क्लासिक बेचामेल सॉस
यह कई ग्रैटिन और पास्ता व्यंजनों की संरचनात्मक नींव है। रूं (roux) की यांत्रिकी में महारत हासिल करने से आपको मैकरोनी से लेकर क्रीमी वेजिटेबल बेक तक, हर चीज की बनावट और स्थिरता पर नियंत्रण मिल जाता है।
अपनी आंच पर नजर रखें और फेंटते रहें।
एक रेशमी सॉस और एक दानेदार सॉस के बीच का अंतर धैर्य है; सुनिश्चित करें कि रूं (roux) अधिक तरल डालने से पहले पूरी तरह से मिल जाए, इसलिए दूध धीरे-धीरे डालें।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- बैलून व्हिस्क
- बारीक जाली वाली छलनी (वैकल्पिक, सुरक्षा के लिए)
What goes in.
- 2 बड़े चम्मचअनसाल्टेड मक्खन
- 2 बड़े चम्मचमैदा
- 2 कपफुल क्रीम दूध, गुनगुना
- स्वादानुसारबारीक समुद्री नमक
- एक चुटकीताज़ा कसा हुआ जायफल
रूं (Roux) को नियंत्रित करना
कच्चे मैदे का स्वाद हटाने के लिए दूध डालने से पहले कम से कम दो मिनट तक मैदा और मक्खन को पकाएं; रूं (roux) भुने हुए बिस्कुट की तरह महकना चाहिए, लेकिन उसमें कोई भूरा रंग नहीं दिखना चाहिए।
The method.
मक्खन पिघलाएं
सॉस पैन को मध्यम-धीमी आंच पर रखें। मक्खन डालें और उसे पूरी तरह पिघलने दें जब तक कि वह झागदार न होने लगे।
रूं (Roux) पकाएं
मैदा डालें और तुरंत फेंटें। लगातार चलाते हुए दो मिनट तक पकाएं। यह एक गाढ़ा, पीला पेस्ट जैसा दिखेगा।
दूध मिलाएं
लगभग एक-चौथाई कप गुनगुना दूध डालें। तब तक तेजी से फेंटें जब तक कि पेस्ट तरल को सोख न ले। इस प्रक्रिया को तब तक दोहराएं जब तक कि सारा दूध मिल न जाए, फिर बाकी बचा हुआ दूध डालकर फेंटें।
गाढ़ा होने तक उबालें
आंच को मध्यम तक बढ़ाएं। सॉस में हल्का उबाल आने तक फेंटते रहें। बनावट तरल से गाढ़ी, अपारदर्शी क्रीम में बदल जानी चाहिए।
सीजन करें
तुरंत आंच से उतार लें। नमक और जायफल डालकर मिलाएं। अगर यह असमान दिखे, तो इसे एक साफ कटोरे में बारीक जाली वाली छलनी से छान लें।
Other turns to take.
मोर्नाय सॉस (Mornay Sauce)
सॉस को आंच से उतारने के बाद उसमें कसा हुआ ग्रूयेर (Gruyère) या तेज चेडर चीज़ मिलाएं।
मस्टर्ड बेचामेल (Mustard Béchamel)
सॉस के गाढ़ा होने के बाद उसमें एक बड़ा चम्मच साबुत अनाज वाली सरसों (whole-grain mustard) मिलाएं; यह भुनी हुई फूलगोभी के साथ बहुत अच्छा लगता है।
When it doesn't go to plan.
हमेशा अपना दूध एक अलग बर्तन में या माइक्रोवेव में गर्म करें; गर्म रूं (roux) में ठंडा दूध डालने से जिद्दी गांठें बन जाती हैं।
पैन के कोनों तक पहुंचने के लिए बैलून व्हिस्क का उपयोग करें, जहाँ सॉस जम जाती है और जल सकती है।
यदि आप सॉस का तुरंत उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो सतह पर सीधे प्लास्टिक रैप का एक टुकड़ा दबाकर रखें ताकि त्वचा बनने से रोका जा सके।
The ones that keep coming up.
मेरी सॉस दानेदार क्यों है?
आपने शायद दूध बहुत जल्दी डाल दिया था या शुरुआती चरणों में पर्याप्त तेज़ी से नहीं फेंटा था। यदि ऐसा होता है, तो थोड़े से अतिरिक्त गर्म दूध को फेंटने से कभी-कभी यह चिकना हो सकता है।
क्या मैं बहुत गाढ़ी सॉस को ठीक कर सकता हूँ?
हाँ। इसे तब तक एक-एक बड़ा चम्मच करके अतिरिक्त गर्म दूध डालकर फेंटें जब तक कि यह आपकी ज़रूरत की स्थिरता तक न पहुँच जाए।
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