मक्खन को साफ़ करने की विधि
कच्चे मक्खन में मौजूद दूध के प्रोटीन के कारण वह जल्दी जल जाता है। एक बार जब आप इन्हें हटा देते हैं, तो आपको एक ऐसा कुकिंग फैट (पकाने का वसा) मिलता है जो तेल की तरह व्यवहार करता है, लेकिन उसमें डेयरी का गहरा, समृद्ध स्वाद बरकरार रहता है।
धैर्य आपकी सबसे ज़रूरी सामग्री है।
गर्मी की प्रक्रिया में जल्दबाजी न करें। यदि आप आंच बहुत तेज़ कर देते हैं, तो मक्खन के साफ़ होने से पहले ही दूध के ठोस पदार्थ भूरे हो जाएंगे, जिससे उसका साफ, तटस्थ स्वाद खराब हो जाएगा।
- भारी तले वाला छोटा सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा या कॉफ़ी फ़िल्टर
- स्टोर करने के लिए कांच का जार
What goes in.
- 1 पाउंडबिना नमक वाला मक्खन
अलगाव के लिए नज़र रखना
आपको ऊपर एक सफेद झाग बनता हुआ और नीचे दूधिया तलछट जमा होता हुआ दिखाई देगा। जिस पल इन परतों के बीच का तरल पदार्थ साफ़ और सुनहरा हो जाए, तो वह छानने के लिए तैयार है।
The method.
मक्खन पिघलाएं
मक्खन को मध्यम-धीमी आंच पर सॉस पैन में रखें। बिना हिलाए इसे पूरी तरह पिघलने दें।
धीरे-धीरे उबलने दें
जैसे ही मक्खन उबलता है, आपको सतह पर एक सफेद झाग उठता हुआ दिखाई देगा। आंच को सबसे छोटी लौ तक कम कर दें ताकि बहुत धीमी गति से उबलना जारी रहे।
झाग हटाएं और साफ़ करें
सतह से सफेद झाग को सावधानी से हटाने के लिए एक चम्मच का प्रयोग करें और उसे फेंक दें। मक्खन को तब तक गरम करते रहें जब तक कि बचे हुए झाग के नीचे का मक्खन पारदर्शी और सुनहरा न हो जाए।
छानें
अपनी छलनी में एक नम मलमल का कपड़ा या कॉफ़ी फ़िल्टर लगाएं। तरल मक्खन को धीरे-धीरे इसमें डालें, पैन के तल में मौजूद भारी, दूधिया ठोस पदार्थों को पीछे छोड़ दें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा बिना नमक वाले मक्खन का प्रयोग करें; पानी के वाष्पित होने के साथ नमक गाढ़ा हो जाता है, जिससे तैयार उत्पाद बहुत ज़्यादा नमकीन हो जाता है।
अपने साफ़ किए हुए मक्खन को एक एयरटाइट कांच के जार में स्टोर करें। यह फ्रिज में महीनों तक या ठंडी, अंधेरी पेंट्री में कई हफ्तों तक ठीक रह सकता है।
यदि आप गलती से मक्खन जला देते हैं, तो उसे बचाने की कोशिश न करें। जला हुआ स्वाद पूरे बैच में फैल जाएगा।
The ones that keep coming up.
अगर मैं मलमल के कपड़े का इस्तेमाल न करूं तो क्या होगा?
सबसे महीन दूध के कण एक सामान्य छलनी से निकल जाएंगे, जिससे आपका साफ़ किया हुआ मक्खन क्रिस्टल की तरह साफ़ होने के बजाय धुंधला रह जाएगा।
क्या मैं बचे हुए दूध के ठोस पदार्थों का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ। पैन के तल में मौजूद उन ठोस पदार्थों में भुना हुआ, अखरोट जैसा सुगंध होता है। वे मसले हुए आलू में मिलाकर या ब्राउन बटर सॉस के आधार के रूप में अच्छी तरह काम करते हैं।
How real cooks make it.
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