असली चिकन ज्यूस बनाने की विधि
झटपट पैन सॉस और एक असली ज्यूस में काफी अंतर होता है। अच्छी गुणवत्ता वाली हड्डियों और पंखों को गहरा भूरा होने तक भूनने के बाद, उन्हें धैर्यपूर्वक धीमी आँच पर पकाने से आप एक ऐसी स्पष्टता और गहराई प्राप्त कर सकते हैं जिसकी बराबरी बाज़ार में मिलने वाले स्टॉक से नहीं की जा सकती।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है।
भूनने की प्रक्रिया में जल्दबाजी न करें; हड्डियाँ जलने से पहले जितनी गहरी भुनेंगी, आपके अंतिम ज्यूस का रंग और स्वाद उतना ही गहरा होगा।
- भारी रोस्टिंग पैन
- स्टॉकपॉट
- बारीक जाली वाली छलनी
- मलमल का कपड़ा
- फ़ैट सेपरेटर
What goes in.
- 4 lbचिकन के पंख और रीढ़ की हड्डियाँ, टुकड़ों में कटी हुई
- 2बड़े पीले प्याज, आधे कटे हुए
- 3गाजर, मोटे तौर पर कटी हुई
- 2अजवाइन की डंठल (celery stalks), मोटे तौर पर कटी हुई
- 1 headलहसुन, बीच से आधा कटा हुआ
- 1ताज़ी अजवायन (thyme) की गड्डी
- 2तेज पत्ते (bay leaves)
- 1 cupसूखी सफेद शराब (dry white wine)
- 2 qtठंडा पानी
स्वादिष्ट तल को संग्रहित करना
आपके रोस्टिंग पैन के तले में चिपके भूरे कण शुद्ध स्वाद होते हैं। पैन के गर्म रहते हुए वाइन का उपयोग करके इन कणों को खुरच कर निकालें ताकि भुने हुए मांस का हर कण आपके बर्तन में चला जाए।
The method.
हड्डियों को भूनें
चिकन के टुकड़ों, प्याज, गाजर और अजवाइन को एक रोस्टिंग पैन में व्यवस्थित करें। 425°F (220°C) पर लगभग 60 मिनट तक भूनें, एक बार पलट दें, जब तक कि चिकन गहरा भूरा न हो जाए।
डिग्लेज़ करें
भुनी हुई हड्डियाँ और सब्ज़ियाँ एक स्टॉकपॉट में डालें। रोस्टिंग पैन को मध्यम आँच पर स्टोव पर रखें, वाइन डालें, और तले से चिपके कणों को ढीला करने के लिए ज़ोर से खुरचें।
धीमी आँच पर पकाएँ
वाइन के मिश्रण को स्टॉकपॉट में डालें। लहसुन, जड़ी-बूटियाँ और ठंडा पानी डालें। उबाल आने दें, फिर तुरंत आँच धीमी करके हल्का उबाल आने दें।
तरल को साफ़ करें
पहले 30 मिनट के दौरान सतह पर आने वाले किसी भी भूरे रंग के झाग को झागने वाले चम्मच से निकाल दें। 3 घंटे तक बिना ढके धीमी आँच पर पकाएँ।
छानें और अंतिम रूप दें
तरल को मलमल के कपड़े से ढकी हुई बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। सतह के तेल को हटाने के लिए फ़ैट सेपरेटर का उपयोग करें। यदि आप गाढ़ापन चाहते हैं, तो तरल को एक छोटे सॉस पैन में वापस डालें और आधा होने तक उबालें।
Other turns to take.
भुना हुआ लहसुन ज्यूस
रोस्टिंग पैन में एक अतिरिक्त लहसुन का कन्द (head) डालें और छानने से पहले नरम कलियों को निकालकर बर्तन में निचोड़ लें।
जड़ी-बूटियों वाला ज्यूस
एक ताज़ी सुगंध और चमकीले स्वाद के लिए, धीमी आँच पर पकने के आखिरी घंटे के दौरान रोज़मेरी (rosemary) और अजमोद (parsley) की डंठलों की एक छोटी गड्डी डालें।
When it doesn't go to plan.
नमक हमेशा अंत में ही डालें; चूंकि तरल बहुत कम हो जाता है, इसलिए वह आसानी से ज़्यादा नमकीन हो सकता है।
अर्क निकालने के लिए ठंडा पानी इस्तेमाल करें; यह गर्म पानी की तुलना में हड्डियों से ज़्यादा जिलेटिन निकालता है।
यदि आपके पास बची हुई भुनी हुई चिकन की हड्डियाँ हैं, तो उन्हें फ्रीज़र में तब तक रखें जब तक आपके पास एक बैच बनाने के लिए पर्याप्त न हो जाएँ।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे फ्रीज़ कर सकता हूँ?
हाँ। यह फ्रीज़र में तीन महीने तक रखा जा सकता है। आसान हिस्से करने के लिए इसे आइस क्यूब ट्रे में डालें।
मुझे कैसे पता चलेगा कि यह गाढ़ा हो गया है?
ज्यूस तब तैयार होता है जब वह चम्मच के पिछले हिस्से पर चिपकने लगे और जब आप अपनी उंगली फेरें तो एक साफ लकीर छोड़ जाए।
How real cooks make it.
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