साफ़ चिकन शोरबा बनाने की विधि
एक अच्छा शोरबा किसी भी रसोई की बुनियाद होता है। इसे बनाने में ज़्यादा झंझट नहीं है; बस थोड़ा समय और सब्र चाहिए ताकि चिकनाई और गंदगी शोरबे में घुल न जाए।
धैर्य ही आपकी मुख्य सामग्री है
शोरबा बनाने की प्रक्रिया में जल्दबाज़ी न करें। अगर आप पानी को तेज़ उबालेंगे, तो प्रोटीन और चिकनाई टूटकर शोरबे में मिल जाएँगी, जिससे वह गंदा हो जाएगा।
- 8-क्वार्ट का स्टॉकपॉट (बड़ा पतीला)
- बारीक जाली वाली छन्नी
- मलमल का कपड़ा
- करछुल
- चौड़ा, उथला कटोरा
What goes in.
- 4 lbचिकन की हड्डियाँ, पंख या पिछले हिस्से
- 2बड़े पीले प्याज़, आधा कटे हुए छिलके सहित
- 3बड़े गाजर, टुकड़ों में कटे हुए
- 3अजवाइन (celery) के डंठल, टुकड़ों में कटे हुए
- 1लहसुन का पूरा गठा, लंबाई में आधा कटा हुआ
- 1 छोटी चम्मचकाली मिर्च के दाने
- 4 क्वार्टठंडा पानी
हल्का उबलता हुआ रखें
शोरबे को बस 'हल्का उबलता हुआ' रखें - यानी हर कुछ सेकंड में कुछ बुलबुले उठें। अगर सतह पर बड़े बुलबुले दिखने लगें, तो चिकनाई घुलकर शोरबे को हमेशा के लिए गंदा कर देगी।
The method.
चिकन डालें
हड्डियों को स्टॉकपॉट में रखें और दो इंच ऊपर तक ठंडे पानी से ढक दें। आँच को मध्यम-तेज़ पर रखें।
गंदगी हटाएँ
जैसे ही पानी उबलने लगेगा, सतह पर एक भूरे रंग का मैल (झाग) ऊपर आएगा। इसे ध्यान से करछुल से निकाल कर फेंक दें। तब तक ऐसा करते रहें जब तक सतह साफ़ न दिखने लगे।
खुशबू वाली सामग्री डालें
जब सतह साफ़ दिखने लगे, तो प्याज़, गाजर, अजवाइन, लहसुन और काली मिर्च डालें। आँच को सबसे कम सेटिंग पर कर दें।
बिना हिलाए उबलने दें
शोरबे को 3 से 4 घंटे तक उबलने दें। इसे हिलाएँ नहीं। अगर जाँच करनी हो, तो हड्डियों को धीरे से एक तरफ़ खिसकाएँ।
छानें
एक बड़े कटोरे के ऊपर मलमल के कपड़े से ढकी हुई छन्नी रखें। करछुल की मदद से शोरबे को छान लें। ठोस चीज़ों को दबाएँ नहीं, क्योंकि इससे गंदे कण छन्नी से छन जाएँगे।
Other turns to take.
भुना हुआ शोरबा
शोरबा बनाने से पहले हड्डियों और सब्ज़ियों को 400°F (200°C) पर गहरा भूरा होने तक भून लें, इससे रंग गहरा और स्वाद ज़्यादा आएगा।
अदरक-प्याज़ पत्ता बेस
शोरबा उबलने के आख़िरी घंटे में, कुचला हुआ दो इंच अदरक का टुकड़ा और कुछ हरे प्याज़ (scallions) डालें।
When it doesn't go to plan.
हमेशा ठंडे पानी से शुरुआत करें; गर्म पानी की तुलना में इससे ज़्यादा स्वाद निकलता है।
अगर आपके पास बची हुई भुनी हुई चिकन की हड्डियाँ हैं, तो उनका इस्तेमाल करें, लेकिन कोई भी जड़ी-बूटी लगी हुई त्वचा हटा दें, जिससे शोरबा कड़वा हो सकता है।
बना हुआ शोरबा जल्दी ठंडा करने के लिए, बर्तन को बर्फ़-पानी के स्नान में रखें, फिर फ्रिज में रखें।
The ones that keep coming up.
मेरा शोरबा गंदा क्यों निकला?
शायद आँच बहुत तेज़ थी, जिससे चिकनाई घुल गई, या प्रक्रिया के दौरान बर्तन को ज़्यादा हिलाया गया था।
क्या मुझे शोरबा बनाते समय नमक डालना चाहिए?
नहीं। शोरबे में नमक तभी डालें जब आप उसे किसी व्यंजन में इस्तेमाल कर रहे हों। इससे आप अपने सूप या सॉस में नमक की मात्रा को नियंत्रित कर सकते हैं।
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