साफ़ समुद्री भोजन का स्टॉक
एक अच्छे समुद्री भोजन के व्यंजन की नींव अक्सर कूड़ेदान में फेंक दी जाती है। झींगा, लॉबस्टर या केकड़े के खोल और सफेद मछली के अवशेषों को बचाकर, आप एक गहरा, नमकीन स्वाद निकाल सकते हैं जिसे बाज़ार के डिब्बे कभी नहीं बना सकते।
साफ-सफाई प्राथमिकता है
अपने सीपों को ठंडे पानी से तब तक धो लें जब तक वे किसी भी ग्रे पदार्थ या गंदगी से मुक्त न हो जाएँ। केवल तैलीय सफेद मछली की हड्डियों का उपयोग करें - सैल्मन या टूना आपके स्टॉक को गहरा और कड़वा बना देगा।
- बड़ा स्टॉकपॉट
- बारीक छलनी
- मलमल का कपड़ा
- स्किमर (झाग निकालने वाला चम्मच)
What goes in.
- 2 lbझींगा के खोल, केकड़े के खोल, या सफेद मछली के ढांचे
- 1 बड़ालीक (गाजर जैसी सब्ज़ी), केवल सफेद और हल्का हरा भाग, कटा हुआ
- 1सौंफ का कंद, कटा हुआ
- 3अजमोद की डंठल
- 1/2 कपसूखी सफेद शराब
- 2तेज पत्ता
- 1 छोटा चम्मचकाली मिर्च के दाने
- 3 क्वार्टठंडा फ़िल्टर्ड पानी
उबालने से बचना
यदि स्टॉक उबलने लगे, तो वसा और प्रोटीन पानी में मिल जाएंगे, जिससे एक धुंधला, भारी शोरबा बनेगा। स्पष्टता बनाए रखने के लिए सतह को मुश्किल से कांपने दें।
The method.
खुशबूदार चीज़ें भूनें
अपने बर्तन में थोड़ा सा तेल गरम करें और लीक और सौंफ को तब तक नरम होने तक भूनें जब तक वे नरम न हो जाएँ और उनकी कच्ची महक न चली जाए। उन्हें भूरा न होने दें।
शेल डालें
शेल या मछली के ढांचे डालें और 3 मिनट तक भूनें जब तक कि वे अपारदर्शी या गुलाबी न हो जाएँ। वाइन डालें और बर्तन के तले को खुरच कर किसी भी चीनी को निकाल लें।
उबालें
ठंडा पानी डालें। धीरे-धीरे उबाल आने दें, फिर आँच को धीमा कर दें। तेज पत्ता और काली मिर्च डालें। 45 मिनट तक धीमी आँच पर उबालें, ऊपर आने वाले किसी भी ग्रे झाग को हटाने के लिए स्किमर का उपयोग करें।
छानें
एक बड़े कटोरे के ऊपर मलमल के कपड़े से ढकी छलनी रखें। स्टॉक को इसमें डालें, केवल एक बार ठोस को हल्के से दबाएं ताकि आखिरी तरल निकल जाए। ठोस पदार्थों को तुरंत फेंक दें।
When it doesn't go to plan.
शेल के लिए एक समर्पित फ्रीजर बैग रखें। एक बार भर जाने पर, स्टॉक बनाने से पहले उन्हें रात भर फ्रिज में पिघला लें।
यदि आपके पास अतिरिक्त शेल हैं, तो गहरे, अखरोट जैसे स्वाद के लिए उबालने से पहले उन्हें 400°F ओवन में 10 मिनट तक भूनें।
स्टॉक में कभी भी नमक न डालें। अंतिम व्यंजन को तब सीज़न करना बेहतर होता है जब आपको पता चल जाए कि तरल कितना गाढ़ा हो गया है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं मछली के सिर का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन पहले गलफड़े हटा दें। गलफड़ों में कड़वा खून और गंदगी होती है जो पूरे बैच के स्वाद को बर्बाद कर देगी।
यह कितने समय तक चलेगा?
यह फ्रिज में 3 दिनों तक या फ्रीजर में 3 महीने तक रहता है। आसान हिस्से के लिए छोटे कंटेनर या आइस क्यूब ट्रे में फ्रीज करें।
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