प्याज (Shallots) पकाने की विधि
प्याज (shallots) कच्चे प्याज के तीखेपन और लहसुन की हल्की मिठास के बीच एक पुल का काम करते हैं। ये आसानी से रेशमी गार्निश या पैन सॉस के लिए एक आधार बन जाते हैं।
चीनी का सम्मान करें
क्योंकि प्याज (shallots) पीले प्याज की तुलना में अधिक घने और मीठे होते हैं, वे सेकंडों में सुनहरे-भूरे से कड़वे कार्बन में बदल जाते हैं। पैन पर नज़र रखें और आंच को मध्यम से नीचे रखें।
- भारी तले वाला स्टेनलेस स्टील का पैन
- मंडोलिन (slicer) या तेज शेफ का चाकू
- छेद वाली कलछी
What goes in.
- 8 औंसप्याज (shallots), छिले हुए
- 3 बड़े चम्मचन्यूट्रल हाई-स्मोक पॉइंट तेल या घी
- चुटकी भरकोषेर नमक
आंच का प्रबंधन
एक हल्की सिज़ल (sizzle) बनाए रखें जहाँ तेल प्याज (shallots) के किनारों के चारों ओर आक्रामक रूप से फूटने के बजाय बुलबुले छोड़ता है। यदि तेल से धुआं निकलने लगे, तो आंच से पैन को तीस सेकंड के लिए हटा दें और फिर उसे वापस आंच पर रखें।
The method.
समान रूप से काटें
प्याज (shallots) को लगभग 1/8-इंच मोटे छल्लों में काटने के लिए मंडोलिन (slicer) का उपयोग करें। समान मोटाई यह सुनिश्चित करती है कि वे एक ही समय में तैयार रंग तक पहुँचें।
ठंडी शुरुआत
आंच चालू करने से पहले तेल और कटे हुए प्याज (shallots) को पैन में डालें। बर्नर को मध्यम-धीमी आंच पर सेट करें।
लगातार हिलाते रहें
जैसे ही वे हल्के पीला होना शुरू करें, प्याज (shallots) को लगातार हिलाएं। रंग पारभासी से सफेद, फिर जल्दी से हल्के भूसे के रंग में बदल जाएगा।
सही रंग पर उतारें
जैसे ही प्याज (shallots) भुने हुए बादाम का रंग प्राप्त कर लें, उन्हें तेल से निकाल लें। वे प्लेट पर बची हुई गर्मी से थोड़े और गहरे होंगे।
निथारें
प्याज (shallots) को तुरंत पेपर-तौलिया-लाइन वाली प्लेट में निकालें और नमक छिड़कें। उन्हें एक परत में फैलाएं ताकि वे ठंडे होने पर कुरकुरे हो जाएं।
Other turns to take.
कॉनफिट प्याज (Confit Shallots)
प्याज (shallots) को साबुत छोड़ दें और उन्हें एक छोटे सॉस पैन में तेल या बत्तख की चर्बी में डुबो दें। 45 मिनट तक सबसे कम सेटिंग पर पकाएं जब तक कि उन्हें पेयरिंग चाकू से आसानी से छेदा न जा सके।
When it doesn't go to plan.
बचे हुए तलने वाले तेल को आरक्षित करें; यह प्याज (shallot) के स्वाद से भरपूर होता है और सलाद ड्रेसिंग या भुनी हुई सब्जियों के लिए आधार के रूप में काम करता है।
यदि तल रहे हैं, तो सुनिश्चित करें कि छीलने के बाद प्याज (shallots) पूरी तरह से सूखे हों। कोई भी पानी तेल को खतरनाक तरीके से छिटकने का कारण बनेगा।
उन्हें आसानी से छीलने के लिए, जड़ वाले सिरे को काटें और पूरे प्याज (shallot) को 30 सेकंड के लिए उबलते पानी में ब्लांच करें, फिर बर्फ के पानी में डालें; छिलके आसानी से निकल जाएंगे।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने उन्हें जला दिया है?
यदि किनारे काले या गहरे भूरे हो जाते हैं, तो प्याज (shallots) का स्वाद तीखा और कड़वा होगा। उनका रंग एक समान एम्बर होना चाहिए।
क्या मैं तेल की जगह मक्खन का उपयोग कर सकता हूँ?
मक्खन में दूध के ठोस पदार्थ होते हैं जो प्याज (shallots) के गहरा कुरकुरा होने से बहुत पहले जल जाएंगे। तलने के लिए तेल का उपयोग करें या यदि आपको उस विशिष्ट स्वाद प्रोफ़ाइल की आवश्यकता है तो घी का उपयोग करें।
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