वेल्यूटे सॉस बनाना
यह सॉस पैन सॉस, ग्रेवी और सूप के लिए एक खाली कैनवास का काम करती है। रू में महारत हासिल करना पतले, आटे जैसे मैल और रेशमी, चिपचिपी सॉस के बीच एकमात्र बाधा है।
रंग नियंत्रित करने के लिए गर्मी नियंत्रित करें
लक्ष्य कच्चे आटे के स्वाद को पकाना है, बिना मक्खन को भूरा होने दिए; रू को हल्का सुनहरा रखें।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- तार वाली व्हिस्क
- कड़छी
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचबिना नमक वाला मक्खन
- 2 बड़े चम्मचमैदा
- 2 कपउच्च गुणवत्ता वाला चिकन या मछली का स्टॉक, गर्म किया हुआ
- स्वादानुसारकोषेर नमक
- स्वादानुसारसफेद मिर्च
आटा पकाना
मक्खन और आटे के मिश्रण को मध्यम-धीमी आंच पर कम से कम तीन मिनट तक पकाएं। इसे भुनकर पाए की तरह महकना चाहिए और गीली, हल्की रेत जैसा दिखना चाहिए, इससे पहले कि आप कोई तरल डालें।
The method.
मक्खन पिघलाएं
सॉस पैन को मध्यम-धीमी आंच पर रखें। मक्खन डालें और इसे पूरी तरह पिघलने दें जब तक कि इसमें झाग न आने लगे।
आटा मिलाएं
चिकना होने तक फेंटते हुए आटा मिलाएं। आटे को बिना भूरा हुए अच्छी तरह पकने देने के लिए लगातार 3 से 4 मिनट तक फेंटते रहें।
स्टॉक मिलाएं
गर्म स्टॉक एक कड़छी एक बार में डालें। यह सुनिश्चित करने के लिए कि रू बिना गुठलियां बने तरल को धीरे-धीरे सोख ले, हर बार डालने के बीच जोर से फेंटें।
धीमी आंच पर पकाएं
एक बार जब सारा स्टॉक मिल जाए, तो आंच धीमी कर दें। सॉस को 10 मिनट तक धीमी आंच पर उबलने दें, बीच-बीच में हिलाते रहें। यह तब तैयार हो जाती है जब यह चम्मच के पीछे चिपकने लगे।
स्वादानुसार
नमक और थोड़ी सी सफेद मिर्च से पूरा करें। यदि आपको कोई जिद्दी गुठली दिखे तो उसे महीन जाली वाली छलनी से छान लें।
Other turns to take.
अलमंडे (Allemande)
तैयार वेल्यूटे में आंच से हटाकर अंडे की जर्दी और हैवी क्रीम का मिश्रण फेंटें।
सुप्रीम (Supreme)
अधिक मलाईदार, अपारदर्शी बनावट के लिए वेल्यूटे को हैवी क्रीम और ठंडे मक्खन के एक टुकड़े के साथ पूरा करें।
When it doesn't go to plan.
अपने स्टॉक को हमेशा गर्म करके डालें; गर्म रू में ठंडा स्टॉक डालने से अक्सर गुठलियां बन जाती हैं।
अगर आपको गुठलियां दिखें, तो घबराएं नहीं; बस सॉस को एक महीन जाली वाली छलनी से छान लें और इसे फिर से फेंटकर ठीक करें।
यदि आपको जोर से फेंटने की आवश्यकता है तो नॉन-स्टिक पैन का उपयोग न करें; धातु की व्हिस्क के लिए स्टेनलेस स्टील या इनेमल पैन सुरक्षित है।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि आटा पर्याप्त पक गया है?
मिश्रण से कच्चे, पेस्ट जैसे गंध चली जाएगी और भुनी हुई, मेवेदार सुगंध आएगी। अगर इसमें गीली गुंथे हुए आटे जैसी गंध आती है, तो इसे और अधिक समय चाहिए।
क्या मैं ऐसे मक्खन का उपयोग कर सकता हूं जो भूरा होने लगा हो?
आप कर सकते हैं, लेकिन अंतिम सॉस पारंपरिक हल्के हाथी दांत के बजाय तन रंग की होगी। स्वाद भी थोड़ा अधिक मेवेदार होगा।
How real cooks make it.
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