घर पर मक्खन बनाना (फार्महाउस स्टाइल)
घर पर मक्खन बनाना, जिसे 'कल्चरिंग' (culturing) कहते हैं, भारी क्रीम को एक्टिव बैक्टीरियल कल्चर (active bacterial cultures) के साथ फर्मेंट (ferment) करने की प्रक्रिया है, जिसके बाद उसे मथा जाता है। इससे मक्खन में वह हल्का खट्टापन और ज़्यादा गहरा स्वाद आता है जो साधारण मीठे क्रीम वाले मक्खन में नहीं होता। क्रीम को 24 घंटे के लिए पकने देने से उसमें एक जटिल स्वाद विकसित होता है, जो छाछ और फैट को अलग करने के बाद भी बना रहता है। नतीजा एक ऐसा मक्खन होता है जो हर चीज़ को लाजवाब बना देता है।
धैर्य आपका सबसे ज़रूरी सामग्री है।
आपके मक्खन की गुणवत्ता पूरी तरह से क्रीम की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। ऐसी भारी क्रीम (heavy cream) का उपयोग करें जिसमें स्टेबलाइजर्स (stabilizers) या कैरागीनन (carrageenan) न हो, ताकि मथते समय वह अच्छी तरह से अलग हो सके।
- ढक्कन वाला कांच का जार
- व्हिस्क अटैचमेंट (whisk attachment) वाला इलेक्ट्रिक हैंड मिक्सर या स्टैंड मिक्सर
- बारीक जाली वाली छलनी या मलमल का कपड़ा
- बर्फ के पानी के लिए एक बड़ा कटोरा
- सिलिकॉन स्पैचुला
What goes in.
- 1 क्वार्ट (लगभग 1 लीटर)भारी व्हिपिंग क्रीम (कमरे के तापमान पर)
- 2 बड़े चम्मचकल्चर वाली छाछ (लाइव एक्टिव कल्चर वाली)
- 1/2 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक (वैकल्पिक)
क्रीम को पकने देना
ताज़ी क्रीम को एक्टिव कल्चर के साथ मिलाने और उसे कमरे के तापमान पर रखने से बैक्टीरिया लैक्टोज (lactose) का उपभोग करते हैं, जिससे पीएच (pH) कम होता है और फैट को मथने से पहले ही एक जटिल, खट्टा स्वाद प्रोफ़ाइल विकसित होता है।
The method.
स्टार्टर मिलाएं
एक साफ कांच के जार में, छाछ को भारी क्रीम में मिलाएं। जार को ढीला ढकें और किसी गर्म जगह (लगभग 21°C) पर 24 घंटे के लिए छोड़ दें, जब तक कि यह थोड़ा गाढ़ा न हो जाए और इसमें हल्की दही जैसी महक न आने लगे।
मिश्रण को ठंडा करें
जार को कम से कम 2 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। ठंडी क्रीम एक सख्त मक्खन के लिए ज़रूरी है; गर्म क्रीम से चिकना, नरम मक्खन बनेगा।
क्रीम को मथें
ठंडे मिश्रण को मिक्सिंग बाउल में डालें। मध्यम-तेज़ गति पर फेंटें। क्रीम कई चरणों से गुज़रेगी: सॉफ्ट पीक्स (soft peaks), स्टिफ पीक्स (stiff peaks), और फिर अचानक, यह फटना शुरू हो जाएगी। आपको ठोस पीले गुच्छे बनते हुए और पतला, पानी जैसा तरल—छाछ—कटोरे के किनारों पर छिड़का हुआ दिखाई देगा।
छाछ निकालें और धोएं
छाछ को निकाल कर अलग कर लें (इसे बेकिंग के लिए बचा लें)। मक्खन के गुच्छों को बर्फ़ के ठंडे पानी के कटोरे में डुबोएं। स्पैचुला का उपयोग करके मक्खन को कटोरे के किनारों पर दबाएं, इसे अपने ऊपर मोड़ते हुए ताकि बची हुई छाछ निकल जाए। पानी तब तक बदलते रहें जब तक कि वह बिल्कुल साफ न हो जाए।
अंतिम रूप देना
आखिरी बार पानी निकालने के बाद, यदि नमक का उपयोग कर रहे हैं तो छिड़कें, और चिकना होने तक गूंथें। पार्चमेंट पेपर का उपयोग करके इसे ब्लॉक के रूप में आकार दें या लॉग में रोल करें।
Other turns to take.
जड़ी-बूटी वाला मक्खन
अंतिम बार धोने के बाद लेकिन लॉग में जमाने से पहले, मक्खन में बारीक कटी हुई ताज़ी चाइव्स (chives), पार्सले (parsley), या टारगोन (tarragon) मिलाएं।
भुना हुआ लहसुन मक्खन
तैयार मक्खन में भुने हुए, ठंडे किए हुए दो लहसुन की कलियों को मैश करके मिलाएं, जिससे एक तीखा, मिट्टी जैसा स्प्रेड बनेगा।
When it doesn't go to plan.
हमेशा निकली हुई छाछ को बचा कर रखें; इसमें बाज़ार में मिलने वाली छाछ की तुलना में ज़्यादा एसिडिटी होती है और यह बिस्कुट या पैनकेक के लिए बेहतर होती है।
अगर मक्खन गूंथते समय चिकना लगे, तो रुक जाएं और इसे दस मिनट के लिए फ्रीजर में रख दें।
48 घंटे फ्रिज में रखने के बाद मक्खन का स्वाद बेहतर हो जाएगा, क्योंकि स्वाद परिपक्व होते रहते हैं।
हमेशा निकली हुई छाछ को बचा कर रखें; इसमें बाज़ार में मिलने वाली छाछ की तुलना में ज़्यादा एसिडिटी होती है और यह बिस्कुट या पैनकेक के लिए बेहतर होती है।
अगर मक्खन गूंथते समय चिकना लगे, तो रुक जाएं और इसे दस मिनट के लिए फ्रीजर में रख दें।
48 घंटे फ्रिज में रखने के बाद मक्खन का स्वाद बेहतर हो जाएगा, क्योंकि स्वाद परिपक्व होते रहते हैं।
The ones that keep coming up.
यह मक्खन कितने समय तक चलेगा?
एयरटाइट कंटेनर में फ्रिज में रखने पर, कल्चर वाला मक्खन लगभग दो हफ्तों तक ताज़ा रहता है।
मेरा मक्खन फटने के बजाय व्हीप्ड क्रीम (whipped cream) क्यों बन गया?
संभवतः आपने ठंडी क्रीम से शुरुआत की होगी या मिक्सर बहुत जल्दी बंद कर दिया होगा। कोशिश जारी रखें—स्टिफ पीक्स से मक्खन बनने का बदलाव तेज़ी से होता है, लेकिन कभी-कभी आपको इसे तीन से पांच मिनट और फेंटने की ज़रूरत पड़ती है।
How real cooks make it.
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