घर पर मेयोनीज़ बनाना
जब आप इमल्शन की यांत्रिकी को समझ जाते हैं, तो बाज़ार से खरीदे हुए डिब्बों की ज़रूरत नहीं रह जाती। एक बार जब तेल और जर्दी के बीच का बंधन बन जाता है, तो आपके पास एक ऐसा आधार तैयार हो जाता है जो हर चीज़ को बदल देता है।
तापमान है आपका सहारा।
सुनिश्चित करें कि आपके अंडे और तरल सामग्री कमरे के तापमान पर हों ताकि इमल्शन फटे नहीं। यदि मिश्रण तैलीय या अलग-अलग दिखे, तो तेल डालना बंद कर दें और एक चम्मच गर्म पानी डालकर फेंटें।
- भारी मिक्सिंग बाउल (कटोरा)
- बलून व्हिस्क (फेंटनी)
- किचन टॉवल (रसोई का तौलिया)
What goes in.
- 2बड़े अंडे की जर्दी
- 1 बड़ा चम्मचडिजॉन मस्टर्ड (सरसों)
- 1 बड़ा चम्मचसफेद वाइन सिरका या ताज़ा नींबू का रस
- 1 कपतटस्थ तेल, जैसे ग्रेपसीड या सूरजमुखी का तेल
- 1/4 छोटा चम्मचकोषेर नमक
धार को नियंत्रित करें
इमल्शन स्थापित करने के लिए शुरू में तेल को एक-एक बूँद करके डालना ज़रूरी है। मिश्रण के गाढ़ा होकर भारी क्रीम जैसा होने के बाद ही आप इसे पतली, लगातार धार में डाल सकते हैं।
The method.
कटोरे को स्थिर करें
अपने किचन टॉवल को गीला करें और उसे काउंटर पर एक रिंग की तरह मोड़ें। कटोरे को इस रिंग के अंदर रखें ताकि फेंटते समय वह हिले नहीं।
आधार मिलाएं
अंडे की जर्दी, सरसों, सिरका और नमक को एक साथ तब तक फेंटें जब तक मिश्रण एक समान और हल्का पीला न हो जाए।
इमल्शन शुरू करें
लगातार फेंटते हुए, धीरे-धीरे, बहुत छोटी-छोटी बूंदों में तेल डालें। मिश्रण को देखें; यह गाढ़ा होने और चमकदार दिखने लगना चाहिए।
इमल्सीफाई करें
एक बार जब आप एक-चौथाई तेल सफलतापूर्वक मिला लेते हैं, तो तेल डालने की गति को एक बहुत पतली, लगातार धार में बढ़ा दें, फेंटने की गति को कभी न रोकें।
समाप्त करें
तब तक जारी रखें जब तक सारा तेल मिल न जाए और मेयोनीज़ व्हिस्क पर कड़े शिखर न बना ले। चखें और यदि आवश्यक हो तो नमक स्वादानुसार डालें।
Other turns to take.
लहसुन ऐयोली (Garlic Aioli)
दो लहसुन की कलियों को नमक के साथ पीसकर पेस्ट बना लें, फिर अंडे की जर्दी में मिलाने से पहले।
जड़ी-बूटी वाली मेयोनीज़ (Herb Mayonnaise)
मेयोनीज़ पूरी तरह से इमल्सीफाई होने के बाद दो बड़े चम्मच बारीक कटी हुई ताज़ी तारगोन (tarragon), चाइव्स (chives) या पार्सले (parsley) मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
यदि इमल्शन टूट जाता है और पतला हो जाता है, तो एक ताज़े अंडे की जर्दी के साथ एक नया कटोरा शुरू करें और धीरे-धीरे टूटे हुए मिश्रण को उसमें मिलाते हुए फेंटें।
अंडे की समृद्धि को उजागर करने के लिए एक तटस्थ तेल सबसे अच्छा काम करता है; जैतून का तेल कभी-कभी बहुत अधिक, कड़वा स्वाद दे सकता है।
इसे अपने रेफ्रिजरेटर के सबसे ठंडे हिस्से में एक कांच के जार में तीन दिनों तक स्टोर करें।
The ones that keep coming up.
मेरी मेयोनीज़ सूप की तरह पतली क्यों हो गई?
शायद तेल बहुत जल्दी डाल दिया गया था। जर्दी तेल की मात्रा को तब नहीं रोक पाती जब उसे फेंटने वाले से तेज़ी से छोटी बूंदों में फैलाया जाता है।
क्या मैं फूड प्रोसेसर का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन इमल्शन को ज़्यादा फेंटना आसान है। पल्स सेटिंग का उपयोग करें और बनावट पर कड़ी नज़र रखें, इच्छित गाढ़ापन पहुँचते ही रोक दें।