स्पष्ट मक्खन (Clarified Butter) के साथ काम करना
मक्खन 350°F (लगभग 175°C) पर जल जाता है क्योंकि इसमें मौजूद दूध के ठोस पदार्थ आग पकड़ लेते हैं। जब आप इसे स्पष्ट करते हैं, तो आप इसकी नाजुकता को दूर कर देते हैं, जिससे एक स्थिर पकाने का माध्यम तैयार होता है जो डेयरी के स्वाद को बनाए रखता है, बिना जलने का जोखिम उठाए।
धैर्य आपकी मुख्य सामग्री है
अलगाव प्रक्रिया में जल्दबाजी न करें। यदि आप प्रक्रिया को तेज करने के लिए आंच बढ़ाते हैं, तो ठोस पदार्थ भूरे हो जाएंगे, जिससे अंतिम वसा की स्पष्टता खराब हो जाएगी।
- भारी तले वाला सॉस पैन
- छलनी या महीन जाली वाला चम्मच
- मलमल का कपड़ा (Cheesecloth)
- कांच का जार
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)बिना नमक वाला उच्च गुणवत्ता वाला मक्खन
तीन परतें
जैसे-जैसे मक्खन पिघलता है और बिना हिलाए रखा जाता है, यह तीन स्पष्ट अलग-अलग परतें बनाता है: ऊपर एक पतली सफेद झाग, बीच में स्पष्ट सुनहरा वसा, और नीचे अपारदर्शी मट्ठा प्रोटीन (whey proteins) की एक परत।
The method.
मक्खन पिघलाएं
मक्खन को सबसे धीमी आंच पर सॉस पैन में रखें। इसे बिना हिलाए पूरी तरह पिघलने दें।
झाग को हटाएँ
पिघलने के बाद, सतह पर एक सफेद, झागदार झाग उठेगा। इस झाग को धीरे-धीरे चम्मच से निकाल कर फेंक दें।
डालें और छानें
पैन को धीरे-धीरे झुकाएं और स्पष्ट सुनहरे तरल को एक जार में डालें, इसे मलमल के कपड़े की दो परतों से lined महीन जाली वाली छलनी से छान लें। जैसे ही आपको पैन के किनारे तक सफेद, दूधिया ठोस पदार्थ आते दिखें, डालना बंद कर दें।
When it doesn't go to plan.
पैन के तले में मौजूद सफेद ठोस पदार्थों को फेंक दें; ये तेज आंच पर पकाने में कड़वाहट का स्रोत होते हैं।
स्पष्ट मक्खन को एक एयरटाइट कांच के जार में फ्रिज में स्टोर करें; यह महीनों तक शेल्फ-स्टेबल (shelf-stable) रहता है।
यदि आप घी बनाना चाहते हैं, तो छानने से पहले दूध के ठोस पदार्थों को अखरोट-भूरे रंग का होने तक मक्खन को थोड़ी देर और आंच पर रखें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि मैंने सभी ठोस पदार्थ निकाल दिए हैं?
गर्म होने पर मक्खन साफ, पारदर्शी मोटर ऑयल जैसा दिखना चाहिए, और पूरी तरह ठंडा होने पर हल्का, अपारदर्शी पीला हो जाना चाहिए।
क्या मैं नमकीन मक्खन का उपयोग कर सकता हूँ?
इससे बचें। पानी वाष्पित होने के बाद नमक की मात्रा बहुत अधिक केंद्रित हो जाती है, जिससे वसा अधिकांश खाना पकाने के अनुप्रयोगों के लिए बहुत नमकीन हो जाती है।
How real cooks make it.
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