कुरकुरे बत्तख की चर्बी वाले आलू
स्टार्च वाले आलुओं को उबालें जब तक कि किनारे नरम न हो जाएं, फिर उन्हें तेज़ आँच पर बत्तख की पिघली हुई चर्बी में तब तक भूनें जब तक कि बाहर की तरफ़ काँच जैसी गहरी परत न बन जाए और बीच का हिस्सा भाप से नरम रहे।
बनावट कड़ाही में बनती है, ओवन में नहीं।
राज यह है कि आलुओं को चर्बी में डालने से पहले उनकी सतह पर ढीले स्टार्च की एक परत बनाई जाए; वह रोएँदार सतह ही कुरकुरापन लाती है।
- भारी तले वाला रोस्टिंग पैन
- बड़ा पतीला
- छलनी
- तार की व्हिस्क या कांटा
What goes in.
- 3 पौंडरसेट आलू, छिले और 2-इंच के टुकड़ों में कटे हुए
- 1/3 कपबत्तख की चर्बी, पिघली हुई
- 1 बड़ा चम्मचसमुद्री नमक के गुच्छे
- 3 टहनीताज़ी रोज़मेरी
स्टार्च की परत बनाना
उबले हुए आलुओं को छानने के बाद, छलनी में ज़ोर-ज़ोर से हिलाएँ। आप चाहते हैं कि किनारे रोएँदार और फटे हुए दिखें; वे नुकीले टुकड़े गर्म बत्तख की चर्बी में जाते ही टूट जाएँगे।
The method.
आलुओं को उबालें
आलुओं को ठंडे नमकीन पानी के पतीले में रखें। उबाल लें और 8 से 10 मिनट तक पकाएँ जब तक कि चाकू बाहरी परत में घुस जाए, लेकिन बीच का हिस्सा अभी भी कड़ा रहे।
उन्हें खुरदरा करें
आलुओं को छान लें और 5 मिनट के लिए भाप से सूखने दें। उन्हें छलनी में ज़ोर-ज़ोर से हिलाएँ जब तक कि उनकी सतह पर एक महीन, सफ़ेद स्टार्च का पेस्ट न लग जाए।
चर्बी तैयार करें
अपने ओवन को 425°F (220°C) पर प्रीहीट करें। रोस्टिंग पैन में बत्तख की चर्बी डालें और 5 मिनट के लिए ओवन में रखें जब तक कि चर्बी चमकदार न हो जाए और थोड़ा धुआँ निकलने लगे।
भूनें
सावधानी से आलुओं को गर्म चर्बी में डालें, कोट करने के लिए पलटें। उन्हें एक परत में फैलाएँ। 45 से 50 मिनट तक भूनें, हर 15 मिनट में पलटते रहें, जब तक कि आलू गहरे मैहोगनी भूरे रंग के न हो जाएँ।
अंतिम रूप दें
भूनने के अंतिम 5 मिनट में रोज़मेरी डालें। 2 मिनट के लिए तार की रैक पर निकालकर सुखाएँ, और समुद्री नमक छिड़कें।
Other turns to take.
लहसुन का स्वाद
आलुओं को जलने से बचाने के लिए भूनने के अंतिम 10 मिनट में चर्बी में लहसुन की 4 कुचली हुई कलियाँ डालें।
बत्तख की चर्बी से कन्फ़िट जैसा
गहरे, मिट्टी जैसे स्वाद के लिए गरम करने से पहले बत्तख की चर्बी में सूखी अजवायन और काली मिर्च की एक चुटकी डालें।
When it doesn't go to plan.
आलुओं को हमेशा ठंडे पानी में डालना शुरू करें ताकि बीच से किनारे तक समान रूप से पकें।
पैन को कभी भी ज़्यादा न भरें; अगर आलू एक-दूसरे को छू रहे हैं, तो वे तलने के बजाय भाप से पकेंगे।
अगर आलू भूरे नहीं हो रहे हैं, तो ज़्यादा चर्बी डालने के बजाय ओवन का तापमान बढ़ाएँ।
The ones that keep coming up.
क्या मैं बत्तख की चर्बी की जगह चिकन की चर्बी का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, चिकन की चर्बी (श्माल्त्ज़) भी इसी तरह काम करती है, हालाँकि उसका स्मोक पॉइंट कम होता है। जलने से बचाने के लिए अपने ओवन के तापमान पर कड़ी नज़र रखें।
आलू पैन में क्यों चिपक जाते हैं?
संभवतः पैन पर्याप्त गरम नहीं था जब आलू डाले गए थे। सुनिश्चित करें कि आलू डालने से पहले चर्बी चमकदार हो रही हो।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe