हाथ से मेयोनीज़ बनाना
हाथ से फेंटे हुए मेयोनीज़ में एक खास गाढ़ापन होता है जो मशीनों से बने संस्करणों में कभी नहीं आता। यह गति के बारे में नहीं है; यह धैर्य के बारे में है जो तेल को एक-एक बूंद जर्दी में तब तक मिलाने के लिए चाहिए, जब तक इमल्शन बन न जाए।
अपनी सामग्री का तापमान ध्यान में रखें।
शुरू करने से पहले सुनिश्चित करें कि अंडे की जर्दी और सरसों का पेस्ट कमरे के तापमान पर हों। यदि सामग्री ठंडी है, तो तेल इमल्सीफाई (emulsify) होने में मुश्किल करेगा।
- भारी सिरेमिक या कांच का मिक्सिंग बाउल
- गुब्बारे के आकार का व्हिस्क (whisk)
- गीला किचन टॉवल
- मापने वाला कप जिसमें धार हो
What goes in.
- 1बड़ी अंडे की जर्दी, कमरे के तापमान पर
- 1 छोटा चम्मचडिजॉन मस्टर्ड (Dijon mustard)
- 1 बड़ा चम्मचताज़ा नींबू का रस या सफेद वाइन सिरका
- 1 कपतटस्थ तेल, जैसे ग्रेपसीड (grapeseed) या सूरजमुखी का तेल
- 1 चुटकीबारीक समुद्री नमक
बूँद-बूँद नियम
तेल का पहला चौथाई कप नींव है; इसे सचमुच बूँद-बूँद करके डालना चाहिए। मिश्रण के अपारदर्शी होने और गाढ़ा होने लगने के बाद ही आप प्रवाह को एक बहुत पतली, लगातार धारा में बढ़ा सकते हैं।
The method.
अपना कटोरा स्थिर करें
अपने गीले किचन टॉवल को एक रिंग में मोड़ें और उसमें अपना कटोरा रखें। यह फेंटते समय कटोरे को खिसकने से रोकता है।
आधार फेंटें
कटोरे में जर्दी, सरसों और नमक डालें। तीस सेकंड के लिए ज़ोर से फेंटें जब तक कि जर्दी थोड़ी हल्की न हो जाए।
शुरुआती बूँदें डालें
कुछ बूँदें तेल डालें। पूरी तरह से मिल जाने तक फेंटें। इस प्रक्रिया को तब तक दोहराएं जब तक आप लगभग दो बड़े चम्मच तेल का उपयोग न कर लें और मिश्रण गाढ़े कस्टर्ड जैसा न दिखने लगे।
लगातार धार
एक ही दिशा में लगातार फेंटते हुए, बाकी तेल को एक पतली, बाल जैसी धार में डालना शुरू करें। यदि तेल सतह पर इकट्ठा होने लगे तो डालना बंद कर दें; और डालने से पहले मिश्रण को तब तक फेंटें जब तक वह पूल गायब न हो जाए।
एसिड के साथ समाप्त करें
जब सारा तेल मिल जाए, तो नींबू का रस या सिरका डालकर फेंटें। मेयोनीज़ थोड़ा पतला हो जाएगा और एक चमकीला, हल्का सफेद रंग का हो जाएगा।
Other turns to take.
लहसुन ऐओली (Garlic Aioli)
अंडे की जर्दी डालने से पहले नमक के साथ लहसुन की एक छोटी कली को पीसकर पेस्ट बना लें।
जड़ी-बूटी मेयोनीज़ (Herb Mayonnaise)
अंतिम चरण के बाद बारीक कटी हुई ताज़ी चाइव्स (chives) या टारगोन (tarragon) के दो बड़े चम्मच मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
यदि इमल्शन टूट जाता है और अलग हो जाता है, तो उसे फेंके नहीं। एक साफ कटोरे में एक ताज़ी अंडे की जर्दी रखें और फटे हुए मिश्रण को नई जर्दी में धीरे-धीरे फेंटें, जैसे कि वह तेल हो।
पूरी मात्रा के लिए अतिरिक्त वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग न करें, क्योंकि इसका तेज़ स्वाद नाजुक अंडे पर हावी हो सकता है। यदि आप उस स्वाद को पसंद करते हैं, तो जैतून के तेल और तटस्थ तेल का 1:3 अनुपात का उपयोग करें।
एक एयरटाइट जार में फ्रिज के पिछले हिस्से में तीन दिनों तक स्टोर करें।
The ones that keep coming up.
मेरा मेयोनीज़ तरल क्यों बन गया?
तेल इतनी जल्दी डाला गया था कि जर्दी उसे सोख नहीं पाई। तेल डालने की गति धीमी करें और सुनिश्चित करें कि कटोरा स्थिर हो ताकि आप लगातार फेंटने की गति बनाए रख सकें।
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