कुरकुरे शलजम (Shallot) को कन्फिट करना
यह पारंपरिक पोचिंग से कम और नियंत्रित तलने से ज़्यादा है। आप धैर्य के माध्यम से स्वाद बना रहे हैं, एक तीखे कंद को भंगुर, मीठी और आवश्यक चीज़ में बदल रहे हैं।
एकसमानता आपका प्राथमिक मापदंड है
शलजम को एक समान मोटाई में काटें ताकि वे एक ही समय में पकें; यदि कुछ कागज़ की तरह पतले हैं और दूसरे मोटे, तो आपको जले हुए किनारे और कच्चे केंद्र मिलेंगे।
- मंडोलिन या तेज शेफ चाकू
- छोटा, भारी तले वाला सॉस पैन
- बारीक जाली वाली छलनी
- गर्मी प्रतिरोधी कांच का जार
What goes in.
- 1 पौंडशलजम (shallots), छिले हुए और 1/8-इंच के छल्लों में कटे हुए
- 2 कपतटस्थ तेल (अंगूर के बीज, कैनोला, या वनस्पति तेल)
- 1/2 छोटा चम्मचफ्लेकी समुद्री नमक
गर्मी जल्दी बंद करें
शलजम को तेल से तब निकालें जब वे हल्के सुनहरे भूरे रंग के हो जाएँ। गर्मी को बंद करने के बाद भी वे गर्म तेल में तेजी से गहरे होते जाएंगे।
The method.
डुबोएं
कटे हुए शलजम को अपने ठंडे सॉस पैन में रखें और उन्हें तेल से पूरी तरह ढक दें। शलजम स्वतंत्र रूप से तैरने चाहिए।
धीरे-धीरे तलें
बर्नर को मध्यम-धीमी आँच पर सेट करें। शलजम के छल्लों के चारों ओर छोटे, लगातार बुलबुले बनने की प्रतीक्षा करें। तेल को आक्रामक रूप से उबलने न दें।
हिलाएं
एक कांटे से हर कुछ मिनट में धीरे-धीरे हिलाएं ताकि समान रंगत सुनिश्चित हो सके। किसी भी शलजम के छल्ले को अलग करने के लिए कांटे का उपयोग करें जो एक साथ चिपक जाते हैं।
रंग देखें
जब शलजम हल्के सुनहरे रंग के हो जाएँ, तो आँच बंद कर दें। वे तेल की बची हुई गर्मी में गहरे भूरे रंग के हो जाएंगे।
छानें
सामग्री को तुरंत एक गर्मी प्रतिरोधी जार के ऊपर रखी हुई बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। शलजम को कागज के तौलिये पर फैलाएं और जब वे तेल से गीले हों, उन पर नमक छिड़कें।
Other turns to take.
सुगंधित इन्फ्यूजन
अधिक जटिल स्वाद के लिए पकाने की प्रक्रिया के दौरान तेल में दो कुचले हुए लहसुन की कलियाँ या एक पूरा स्टार ऐनीज़ डालें।
When it doesn't go to plan.
Storing करने से पहले शलजम को कागज के तौलिये पर पूरी तरह से ठंडा होने दें; जैसे-जैसे वे गर्मी खोते हैं, वे काफी कुरकुरे हो जाते हैं।
तेल को फ्रिज में स्टोर करें; यह जम जाएगा, लेकिन गर्म पैन पर पड़ते ही तुरंत पिघल जाएगा।
बचे हुए तेल का उपयोग उबली हुई हरी सब्जियों पर ड्रेसिंग के रूप में या अंडे तलने के लिए करें।
The ones that keep coming up.
मेरे शलजम कड़वे क्यों हो गए?
वे बहुत तेजी से तले गए थे या गर्मी बंद करने के बाद तेल में बहुत देर तक छोड़ दिए गए थे। कड़वा स्वाद बताता है कि शलजम में मौजूद चीनी जल गई है।
ये कितने समय तक चलते हैं?
शलजम कमरे के तापमान पर एक एयरटाइट कंटेनर में दो सप्ताह तक चल सकते हैं; तेल फ्रिज में एक महीने तक चल सकता है।
How real cooks make it.
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