क्लासिक बीफ़ ग्रेवी
गहरी, गाढ़ी ग्रेवी का राज़ है धैर्य। आपको मैदा तब तक भूनना है जब तक कि उसमें भुने हुए बिस्कुट जैसी महक न आने लगे, इससे आपकी ग्रेवी में एक अच्छी बनावट और रिच रंगत आएगी, बिना किसी बाज़ार में मिलने वाले एडिटिव्स के।
मैदे को जल्दी में न पकाएँ।
अगर आपका मैदा ठीक से नहीं पकाया गया, तो ग्रेवी का स्वाद कच्चा और पेस्ट जैसा लगेगा। आंच को स्थिर रखें और व्हिस्क को लगातार चलाते रहें।
- भारी तले वाला सॉसपैन या स्किलेट
- तार वाली व्हिस्क
- मापने वाला कप
What goes in.
- 3 बड़े चम्मचबीफ़ फैट या बिना नमक वाला मक्खन
- 3 बड़े चम्मचमैदा
- 2 कपबीफ़ स्टॉक, बेहतर होगा ठंडा
- 1 छोटा चम्मचताज़े अजवायन की पत्तियाँ
- स्वादानुसारमोटी काली मिर्च
फॉन्ड को खुरचना
पैन के तले में चिपके गहरे भूरे रंग के टुकड़े—जिन्हें फॉन्ड (fond) कहते हैं—वही आपके स्वाद का स्रोत हैं। जैसे ही आप तरल डालें, थोड़ा सा स्टॉक डालें और एक सपाट लकड़ी का चम्मच इस्तेमाल करके उन्हें छुड़ाएं।
The method.
फैट को गरम करें
अपने सॉसपैन में मध्यम आंच पर बीफ़ फैट या मक्खन पिघलाएं जब तक कि उसमें चमक न आने लगे।
रू (roux) पकाएं
मैदा डालकर मिलाएँ। लगातार चलाते हुए 3 से 4 मिनट तक पकाएं, जब तक कि मिश्रण हल्के भूरे रंग की चीनी जैसा न हो जाए।
स्टॉक डालें
आधा कप ठंडा स्टॉक डालें और गाढ़ा पेस्ट बनाने के लिए तेज़ी से फेंटें। गांठें बनने से रोकने के लिए बाकी स्टॉक को धीरे-धीरे, लगातार फेंटते हुए डालें।
सिमर करें और गाढ़ा करें
ग्रेवी को धीमी आंच पर उबलने दें। इसे 5 मिनट तक उबलने दें जब तक कि यह चम्मच के पीछे चिपकने न लगे। परोसने से ठीक पहले अजवायन और काली मिर्च मिलाएँ।
Other turns to take.
रेड वाइन ग्रेवी
बीफ़ स्टॉक का एक-चौथाई कप सूखी रेड वाइन से बदलें, और इसे बाकी तरल डालने से पहले रू (roux) में मिलाएँ।
शलॉट (Shallot) ग्रेवी
मैदा डालने से पहले, फैट में एक बारीक कटा हुआ शलॉट तब तक भूनें जब तक वह नरम न हो जाए।
When it doesn't go to plan.
अगर ग्रेवी बहुत पतली लग रही है, तो एक छोटा चम्मच कॉर्नस्टार्च और एक बड़ा चम्मच ठंडा पानी मिलाकर फेंटें, फिर उसे उबलते हुए तरल में मिलाएँ।
हमेशा ठंडा स्टॉक इस्तेमाल करें; यह मैदे को तुरंत गांठें बनने से रोकता है।
स्टॉक डालने के बाद आंच को मध्यम-धीमी रखें ताकि मैदा जलने से बच जाए।
The ones that keep coming up.
मेरी ग्रेवी में गांठें क्यों बन गईं?
यह आमतौर पर तब होता है जब मैदा बहुत ज़्यादा तरल में एक साथ डाल दिया जाता है, या आंच बहुत तेज़ थी। अगर ऐसा हो, तो ग्रेवी को एक महीन जाली वाली छलनी से छान लें या ब्लेंडर में थोड़ी देर चला लें।
क्या मैं इसे पहले से बना सकती हूँ?
हाँ। ग्रेवी ठंडी होने पर गाढ़ी हो जाती है। इसे कम आंच पर सॉसपैन में थोड़ा पानी या स्टॉक डालकर फिर से गरम करें ताकि यह आपकी इच्छित गाढ़ी हो जाए।
How real cooks make it.
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