा ज़ोर से न दबाएं; दांतों को काम करने दें।
चौड़ी पट्टियां
छिलके की चौड़ी पट्टियां निकालने के लिए सब्जी छीलने वाले चाकू का उपयोग करें। इन्हें बोर्ड पर सपाट रखें और पीछे चिपके किसी भी सफेद गूदे को खुरच कर पतली माचिस की तीलियों की तरह काट लें।
रिबन (Ribbons)
फल की लंबाई के साथ चैनल नाइफ को मजबूती से चलाएं। यह खास, मुड़ी हुई पट्टियां निकालता है जो गार्निशिंग या गर्म तरल पदार्थों में भिगोने के लिए उपयोगी होती हैं।
Other turns to take.
सूखा ज़ेस्ट
ताज़े ज़ेस्ट को 24 घंटे तक कमरे के तापमान पर एक बेकिंग शीट पर फैलाएं जब तक वह भंगुर न हो जाए, फिर एयरटाइट जार में स्टोर करें।
ज़ेस्ट इन्फ्यूजन (Zest Infusion)
नींबू की खुशबू को मिलाने के लिए ज़ेस्ट की चौड़ी पट्टियों को गर्म तेल या चीनी में डालें।
When it doesn't go to plan.
फल को निचोड़ने से पहले उसका ज़ेस्ट निकालें; एक बार फल आधा कट जाए या निचोड़ लिया जाए, तो प्रभावी ढंग से ज़ेस्ट निकालना लगभग असंभव हो जाता है।
यदि ज़ेस्ट माइक्रोप्रेन के पीछे चिपक जाता है, तो उसे खुरचने के लिए रबर स्पैटुला का उपयोग करें ताकि स्वादिष्ट तेलों का कोई भी हिस्सा बर्बाद न हो।
हल्के हाथ से काम करें; यदि आपको प्रतिरोध महसूस हो, तो आपने शायद गूदे (pith) को छू लिया है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं ज़ेस्ट को बाद के लिए स्टोर कर सकता हूँ?
हाँ, इसे एक छोटे एयरटाइट कंटेनर में फ्रीजर में रखें। यह कई हफ्तों तक ताज़ा रहता है और छोटी मात्रा में मापना आसान होता है।
अगर मेरे मिश्रण में गूदा (pith) चला जाए तो क्या होगा?
छोटी मात्रा को निकाला जा सकता है, लेकिन अगर मिश्रण सफेद टुकड़ों से बहुत ज़्यादा दूषित हो गया है, तो कड़वा अंतिम उत्पाद से बचने के लिए अक्सर बेहतर होता है कि आप फिर से शुरू करें।
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