क्लासिक विनेगर ड्रेसिंग बनाने की विधि
एक स्टैंडर्ड विनेगर ड्रेसिंग में तीन भाग तेल और एक भाग एसिड का अनुपात होता है। एसिड, नमक और मसालों को तब तक फेंटें जब तक नमक पूरी तरह घुल न जाए, फिर धीरे-धीरे तेल डालते हुए एक गाढ़ा और क्रीमी इमल्शन (emulsion) बनाएं।
तापमान और इमल्शन कंट्रोल
कमरे के तापमान वाली सामग्री ठंडी सामग्री की तुलना में ज़्यादा आसानी से इमल्सीफाई होती है। फेंटने में आसानी के लिए कांच का कटोरा या चौड़े मुँह वाली बोतल का इस्तेमाल करें।
- छोटा मिक्सिंग बाउल (कटोरा)
- व्हिस्क (फेंटनी)
- मापने वाले चम्मच
What goes in.
- 1 बड़ा चम्मचएसिड (जैसे रेड वाइन विनेगर, नींबू का रस, या शेरी विनेगर)
- 3 बड़े चम्मचन्यूट्रल या एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल
- 1/4 छोटा चम्मचबारीक समुद्री नमक
- 1/2 छोटा चम्मचडिजॉन मस्टर्ड (स्टेबलाइज़र के रूप में)
धीमा और स्थिर बंधन
मस्टर्ड तेल और विनेगर के बीच एक पुल का काम करता है। तेल को लगातार पतली धार में डालें और तेज़ी से फेंटते रहें ताकि फैट सस्पेंड रहे।
The method.
नमक घोलें
कटोरे में विनेगर, नमक और मस्टर्ड डालें। नमक के क्रिस्टल गायब होने तक फेंटें।
तेल मिलाएं
तेजी से फेंटते हुए, तेल की एक-एक बूंद डालें। जैसे ही मिश्रण गाढ़ा होने लगे, बाकी तेल को एक स्थिर, पतली धार में डालें।
गाढ़ापन जांचें
जब ड्रेसिंग अपारदर्शी (opaque) दिखने लगे और चम्मच के पीछे चिपक जाए, तो फेंटना बंद कर दें। चखें; अगर यह बहुत ज़्यादा तीखा लगे, तो एक और छोटा चम्मच तेल मिलाएँ।
Other turns to take.
शैलोट विनेगर ड्रेसिंग
एक छोटा चम्मच बारीक कटा हुआ शैलोट (shallot) डालें और तेल मिलाने से पहले दस मिनट के लिए विनेगर में रहने दें।
शहद-खट्टे फल
नींबू या लाइम जूस की तेज़ी को संतुलित करने के लिए मस्टर्ड की जगह आधा छोटा चम्मच शहद मिलाएं।
When it doesn't go to plan.
अगर इमल्शन टूट जाए और तेल अलग हो जाए, तो एक छोटा चम्मच गर्म पानी डालकर तेज़ी से फेंटें ताकि वह फिर से मिल जाए।
ड्रेसिंग को चम्मच से नहीं, बल्कि सलाद पत्ती पर चखें; हरा भराई पर लगने पर स्वाद का अनुभव काफी बदल जाता है।
अगर आप बहुत ज़्यादा खट्टे विनेगर का इस्तेमाल कर रहे हैं, तो धातु के कटोरे का इस्तेमाल करने से बचें, क्योंकि कभी-कभी इससे धातु जैसा स्वाद आ सकता है।
The ones that keep coming up.
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
हाँ, लेकिन फ्रिज में रखने पर यह अलग हो जाएगा। इसे अपनी हरी सब्जियों पर डालने से पहले जल्दी से, ज़ोर से फेंटें या हिलाएं।
मेरी विनेगर ड्रेसिंग ज़्यादा तैलीय क्यों लग रही है?
संभवतः एसिड की तुलना में आपके पास फैट (तेल) बहुत ज़्यादा है। स्वाद को और अच्छा बनाने के लिए थोड़ा सा विनेगर या नींबू का रस मिलाएँ।
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