हाथों से मेयोनीज़ बनाना
मेयोनीज़ बनाने में कोई रहस्य नहीं है, बस सही समय का ध्यान रखना होता है। अगर आप बहुत तेज़ी से काम करेंगे, तो सॉस फट जाएगी; अगर आप धैर्य से काम लेंगे, तो आपको एक गाढ़ा, मखमली स्प्रेड मिलेगा जो बाज़ार में मिलने वाले मेयोनीज़ से बिल्कुल अलग होगा।
तापमान और स्थिर हाथ ही आपकी आवश्यकताएँ हैं।
शुरू करने से पहले सुनिश्चित करें कि आपका अंडा कमरे के तापमान पर हो। अगर सामग्री ठंडी होगी, तो वे ठीक से मिलेंगी नहीं।
- मिक्सिंग बाउल
- गीला किचन टॉवल
- व्हिस्क (फेंटने वाला)
What goes in.
- 1बड़ी अंडे की ज़र्दी
- 1 बड़ा चम्मचसफेद वाइन सिरका या ताज़ा नींबू का रस
- 1 छोटा चम्मचडिजॉन मस्टर्ड
- 1 कपतटस्थ तेल, जैसे ग्रेपसीड या सूरजमुखी का तेल
- स्वादानुसारबारीक समुद्री नमक
बूंदों पर नियंत्रण रखें
शुरुआत में तेल की पहली एक-चौथाई कप मात्रा को एक-एक बूंद करके डालना होता है। जब मिश्रण गाढ़ा पेस्ट बन जाए, तब आप धीरे-धीरे पतली धार में तेल डालना शुरू कर सकते हैं।
The method.
बाउल को स्थिर करें
काउंटर पर एक गीला किचन टॉवल गोलाकार रखें और बाउल को उसके अंदर रखें ताकि फेंटते समय बाउल फिसले नहीं।
आधार मिलाएं
अंडे की ज़र्दी, सिरका और सरसों को एक साथ तब तक फेंटें जब तक कि मिश्रण एक समान, हल्के पीले रंग का न हो जाए।
पहली बूंदें डालें
एक-एक बूंद करके तेल डालें, लगातार फेंटते रहें। अगली बूंद तब तक न डालें जब तक पिछली बूंद ज़र्दी में पूरी तरह से मिल न जाए।
इमल्शन स्थापित करें
जब मिश्रण गाढ़ा, चमकदार क्रीम जैसा हो जाए, तो आप लगातार, तेज़ी से फेंटते हुए बाकी तेल को पतली, लगातार धार में डालना शुरू कर सकते हैं।
स्वाद समायोजित करें
अंत में नमक मिलाएं। इसका स्वाद चखें और अगर यह बहुत गाढ़ा लगे तो कुछ और बूंदें सिरका डालकर अम्लता को समायोजित करें।
Other turns to take.
लहसुनी ऐओली
ज़र्दी में मिलाने से पहले, नमक के साथ एक छोटी लहसुन की कली को मसलकर पेस्ट बना लें।
जड़ी-बूटी वाली मेयोनीज़
इमल्शन पूरा होने के बाद, बारीक कटी हुई ताज़ी टार्गन या चाइव्स को मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर सॉस तैलीय या अलग-अलग दिखने लगे, तो तेल डालना बंद कर दें। एक साफ बाउल में ताज़ी अंडे की ज़र्दी लें और फटी हुई सॉस को उसमें धीरे-धीरे ऐसे फेंटें जैसे आप तेल फेंट रहे हों।
पूरी मात्रा के लिए एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से बचें, क्योंकि इसका तेज़ स्वाद कोमल अंडे पर हावी हो सकता है और इसका रासायनिक ढाँचा तेज़ी से फेंटने पर इमल्शन को कड़वा बना सकता है।
कलाई को ढीला रखकर और कोहनी से हिलाकर बाउल को स्थिर रखें।
The ones that keep coming up.
मेरी मेयोनीज़ तरल क्यों बन गई?
तेल को ज़र्दी द्वारा अवशोषित होने के लिए बहुत तेज़ी से डाला गया था। स्थिरता सुनिश्चित करने का एकमात्र तरीका पहली कुछ चम्मचों के दौरान धैर्य रखना है।
यह कितने समय तक ताज़ा रहती है?
इसे फ्रिज के सबसे ठंडे हिस्से में एक कांच के जार में तीन दिनों तक रखें।
How real cooks make it.
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