आलू ग्रैटिन का पारंपरिक तरीका
एक अच्छा ग्रैटिन सिर्फ क्रीम और आलू नहीं है; यह धैर्य और तापमान नियंत्रण का एक अभ्यास है। आप चाहते हैं कि किनारे कुरकुरे हों जबकि बीच का हिस्सा मखमली बना रहे जो काटने पर पानी न छोड़े।
एकसारता आपका सबसे बड़ा औज़ार है।
हर टुकड़ा बिल्कुल एक ही मोटाई का हो, यह सुनिश्चित करने के लिए मैंडोलिन का उपयोग करें। यदि टुकड़े अलग-अलग मोटाई के होंगे, तो पतले वाले तब तक गूदे बन जाएंगे जब तक कि मोटे वाले पक न जाएं।
- मैंडोलिन (Mandoline)
- उथला बेकिंग डिश
- भारी तले का सॉस पैन
- व्हिस्क (Whisk)
What goes in.
- 2.5 lbयुकॉन गोल्ड आलू, छिले हुए और 1/8 इंच मोटे कटे हुए
- 2 कपहैवी क्रीम (Heavy Cream)
- 1 कपफुल फैट दूध
- 2 कलीलहसुन, कुचला हुआ
- 1 बड़ा चम्मच कोषेर नमक (Kosher Salt)
- 1 छोटा चम्मचताज़ी थाइम (Thyme) की पत्तियाँ
- 1/2 छोटा चम्मचकाली मिर्च, ताज़ी कुटी हुई
- 1/2 कपग्रूयेर चीज़ (Gruyère cheese), कद्दूकस किया हुआ
तैयारी से पहले क्रीम को भिगोएँ
आलुओं पर डालने से पहले क्रीम को लहसुन और जड़ी-बूटियों के साथ उबालने से स्वाद एक समान हो जाता है और फैट में सुगंध आ जाती है, इससे पहले कि वह ओवन में जाए।
The method.
तरल को सुगंधित करें
एक सॉस पैन में क्रीम, दूध, लहसुन, नमक, थाइम और काली मिर्च मिलाएं। हल्के से उबालें, आंच से उतार लें, और 10 मिनट के लिए छोड़ दें। लहसुन की कलियों को निकाल दें।
परतें बिछाएं
बेकिंग डिश के अंदर के हिस्से पर लहसुन की कली रगड़ें। आलुओं के टुकड़ों को एक-दूसरे पर चढ़ते हुए व्यवस्थित करें, डिश में समान गहराई बनाए रखें।
डालें और ढकें
गर्म क्रीम मिश्रण को आलुओं पर डालें। अपने हाथों से धीरे से दबाएं ताकि तरल आलुओं की ऊपरी परत के ठीक नीचे तक आ जाए।
पहला बेक
डिश को फॉयल से कसकर ढक दें। 375°F (190°C) पर 45 मिनट तक बेक करें, जब तक कि चाकू से छेद करने पर आलू नरम न हो जाएं।
अंतिम रूप दें
फॉयल हटा दें, ऊपर से ग्रूयेर चीज़ छिड़कें, और 20 मिनट के लिए ओवन में वापस रख दें। एक गहरा, एम्बर रंग का क्रस्ट दिखना चाहिए जो डिश के किनारों से थोड़ा हट रहा हो।
Other turns to take.
लीक और जड़ी-बूटी
दो पतले कटे हुए लीक को मक्खन में नरम होने तक भूनें और उन्हें आलुओं की हर कुछ परतों के बीच में डालें।
जड़ वाली सब्जी
तीखे, मिट्टी वाले स्वाद के लिए एक तिहाई आलुओं को पतले कटे हुए सेलेरी रूट (Celery root) या पार्सनिप (Parsnip) से बदलें।
When it doesn't go to plan.
आलुओं को काटने के बाद कभी न धोएं; वह सतह का स्टार्च क्रीम को गाढ़ा करने के लिए बहुत ज़रूरी है।
ग्रैटिन को ओवन से निकालने के बाद कम से कम 15 मिनट के लिए रखा रहने दें; यह सॉस को स्थिर होने देता है ताकि परोसते समय वह बहे नहीं।
अगर बीच का हिस्सा पकने से पहले ऊपर का हिस्सा बहुत जल्दी भूरा हो जाए, तो डिश पर ढीले ढंग से फॉयल का एक टुकड़ा लगा दें।
The ones that keep coming up.
मेरा सॉस क्यों फट गया?
आमतौर पर इसलिए कि तरल बहुत ज़्यादा उबल गया था। ओवन का तापमान मध्यम रखें और सुनिश्चित करें कि सुगंधित करने के चरण के दौरान क्रीम केवल हल्के से उबल रही हो।
क्या मैं इसे पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। डिश को असेंबल करें, इसे पूरी तरह से ठंडा करें, और फ्रिज में ढककर स्टोर करें। जब ज़रूरत हो तब ताज़ा बेक करें, पहले ढककर बेक करने के समय में 10-15 मिनट अतिरिक्त जोड़ें।
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