कॉन्फ़िट आलू (Confit Potatoes)
यह धैर्य और तापमान नियंत्रण का एक व्यंजन है। आप इन्हें उबाल नहीं रहे हैं; आप इन्हें तब तक नहला रहे हैं जब तक कि कोशिका संरचना गर्मी के आगे झुक न जाए, जिससे एक ऐसी बनावट बने जो आलू के केक और टेरीन के बीच कहीं हो।
फैट के तापमान को नियंत्रित करें
आलू को समान रूप से पकाने के लिए पूरी तरह से डूबा होना चाहिए। गर्मी को इतना कम रखें कि फैट चमके लेकिन आक्रामक रूप से बुलबुले न उठें, वरना आलू कॉन्फ़िट होने के बजाय तल जाएंगे।
- मंडोलिन (Mandoline)
- छोटा आयताकार बेकिंग डिश
- पार्चमेंट पेपर (Parchment paper)
- भारी वज़न (जैसे दूसरा पैन)
What goes in.
- 2 lbयुकॉन गोल्ड आलू, छिले हुए
- 1 कपबत्तख की चर्बी (duck fat) या स्पष्ट मक्खन (clarified butter), पिघला हुआ
- 1 बड़ा चम्मचताज़ी अजवायन (thyme) की पत्तियाँ
- 2 छोटे चम्मच कोषेर नमक (kosher salt)
- 1/2 छोटा चम्मचताज़ी कुटी हुई काली मिर्च
समानता प्राप्त करना
पकने के बाद, ठंडा होते समय आलू को वज़न से दबाना ज़रूरी है। यह परतों को एक ठोस ब्लॉक में संपीड़ित करता है जिसे परोसने के लिए साफ-सुथरा काटा जा सके।
The method.
टुकड़ों को तैयार करें
मंडोलिन का उपयोग करके आलू को 1/8-इंच गोल टुकड़ों में काटें। उन्हें धोएं नहीं; आपको परतों को एक साथ बांधने में मदद करने के लिए प्राकृतिक स्टार्च की आवश्यकता है।
परतें लगाएं और मसाला डालें
टुकड़ों को नमक, काली मिर्च और अजवायन के साथ मिलाएं। उन्हें बेकिंग डिश में शिंगल्स की तरह व्यवस्थित करें, थोड़ा ओवरलैप करते हुए जब तक कि डिश भर न जाए।
डुबोएं
पिघला हुआ फैट आलू पर डालें। सतह को पार्चमेंट पेपर से कसकर ढकें, फिर फॉयल से।
धीमी आंच पर पकाएं
300°F (150°C) पर 90 मिनट तक बेक करें। जब एक पीलिंग चाकू बिना किसी प्रतिरोध के बीच से होकर निकल जाए तो वे तैयार हैं।
दबाएं और ठंडा करें
जब आलू अभी भी डिश में हों, तो पार्चमेंट पेपर के ऊपर एक वज़न रखें। कम से कम 4 घंटे, आदर्श रूप से रात भर के लिए रेफ्रिजरेट करें।
अंतिम रूप दें
ब्लॉक को कटिंग बोर्ड पर पलटें, आयतों में काटें, और एक गर्म कास्ट-आयरन स्किलेट में दोनों तरफ से गहरा सुनहरा भूरा होने तक भूनें।
Other turns to take.
लहसुन का स्वाद
आलू पर फैट डालने से पहले उसमें तीन कुचले हुए लहसुन की कलियाँ डालें।
जड़ी-बूटी की परत
अजवायन की जगह बारीक कटी हुई रोज़मेरी या ताज़ी सेज (sage) डालें।
When it doesn't go to plan.
एक समान आकार के आलू का उपयोग करें ताकि आपके टुकड़े पूरे बैच में सुसंगत रहें।
यदि आपके पास बत्तख की चर्बी नहीं है, तो उच्च गुणवत्ता वाला एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल काम करता है, हालांकि इससे अंतिम ब्लॉक कम स्थिर बनता है।
पूरी तरह से ठंडा होने से पहले इन्हें काटने का प्रयास न करें; ये बिखर जाएंगे।
The ones that keep coming up.
क्या मैं रसेट आलू का उपयोग कर सकता हूँ?
उनसे बचें। उनमें बहुत अधिक स्टार्च होता है और वे लंबे समय तक पकने के दौरान बिखर जाएंगे, जिससे अलग-अलग परतें बनने के बजाय मैश बन जाएगा।
ये कितने समय तक चलते हैं?
दबाने और ठंडा करने के बाद, ब्लॉक रेफ्रिजरेटर में तीन दिनों तक अच्छा रहेगा, इससे पहले कि आपको उन्हें भूनने की आवश्यकता हो।
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe