सब्जियों को ब्लांच (Blanch) कैसे करें
ब्लांचिंग कच्ची और पकी हुई सब्जियों के बीच की कड़ी है। मौसमी सब्जियों को इस तरह से संभालना सबसे अच्छा तरीका है कि वे बिना गलें अपना प्राकृतिक स्वाद और बनावट बनाए रखें।
तापमान को नियंत्रित करें, कुरकुरापन बनाए रखें।
लक्ष्य यह है कि जब रंग सबसे चमकदार हो, ठीक उसी समय पकाना बंद कर दिया जाए। पानी उबलने से पहले ही अपना बर्फ का पानी तैयार रखें।
- बड़ा स्टॉकपॉट (पती)
- स्पाइडर स्ट्रेनर (जाली वाली कलछी) या झारे वाला चम्मच
- बर्फ के पानी के लिए बड़ा कटोरा
- साफ किचन टॉवल
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)सब्जियां, धोई हुई और एक समान आकार में कटी हुई
- 2 बड़े चम्मचकोशर नमक (पानी के लिए)
- 2 ट्रेबर्फ के टुकड़े
थर्मल अरेस्ट (Thermal arrest)
ठंडे पानी का स्नान (Ice bath) वैकल्पिक नहीं है। यह सब्जी के अंदर गर्मी को पकाना जारी रखने से रोकता है, जिससे उसकी अंदरूनी बनावट सुरक्षित रहती है।
The method.
बर्फ का पानी तैयार करें
एक बड़े कटोरे को ठंडे पानी और दो ट्रे बर्फ के टुकड़ों से भरें। इसे सीधे अपने स्टोव के पास रखें।
पानी उबालें
एक बड़े बर्तन में पानी को तेज़ आंच पर उबलने दें। नमक डालें; पानी का स्वाद समुद्री पानी जैसा होना चाहिए।
पकाएं
सब्जियों को उबलते पानी में डालें। हरी फलियों को 2-3 मिनट; स्नैप मटर को 1 मिनट; गाजर को 3-4 मिनट लग सकते हैं। रंग को गहरा होते हुए देखें।
बर्फ के पानी में डालें (Shock)
स्पाइडर स्ट्रेनर का उपयोग करके सब्जियों को सीधे बर्फ के पानी के कटोरे में निकालें। उन्हें तब तक छोड़ दें जब तक वे छूने में पूरी तरह से ठंडी न हो जाएं।
सुखाएं
सब्जियों का पानी निथारें और उन्हें एक साफ किचन टॉवल पर फैलाएं। स्टोर करने या परोसने से पहले उन्हें अच्छी तरह से थपथपा कर सुखा लें।
Other turns to take.
शतावरी (Asparagus)
2 मिनट के लिए ब्लांच करें। डंठल पर ध्यान दें, यह सुनिश्चित करें कि वे फर्म हों लेकिन उनका कच्चा, लकड़ी जैसा स्वाद चला गया हो।
ब्रोकोली फ्लोरेट्स (Broccoli florets)
3 मिनट के लिए ब्लांच करें। जब वे तैयार हो जाएं तो फ्लोरेट्स का रंग एक चमकीला, गहरा हरा हो जाएगा।
When it doesn't go to plan.
पानी के तापमान को स्थिर रखने के लिए छोटे-छोटे बैचों में काम करें।
यदि सब्जियों को डालने पर पानी का उबाल कम हो जाए, तो टाइमर शुरू करने से पहले पानी को फिर से उबलने दें।
चखते रहें; ब्लांच की हुई सब्जी मुलायम महसूस होनी चाहिए लेकिन दांतों में एक स्पष्ट, कुरकुरा प्रतिरोध भी होना चाहिए।
The ones that keep coming up.
क्या मैं उबलते पानी का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, आप एक ही पानी में एक ही सब्जी के कई बैच ब्लांच कर सकते हैं। यदि पानी गंदा हो जाए या बहुत ज़्यादा झाग बनने लगे, तो उसे फेंक दें और ताज़ा पानी इस्तेमाल करें।
मेरी हरी फलियाँ भूरी क्यों हो गईं?
वे उबलते पानी में बहुत लंबे समय तक थीं। ब्लांचिंग तेज़ होनी चाहिए। यदि उनका चमकीला हरा रंग चला गया है, तो वे ज़्यादा पक गई हैं।
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